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第1章 绪论 1

1.1 食品添加剂的定义与分类 2

1.1.1 食品添加剂的定义 2

1.1.2 食品添加剂的分类 3

1.2 食品添加剂在食品工业中的作用 4

1.2.1 防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性 4

1.2.2 提高和改善食品的感官性状 4

1.2.3 保持或提高食品的营养价值 4

1.2.4 增加食品的品种，提高食品的方便性 5

1.2.5 有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化 5

1.2.6 有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源 5

1.3 食品添加剂的发展历史与现状 5

1.3.1 食品添加剂的发展历史 5

1.3.2 我国食品添加剂工业的发展现状 7

1.4 食品添加剂的食品安全使用及发展趋势 7

1.4.1 食品添加剂的食品安全使用 7

1.4.2 食品添加剂的发展趋势 8

思考题 10

参考文献 10

第2章 食品添加剂的安全性评价与管理 11

2.1 食品添加剂的安全性评价 12

2.1.1 食品添加剂的化学结构与毒性的关系 12

2.1.2 食品添加剂的毒理学评价 13

2.1.3 食品添加剂的毒理学试验及结果的判定 13

2.1.4 食品添加剂的使用标准 15

2.1.5 食品添加剂的质量标准 17

2.2 食品添加剂的管理 18

2.2.1 FAO／WHO对食品添加剂的管理 18

2.2.2 国外对食品添加剂的管理 18

2.2.3 我国对食品添加剂的管理 21

2.3 食品添加剂的选用原则 22

2.3.1 FAO／WHO对食品添加剂的使用原则 22

2.3.2 我国食品添加剂的使用原则 23

2.3.3 食品营养强化剂的使用原则 25

2.4 食品添加剂的审批程序 26

2.5 食品添加剂的编码与缩略语 27

2.5.1 食品添加剂的编码系统 27

2.5.2 缩略语 28

思考题 29

参考文献 29

第3章 食品防腐剂 31

3.1 食品防腐剂的作用机理 32

3.2 常用的食品防腐剂 32

3.2.1 酸性防腐剂 37

3.2.2 酯性防腐剂 41

3.2.3 天然防腐剂 44

3.2.4 其他化学防腐剂 47

3.3 食品防腐剂的合理使用及注意事项 50

3.3.1 食品防腐剂的抑菌范围 50

3.3.2 不同防腐剂有效的pH范围 50

3.3.3 食品防腐剂的溶解和分散 51

3.3.4 食品防腐剂与食品的热处理配合使用 51

3.3.5 食品防腐剂的并用 51

3.3.6 其他因素对食品防腐剂作用的影响 51

3.4 食品防腐剂研究进展与展望 52

思考题 52

参考文献 53

第4章 食品抗氧化剂 54

4.1 食品抗氧化剂的作用机理 55

4.1.1 油脂酸败及脂肪氧化的机理 55

4.1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 56

4.1.3 水溶性抗氧化剂的作用机理 56

4.2 油溶性抗氧化剂 56

4.2.1 丁基羟基茴香醚 57

4.2.2 二丁基羟基甲苯 58

4.2.3 没食子酸丙酯 58

4.2.4 特丁基对苯二酚 59

4.2.5 抗坏血酸棕榈酸酯 60

4.2.6 茶多酚棕榈酸酯 61

4.2.7 4-己基间苯二酚 61

4.2.8 羟基硬脂精 61

4.2.9 硫代二丙酸二月桂酯 62

4.3 水溶性抗氧化剂 62

4.3.1 L-抗坏血酸 62

4.3.2 L-抗坏血酸钠 63

4.3.3 L-抗坏血酸钙 63

4.3.4 D-异抗坏血酸 64

4.3.5 D-异抗坏血酸钠 65

4.3.6 乙二胺四乙酸二钠 65

4.3.7 乙二胺四乙酸二钠钙 66

4.4 天然抗氧化剂 66

4.4.1 生育酚（维生素E） 66

4.4.2 植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠 67

4.4.3 茶多酚 68

4.4.4 甘草抗氧化物 69

4.4.5 迷迭香提取物 70

4.4.6 迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法） 70

4.4.7 竹叶抗氧化物（竹叶黄酮） 70

4.4.8 栎精 71

4.4.9 愈创树脂 71

4.4.10 米糠素 71

4.5 抗氧化剂使用注意事项 71

4.5.1 充分了解抗氧化剂的性能 72

4.5.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机 72

4.5.3 抗氧化剂及增效剂的复配使用 72

4.5.4 选择合适的添加量 72

4.5.5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素 72

4.6 食品抗氧化剂的研究动态 73

4.6.1 类胡萝卜素类物质的抗氧化作用 73

4.6.2 生物类黄酮物质的抗氧化作用 74

4.6.3 其他 75

思考题 75

参考文献 76

第5章 食品着色剂 77

5.1 食品着色剂的种类及特性 78

5.1.1 食品合成着色剂 78

5.1.2 食品天然着色剂 79

5.2 着色剂的发色机理 80

5.3 食品合成着色剂及应用 82

5.3.1 苋菜红 82

5.3.2 胭脂红 83

5.3.3 赤藓红 83

5.3.4 新红 84

5.3.5 柠檬黄 85

5.3.6 日落黄 86

5.3.7 亮蓝 87

5.3.8 靛蓝 88

5.3.9 诱惑红及其铝色淀 89

5.3.10 二氧化钛 89

5.4 食品天然着色剂及应用 90

5.4.1 食品天然着色剂的应用 90

5.4.2 常用的食品天然着色剂 91

5.4.3 天然着色剂的安全风险 103

5.5 国内外食用着色剂的发展动态 105

思考题 106

参考文献 107

第6章 食品护色剂 108

6.1 食品护色剂的护色机理与作用 109

6.1.1 肌红蛋白和血红蛋白 109

6.1.2 护色剂的显色和护色机理 110

6.2 食品护色剂及护色助剂 111

6.2.1 食品护色剂 111

6.2.2 食品护色助剂 113

6.3 食品护色剂的安全性使用及注意事项 115

6.3.1 食品护色剂的安全性 115

6.3.2 食品护色剂使用注意事项 116

6.3.3 食品护色剂及其使用的研究进展 117

思考题 117

参考文献 118

第7章 食品漂白剂 119

7.1 食品漂白剂的作用机理 120

7.1.1 还原型漂白剂的作用机理 120

7.1.2 氧化型漂白剂的作用机理 121

7.2 常用的食品漂白剂 121

7.2.1 还原型漂白剂 121

7.2.2 氧化型漂白剂 125

7.3 食品漂白剂的使用注意事项及研究进展 127

7.3.1 食品漂白剂使用的相关法规 127

7.3.2 还原型漂白剂的使用注意事项 127

7.3.3 食品漂白剂的研究进展 128

思考题 130

参考文献 130

第8章 食品增稠剂 132

8.1 影响增稠剂作用效果的因素 133

8.1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响 133

8.1.2 浓度对黏度的影响 133

8.1.3 pH对黏度的影响 133

8.1.4 温度对黏度的影响 133

8.1.5 切变力对黏度的影响 134

8.1.6 增稠剂的协同效应 134

8.1.7 其他因素对黏度的影响 134

8.2 增稠剂在食品加工中的作用 134

8.2.1 起泡作用和稳定泡沫作用 134

8.2.2 黏合作用 134

8.2.3 成膜作用 134

8.2.4 保健作用 135

8.2.5 保水作用 135

8.2.6 矫味作用 135

8.3 常用食品增稠剂及应用 136

8.3.1 天然增稠剂 136

8.3.2 化学合成增稠剂 149

思考题 152

参考文献 152

第9章 食品乳化剂 153

9.1 乳化剂的作用 154

9.1.1 乳化作用 154

9.1.2 起泡作用 155

9.1.3 悬浮作用 155

9.1.4 破乳作用和消泡作用 155

9.1.5 络合作用 155

9.1.6 结晶控制 156

9.1.7 润湿作用 156

9.1.8 润滑作用 157

9.1.9 降低黏度 157

9.2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值 157

9.2.1 乳浊液的性质 157

9.2.2 乳化剂的分类 159

9.2.3 乳化剂的亲水亲油平衡值 159

9.2.4 HLB值与乳化剂的作用 161

9.3 常用乳化剂及应用 162

9.3.1 蔗糖脂肪酸酯 162

9.3.2 单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸） 164

9.3.3 司盘类乳化剂 165

9.3.4 吐温类乳化剂 166

9.3.5 改性大豆磷脂 167

9.3.6 硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠 168

9.3.7 木糖醇酐单硬脂酸酯 169

9.3.8 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 169

9.3.9 丙二醇脂肪酸酯 171

9.3.10 酪朊酸钠 172

9.4 影响乳化剂作用效果的因素与应用进展 173

9.4.1 乳化效果的影响因素 173

9.4.2 乳化剂使用中注意事项 173

9.4.3 乳化剂的复配与应用 174

思考题 175

参考文献 175

第10章 食品用香料与香精 176

10.1 食品用香料香精的种类及安全性 177

10.1.1 食品用香料香精的种类 177

10.1.2 食品用香料香精的安全性 177

10.2 食品用香料 178

10.2.1 常用的天然香料 178

10.2.2 常用的合成香料 182

10.3 食用香精 192

10.3.1 食用水溶性香精 193

10.3.2 食用油溶性香精 196

10.3.3 其他食用香精 197

10.3.4 食用香精的调香 198

10.4 食品用香料与香精使用注意事项与研究进展 199

10.4.1 食用香精与香料使用注意事项 199

10.4.2 食用香精与香料研究进展 199

思考题 200

参考文献 200

第11章 食品调味剂 201

11.1 食品酸度调节剂 203

11.1.1 食品酸度调节剂定义与作用 203

11.1.2 常用的食品酸度调节剂 204

11.2 食品甜味剂 207

11.2.1 食品甜味剂种类与作用 207

11.2.2 人工合成甜味剂 208

11.2.3 天然甜味剂 210

11.2.4 其他新型高甜度甜味剂 217

11.2.5 甜味剂的选用原则 218

11.3 食品增味剂 218

11.3.1 氨基酸类增味剂 218

11.3.2 核苷酸类增味剂 219

11.3.3 有机酸类增味剂 220

11.3.4 其他增味剂 221

思考题 222

参考文献 222

第12章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂 223

12.1 食品膨松剂 224

12.1.1 碳酸氢钠 224

12.1.2 碳酸氢铵 224

12.1.3 硫酸铝钾 225

12.1.4 硫酸铝铵 225

12.1.5 酒石酸氢钾 226

12.1.6 生物膨松剂 227

12.2 食品凝固剂 228

12.2.1 氯化钙 228

12.2.2 硫酸钙 228

12.2.3 葡萄糖酸-δ-内酯 229

12.2.4 氯化镁 229

12.2.5 乙二胺四乙酸二钠 229

12.3 食品水分保持剂 230

12.3.1 磷酸三钠 231

12.3.2 六偏磷酸钠 231

12.3.3 三聚磷酸钠 232

12.3.4 焦磷酸钠 232

12.3.5 磷酸二氢钠 232

12.3.6 磷酸氢二钠 232

12.4 食品抗结剂 234

12.4.1 二氧化硅 234

12.4.2 硅铝酸钠 235

12.4.3 硅酸钙 235

12.4.4 亚铁氰化钾和亚铁氰化钠 235

思考题 236

参考文献 236

第13章 食品酶制剂 237

13.1 淀粉酶 240

13.1.1 α-淀粉酶 240

13.1.2 β-淀粉酶 241

13.1.3 切枝酶 242

13.1.4 糖化酶 242

13.1.5 环糊精葡萄糖基转移酶 243

13.2 蛋白酶 243

13.2.1 木瓜蛋白酶 244

13.2.2 菠萝蛋白酶 245

13.2.3 中性蛋白酶 245

13.2.4 酸性蛋白酶 246

13.2.5 凝乳酶 246

13.3 其他酶制剂 247

13.3.1 果胶酶 247

13.3.2 葡萄糖异构酶 247

13.3.3 乳糖酶 248

13.3.4 葡糖氧化酶 249

13.3.5 纤维素酶 249

13.3.6 脂酶 249

13.3.7 单宁酶 250

13.3.8 溶菌酶 250

13.4 酶制剂的使用安全 251

思考题 253

参考文献 254

第14章 食品工业用加工助剂及其他 255

14.1 食品用消泡剂 256

14.1.1 消泡剂的作用原理及种类 256

14.1.2 常见的消泡剂 257

14.2 食品用助滤剂 259

14.2.1 活性炭 260

14.2.2 硅藻土 260

14.2.3 高岭土 261

14.2.4 膨润土 261

14.3 食品酸碱调节剂 262

14.3.1 盐酸 262

14.3.2 氢氧化钠 262

14.3.3 碳酸钠 263

14.3.4 氢氧化钙 264

14.4 食品用被膜剂 264

14.4.1 被膜剂保鲜原理及种类 264

14.4.2 常见的被膜剂 265

14.5 食品用胶基糖基础剂 267

14.5.1 松香季戊四醇酯 268

14.5.2 聚醋酸乙烯酯 268

14.5.3 丁苯橡胶 269

14.5.4 松香甘油酯 269

14.5.5 部分氢化木松香甘油酯 270

14.6 其他食品添加剂 270

14.6.1 L-半胱氨酸盐酸盐 270

14.6.2 偶氮甲酰胺 271

14.6.3 氯化钾 271

14.6.4 高锰酸钾 272

14.6.5 咖啡因 272

14.6.6 固化单宁 272

14.6.7 硫酸亚铁 273

14.6.8 异构化乳糖液 273

14.6.9 石蜡 274

14.6.10 凹凸棒黏土 275

思考题 275

参考文献 275

第15章 食品营养强化剂 276

15.1 食品营养强化剂的作用与使用方法 277

15.1.1 食品营养强化剂的作用 277

15.1.2 食品营养强化剂的使用方法 277

15.2 常用的食品营养强化剂 278

15.2.1 维生素类强化剂 278

15.2.2 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂 285

15.2.3 矿物质类营养强化剂 287

15.2.4 脂肪酸类及其他 294

15.3 食品营养强化剂的使用安全与研究进展 296

15.3.1 食品营养强化剂的安全使用 296

15.3.2 食品营养强化剂的发展趋势 296

思考题 297

参考文献 297