厨房·厨师·厨师长PDF电子书下载

第一部分　厨房篇第一章　初识厨房 3

第一节　厨房的种类 3

第二节　厨房的设计 4

第三节　厨房的设备 7

第四节　厨房的作用 9

第五节　厨房的功能 12

第六节　厨房的组成 14

第二章　厨房的配备 17

第一节　厨房的人员构成 17

第二节　厨房管理人员的组成 17

第三节　厨房的管理制度 29

第四节　厨房的厨具 31

第三章　厨房工作的开展 34

第一节　厨房的工作流程 34

第二节　厨房开餐前的准备工作 37

第二部分　厨师篇第一章　中餐厨师的工作职责及工作程序 53

第一节　砧板领班的工作职责及工作程序 53

第二节　砧板厨师的工作职责及工作程序 60

第三节　炉灶领班的工作职责及工作程序 64

第四节　炉灶厨师的工作职责及工作程序 69

第五节　中点部领班的工作职责及工作程序 73

第六节　中点部厨师的工作职责及工作程序 77

第七节　冷菜厨师的工作职责及工作程序 78

第八节　烧烤厨师的工作职责及工作程序 79

第九节　打荷厨师的工作职责及工作程序 81

第十节　传菜主管和厨师的工作职责及工作程序 83

第十一节　蒸锅领班和厨师的工作职责及工作程序 84

第十二节　初加工领班的工作职责及工作程序 86

第十三节　蔬菜加工员和肉类加工员的工作职责及工作程序 88

第十四节　涨发加工员的工作职责及工作程序 89

第十五节　菜单主管的工作职责及工作程序 89

第十六节　库房领班和保管员的工作职责及工作程序 90

第二章　西餐厨师的工作职责及工作程序 92

第一节　西厨房领班的工作职责及工作程序 92

第二节　西厨房厨师的工作职责及工作程序 94

第三节　西厨房包饼师的工作职责及工作程序 95

第三章　司厨学技纵横谈 97

第一节　学习素质待提高 97

第二节　师徒关系要新型 98

第三节　主观努力再学厨 99

第四节　成败教训善总结 101

第五节　烹调理论要先行 102

第六节　心态平和练基本功 103

第七节　是菜肴就有技术 104

第八节　把握规律巧学艺 105

第九节　立足本帮采众长 106

第十节　名厨、名师与名菜 108

第十一节　与时俱进观念新 109

第十二节　心理素质要健康 109

第十三节　理智学厨择岗位 110

第十四节　中国四大菜系厨师培训教学菜 122

第三部分　厨师长篇第一章　厨师长的工作职责及工作程序 133

第一节　餐饮总监的工作职责及工作程序 133

第二节　餐饮总监助理的工作职责及工作程序 135

第三节　总厨师长的工作职责及工作程序 136

第四节　西厨房厨师长的工作职责及工作程序 158

第五节 中餐炉灶厨师长的工作职责及工作程序 160

第六节　中点部厨师长的工作职责及工作程序 168

第七节　砧板厨师长的工作职责及工作程序 170

第八节　中餐冷菜厨师长的工作职责及工作程序 187

第二章　总厨师长素质评说 191

第一节　厨房管理工作内容 191

第二节　总厨师长业务素质 214

第三节　总厨师长的职业道德 229

第四节　总厨师长日常工作概要 246

第五节　菜单开列 261

第六节　菜单实例 302

第三章　总厨师长应知的服务常识 314

第一节　中餐总厨师长应知的服务常识 314

第二节　西餐总厨师长应知的服务常识 321

第四章　厨房与相关部门的工作往来 330

第一节　厨房与餐厅的工作往来 330

第二节　厨房与采购部的工作往来 334

第三节　厨房与订餐部的工作往来 337

第四节　厨房与管事部的工作往来 340

第五节　厨房与维修部的工作往来 342