食品营养学PDF电子书下载

1　概论 1

1.1　饮食结构与健康 1

1.2　营养与基因表达 6

1.3　营养与安全 7

1.4　其他研究热点 8

2　碳水化合物 10

2.1　食品中重要的碳水化合物 10

2.2　碳水化合物的营养功能 12

2.2.1　提供能量 12

2.2.2　构成机体的重要物质 13

2.2.3　参与营养素的代谢 13

2.2.4　解毒作用 13

2.2.5　有益肠道功能 13

2.3　膳食纤维 13

2.3.1　膳食纤维的生理功能 15

2.3.2　抗性淀粉 16

2.4　碳水化合物的消化和吸收 17

2.4.1　小肠中的消化吸收 18

2.4.2　结肠中的发酵 20

2.4.3　碳水化合物类型与消化吸收的关系 21

2.4.4　碳水化合物的分布和利用 21

2.5　碳水化合物相关膳食指导 22

2.5.1　推荐摄入量（DRIs） 22

2.5.2　膳食纤维适宜摄入量和食物来源 23

2.5.3　缺乏与过量 25

2.5.4　膳食指导 25

2.6　健康问题 26

2.6.1　食物与血糖变化 26

2.6.2　乳糖不耐症 28

2.6.3　碳水化合物和肥胖 28

3　脂类 30

3.1　脂类的分类及功能 31

3.1.1　甘油三酯 32

3.1.2　必需脂肪酸 34

3.1.3　共轭亚油酸 35

3.1.4　n-3多不饱和脂肪酸 36

3.1.5　磷脂 38

3.1.6　固醇类 39

3.2　脂类的消化、吸收和运转 40

3.2.1　脂类的消化 40

3.2.2　脂类的吸收 41

3.2.3　脂肪的中间代谢 42

3.3　胆固醇 43

3.3.1　胆固醇的来源 43

3.3.2　胆固醇的代谢 44

3.4　脂蛋白 45

3.5　膳食脂肪对心血管疾病的影响 47

3.5.1　血清脂质、脂蛋白与动脉粥样硬化 47

3.5.2　脂肪酸与心血管疾病的关系 48

3.6　脂类的食物指导 49

3.6.1　膳食脂肪的营养评价 49

3.6.2　n-3与n-6脂肪酸的比例 51

3.7　脂肪的摄取与食物来源 52

3.7.1　DRIs推荐摄入量 52

3.7.2　脂肪的食物来源 53

4　蛋白质 55

4.1　氨基酸和肽 55

4.1.1　氨基酸 55

4.1.2　生物活性肽 57

4.2　必需氨基酸和半必需氨基酸 58

4.2.1　必需氨基酸 58

4.2.2　半必需氨基酸 58

4.3　氨基酸模式和限制氨基酸 59

4.3.1　氨基酸模式 59

4.3.2　限制氨基酸 59

4.4　蛋白质的分类 60

4.4.1　根据分子对称性分类 60

4.4.2　根据溶解性与结构分类 61

4.4.3　根据蛋白质功能分类 61

4.5　蛋白质的功能 62

4.5.1　支持机体生长和更新 62

4.5.2　调节生理机能 63

4.5.3　赋予食品重要的质量性状 64

4.6　蛋白质的消化吸收 65

4.6.1　蛋白质的消化 65

4.6.2　蛋白质的吸收与利用 66

4.6.3　餐后蛋白氮的体内分布 67

4.7　食物蛋白质营养价值的评价 70

4.7.1　蛋白质的含量 70

4.7.2　蛋白质的消化利用率 70

4.7.3　蛋白质的互补 74

4.8　蛋白质需要量与食物指导 75

4.8.1　必需氨基酸的需要量 75

4.8.2　蛋白质的需要量 76

4.8.3　蛋白质营养不良及营养状况评价 77

4.8.4　食物指导 77

5　维生素 81

5.1　概述 81

5.1.1　维生素的分类 83

5.1.2　维生素的缺乏 83

5.2　脂溶性维生素 84

5.2.1　维生素A 84

5.2.2　维生素D 90

5.2.3　维生素E 95

5.2.4　维生素K 99

5.3　水溶性维生素 102

5.3.1　维生素B1 102

5.3.2　维生素B2 105

5.3.3　维生素PP 107

5.3.4　维生素B6 109

5.3.5　叶酸 110

5.3.6　泛酸 111

5.3.7　生物素 112

5.3.8　维生素B12 113

5.3.9　维生素C 114

5.4　DRIs推荐量及膳食指导 116

6　水和矿物质 121

6.1　水 121

6.1.1　水分在人体内的分布 121

6.1.2　水的生理功能 122

6.1.3　汗液和尿液 123

6.1.4　人体内水分的平衡 124

6.1.5　水的需要量与来源 124

6.1.6　缺水、脱水和中毒 125

6.2　常量元素 126

6.2.1　钙 126

6.2.2　磷 131

6.2.3　镁 133

6.2.4　钠 137

6.2.5　钾 138

6.2.6　氯和硫 140

6.3　微量元素 141

6.3.1　碘 141

6.3.2　铁 143

6.3.3　锌 146

6.3.4　硒 149

6.3.5　铬 151

6.3.6　铜 152

6.3.7　锰 154

6.3.8　钼 155

6.3.9　钴 156

7　能量代谢与能量平衡 159

7.1　能量代谢的概述 159

7.1.1　能量的概念 159

7.1.2　三磷酸腺苷、氧与能量代谢 160

7.2　人体的能量消耗 161

7.2.1　基础代谢 162

7.2.2　运动生热作用 164

7.2.3　食物的生热效应 165

7.2.4　兼性生热作用 166

7.3　能量消耗的测定方法 166

7.4　能量需求与供给 168

7.4.1　能量的需要量与参考摄入量 168

7.4.2　普通人日能量需要量 170

7.4.3　能量的供给与食物来源 172

7.5　能量平衡的调节机制 172

7.6　能量失衡的不利影响 174

8　分子营养学 176

8.1　分子营养学研究基础 176

8.1.1　分子生物学发展历史 176

8.1.2　分子生物学的研究内容 179

8.1.3　分子生物学展望 181

8.2　营养研究的过去、现在和未来 184

8.2.1　20世纪的营养学研究 184

8.2.2　测定营养素需要 185

8.2.3　营养学的实验室研究 187

8.2.4　实验室工具 187

8.3　分子营养学主要研究内容 194

8.3.1　细胞营养的动态平衡、增殖和凋亡 194

8.3.2　营养和凋亡 198

8.3.3　营养和免疫功能 200

8.3.4　食物过敏的分子机理 202

8.3.5　基因改造食品的安全性评价 204

9　生命周期与营养 210

9.1　孕妇的营养 210

9.1.1　孕妇的合理饮食 210

9.1.2　胎儿发育的监测与营养的获取 211

9.2　产妇的营养 212

9.2.1　产妇的身体恢复 212

9.2.2　泌乳需要的能量和营养成分 214

9.2.3　产妇的合理饮食 214

9.2.4　婴儿生长与营养成分摄取 215

9.3　青少年健康饮食 216

9.3.1　青少年生理特点 216

9.3.2　营养需要、生活习惯与身体健康 216

9.4　饮食与衰老 218

9.4.1　衰老模式 218

9.4.2　衰老的原因与表现 218

9.4.3　饮食与衰老 220

10　饮食结构与健康 222

10.1　膳食结构的类型与合理模式 222

10.1.1　膳食结构类型 222

10.1.2　地区饮食习惯差异 223

10.1.3　宏量营养素配比模式 231

10.2　膳食指南 232

10.2.1　现代饮食中存在的问题 232

10.2.2　膳食指南与比较 232

10.2.3　平衡膳食宝塔与应用 236

10.3　膳食摄入量评价 239

10.3.1　评价方法 239

10.3.2　营养配餐 254

11　营养与慢性疾病 260

11.1　营养与免疫 260

11.1.1　营养对免疫的重要性 260

11.1.2　营养不良对免疫的不利后果 260

11.1.3　各类营养素与免疫调节 262

11.2　营养与肥胖 264

11.2.1　肥胖的界定与评价 264

11.2.2　肥胖的分类 265

11.2.3　导致肥胖的诱因 266

11.2.4　肥胖对健康的危害 267

11.2.5　营养调控与减肥 269

11.3　营养与动脉粥样硬化 273

11.3.1　动脉粥样硬化的形成与表现 274

11.3.2　动脉粥样硬化与相关疾病的关系 275

11.3.3　膳食营养对动脉粥样硬化的影响 276

11.3.4　膳食调整与动脉粥样硬化的预防 279

11.4　营养与高血压 280

11.4.1　高血压的分类 281

11.4.2　产生高血压的可能影响因素 281

11.4.3　血压的作用与高血压的形成 282

11.4.4　膳食因素在调节血压中的作用 283

11.5　营养与糖尿病 286

11.5.1　糖尿病的分型 286

11.5.2　糖尿病导致的相关危害 288

11.5.3　糖尿病与营养治疗 289

11.6　营养与骨质疏松症 293

11.6.1　骨质疏松症分型与判定标准 294

11.6.2　影响骨质疏松的因素 294

11.6.3　膳食营养与骨质疏松的预 297

11.7　营养与癌症 298

11.7.1　癌症发生的原因 299

11.7.2　膳食中的致癌物质 299

11.7.3　膳食营养的抑癌与促癌作用 300

11.7.4　预防癌症总的建议 302

12　食品加工对营养成分的影响 304

12.1　碳水化合物在加工储存中的营养问题 305

12.1.1　碳水化合物在食品加工中的化学变化 305

12.1.2　美拉德反应对食品营养价值的影响 307

12.1.3　美拉德反应产物的新功能特性 308

12.2　脂类在食品加工、保藏中的营养问题 312

12.2.1　脂类在食品加工中的化学变化 313

12.2.2　氧化产物的吸收与代谢 314

12.2.3　脂类氧化对食品营养价值的影响 315

12.2.4　氧化油脂对酶活性的影响 316

12.2.5　氧化油脂对组织器官的影响 317

12.2.6　脂类氧化和降解产物的生物学作用 319

12.3　食品加工对蛋白质、氨基酸生物利用率的影响 320

12.3.1　氨基酸 321

12.3.2　蛋白质交联 321

12.3.3　抗营养因子 322

12.3.4　其他 323

12.4　食品加工对维生素营养价值的影响 324

12.4.1　成熟度与部位分布 324

12.4.2　储存过程中的变化 325

12.4.3　加工过程中的损失 326

12.5　加工手段与营养损失 326

12.5.1　蛋白质和氨基酸 326

12.5.2　碳水化合物 327

12.5.3　油脂 329

12.5.4　维生素 331

12.5.5　矿物质 332

13　抗氧化营养素 334

13.1　自由基毒性 334

13.2　机体的抗氧化防御作用 335

13.3　氧化应激 336

13.4　维生素E的抗氧化作用 337

13.4.1　动物研究 337

13.4.2　心血管疾病 338

13.4.3　突变和致癌 339

13.4.4　免疫功能与神经系统疾病 340

13.4.5　其他疾病 340

13.5　维生素C的抗氧化作用 341

13.6　类胡萝卜素的抗氧化作用 342

13.6.1　抗氧化性 343

13.6.2　突变和致癌 343

13.6.3　心血管疾病 345

13.6.4　其他疾病 345

13.7　硒 346

13.8　类黄酮和酚酸 348

14　营养与安全 353

14.1　植物性食物中存在的天然有毒物质 355

14.1.1　非蛋白氨基酸 356

14.1.2　龙葵素 358

14.1.3　硝酸盐和亚硝酸盐 358

14.2　水产品中的生物毒素 360

14.2.1　河豚毒素 360

14.2.2　腹泻性贝类毒素 361

14.3　微生物毒素 364

14.3.1　霉菌毒素 364

14.3.2　细菌性毒素 366

14.4　食品储存加工中产生的有毒物质 366

14.4.1　反式脂肪酸 366

14.4.2　生物胺 370

14.4.3　辐照食品的安全性 371

参考文献 375