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第一章 引论 1

第一节 食品化学的定义 1

第二节 食品化学的历史 1

第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位 2

第四节 食品化学的研究方法 3

第二章 水 7

第一节 引言 7

第二节 水和冰的物理性质 8

第三节 水分子 9

第四节 水分子的缔合 9

第五节 冰的结构 10

第六节 水的结构 12

第七节 水-溶质相互作用 13

第八节 水分活度和相对蒸汽压 21

第九节 分子流动性和食品稳定性 30

第三章 碳水化合物 45

第一节 食品中的碳水化合物 45

第二节 单糖 46

第三节 低聚糖 55

第四节 多糖 60

第五节 淀粉 65

第六节 纤维素 71

第七节 海藻酸盐 73

第八节 果胶 74

第九节 卡拉胶 77

第十节 瓜尔胶与刺槐豆胶 79

第十一节 半纤维素 80

第十二节 黄原胶 81

第十三节 魔芋葡甘露聚糖 82

第十四节 阿拉伯胶 83

第十五节 膳食纤维 83

第四章 脂类 85

第一节 引言 85

第二节 命名 85

第三节 分类与组成 88

第四节 结构与物理性质 89

第五节 乳状液与乳化剂 97

第六节 化学性质 105

第五章 蛋白质 123

第一节 引言 123

第二节 氨基酸的物理化学性质 124

第三节 蛋白质的结构 130

第四节 蛋白质的变性 140

第五节 蛋白质的功能性质 149

第六节 蛋白质的营养性质 173

第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 177

第八节 食品蛋白质 186

第六章 酶 191

第一节 引言 191

第二节 影响酶活力的因素 200

第三节 固定化酶 213

第四节 食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响 217

第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 226

第六节 酶在食品分析中的应用 232

第七章 维生素与矿物质 236

第一节 引言 236

第二节 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加 236

第三节 食品中维生素损失的常见原因 238

第四节 维生素的生物利用率 241

第五节 水溶性维生素 241

第六节 油溶性维生素 260

第七节 类似维生素的物质 267

第八节 矿物质 268

第八章 色素与着色剂 279

第一节 引言 279

第二节 食品中的天然色素 279

第三节 我国允许使用的合成食品着色剂 297

第四节 国外使用的食品着色剂 300

第九章 食品风味 305

第一节 引言 305

第二节 植物来源食品的风味 311

第三节 肉类风味 321

第四节 鱼和海产品的风味 323

第五节 风味化合物生成途径 326

第六节 味觉 330

第七节 风味研究的新课题 339

第十章 食品添加剂 340

第一节 引言 340

第二节 酸度调节剂（pH控制剂） 343

第三节 防腐剂（抗微生物剂） 344

第四节 抗氧化剂 349

第五节 无营养甜味剂和低热量甜味剂 354

第六节 膨松剂（发酵剂） 357

第七节 水分保持剂（保湿剂） 360

第八节 螯合剂 362

第九节 稳定剂和增稠剂 364

第十节 抗结剂 364