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第一章　绪论 1

第一节　食品营养的有关概念及与人类健康的关系 1

一、食品及营养的有关概念 1

二、合理营养与人类健康的关系 4

第二节　食品营养的发展及其研究任务 6

一、世界食品营养的概况 6

二、我国食品营养的发展状况 7

三、食品营养的研究任务、内容和方法 9

第二章　能量与营养素 12

第一节　营养与能量平衡 12

一、能量的作用与意义 12

二、食物能值与生理能值 13

三、人体的能量需求 14

第二节　蛋白质与氨基酸 16

一、蛋白质的类型 16

二、蛋白质的生理功能 17

三、氨基酸 19

四、人体对蛋白质和氨基酸的需求 24

五、食物蛋白质营养价值的评价 25

六、蛋白质的供给及食物来源 29

七、蛋白质、氨基酸与人体健康 30

第三节　脂类 32

一、脂类类型及相关性质 32

二、脂类的生理功能 33

三、必需脂肪酸、磷脂和胆固醇 34

四、脂类营养价值的评价 36

五、脂肪的供给及食物来源 38

六、脂类与人体健康 38

第四节　碳水化合物 40

一、可消化利用的碳水化合物 41

二、膳食纤维 45

三、碳水化合物及膳食纤维与人体健康 47

第五节　维生素 49

一、脂溶性维生素 49

二、水溶性维生素 53

第六节　水 62

一、水的生理功能 62

二、水的需要量与来源 63

三、水与人体健康 64

第七节　矿物质 66

一、概述 66

二、重要的矿物质元素 68

第三章　平衡营养与合理膳食 83

第一节　平衡营养与合理膳食 83

一、平衡营养、合理膳食及其与人体健康的关系 83

二、我国居民膳食结构的现状与调整 86

第二节　我国的膳食指南——中国居民膳食宝塔 90

一、膳食指南及其由来 90

二、我国的膳食指南 90

三、中国居民平衡膳食宝塔的构成和使用 93

第三节　营养食谱的制定 97

一、确定膳食营养供给量标准 97

二、制定营养食谱的计算方法 98

三、营养配餐的原则及应用 103

第四章　特殊人群的营养与膳食 108

第一节　特定人群的营养和膳食 108

一、婴幼儿的合理营养与膳食 108

二、儿童和青少年的合理营养与膳食 111

三、老年人的合理营养与膳食 115

四、孕妇、乳母的合理营养与膳食 118

第二节　特殊环境人群的营养与膳食 122

一、高温、低温环境人群的营养与膳食 122

二、接触有毒、有害物质人群的营养与膳食 124

第三节　特殊行业人群的营养与膳食 128

一、高空飞行人群的营养与膳食 128

二、航海人群的营养与膳食 131

三、运动员营养与膳食 132

第五章　餐饮营养基本知识 140

第一节　餐饮营养与烹调加工 140

一、加工烹调对营养素的影响 140

二、营养素的保护 153

第二节　饮食宜忌 162

一、食物的性味与归经 162

二、饮食宜忌的内容 163

三、食物的合理搭配 165

四、食物搭配禁忌实例 165

第六章　营养与健康 168

第一节　营养与高血压 168

一、膳食营养与高血压 168

二、高血压对健康的危害 169

三、高血压的膳食预防与治疗 170

第二节　营养与骨质疏松症 171

一、膳食营养与骨质疏松症 172

二、骨质疏松症的膳食预防与治疗 173

第三节　营养与糖尿病 174

一、糖尿病对健康的危害 175

二、糖尿病的膳食预防与治疗 176

第四节　营养与肥胖 179

一、肥胖对健康的危害 180

二、肥胖的膳食预防与治疗 181

第五节　营养与肿瘤 182

一、营养与肿瘤 183

二、肿瘤的膳食预防与治疗 185

第七章　食品的营养强化 188

第一节　概述 188

一、食品的营养强化及有关概念 188

二、食品营养强化的意义和作用 189

三、食品营养强化发展简况 191

第二节　食品营养强化剂 193

一、氨基酸及含氮化合物 193

二、维生素 194

三、矿物质 195

四、脂肪酸 197

第三节　食品营养强化的基本要求 198

一、有明确的针对性 198

二、易被机体吸收利用 199

三、符合营养学原理 199

四、稳定性高 200

五、保证安全、卫生 202

六、不影响食品原有的色、香、味等感官性状 203

七、经济合理，有利于推广 204

第四节　强化食品的种类及营养补充剂 204

一、强化食品的种类 204

二、营养补充剂 207

第八章　保健食品 210

第一节　保健食品及其功能性概述 210

一、保健食品的概念 210

二、保健食品的功能及种类 211

三、保健食品的分类 212

第二节　保健食品中的活性成分及其功能 215

一、活性多糖类 215

二、活性低聚糖类 215

三、功能性甜味料类 216

四、生物活性脂肪类 216

五、生物活性肽与活性蛋白 217

六、生物抗氧化剂 217

七、乳酸菌类制品 218

八、其他活性物质 218

第三节　研发与生产保健食品的原则和要求 219

一、研发与生产保健食品的原则和要求 219

二、卫生部批准的药食两用动植物资源 221

第四节　保健食品的发展趋势 223

一、我国保健食品的发展趋势 223

二、21世纪保健食品在世界范围内的新构建 225

第九章　社区营养 228

第一节　营养调查 228

一、膳食调查 228

二、人体营养水平的生化检测 231

三、临床体格检查 234

第二节　营养监测 236

一、社会营养监测的类型及目的 236

二、营养监测的具体内容 237

三、营养监测指标 237

四、营养监测的方法及步骤 238

五、营养监测的结果分析与评价 239

第三节　营养改善 240

一、营养改善及其内容 240

二、举例说明中国营养改善的具体实施 240

附录 243

附录一　中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 243

附录二　食物能量等值交换表 248

附录三　食品营养强化剂使用卫生标准 251

附录四 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年） 259

参考文献 267