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绪论 1

一、食品理化检验的概念及任务 1

二、食品理化检验的内容 1

三、食品理化检验的方法 3

四、食品理化检验的分析过程 3

第一章 样品的采集、制备、处理与保存 5

第一节 样品的采集 5

一、采样规则 5

二、采样方法 6

三、采样的注意事项 7

第二节 样品的制备与预处理 8

一、样品的制备 8

二、样品的预处理 8

第三节 样品的保存 13

第二章 食品理化检验中常用的物理检验方法 14

第一节 感官检验法 14

一、感官检验的作用 14

二、感官检验员的要求 15

三、感官检验方法 15

第二节 比重法 19

一、测定比重（相对密度）的意义 19

二、食品的浓度与其比重的关系 20

三、食品比重的测定方法 20

四、啤酒（或麦芽汁）比重的测定 23

第三节 折光法 23

一、测定的意义 23

二、折光计 24

第四节 旋光法 26

一、旋光度测定的意义 26

二、旋光计在食品理化检验中的应用 27

第三章 食品中营养成分检验方法 29

第一节 水分的测定 29

一、水分的存在状态 29

二、水分的测定方法 30

三、水分测定的意义 31

四、常压干燥法 31

五、减压干燥法 35

六、蒸馏法 36

七、红外线快速测定法 37

八、卡尔-费休法 38

第二节 水分活度的测定 39

一、Aw测定仪法 42

二、溶剂萃取法 43

三、扩散法 44

第三节 灰分的测定 45

一、加快灰化速度的方法 47

二、总灰分的测定 47

三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 51

四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 51

第四节 脂肪的测定 52

一、索氏抽提法 54

二、皂化法 57

三、碱性乙醚抽提法 58

四、盖勃氏法和巴布科克氏法 59

第五节 蛋白质及氨基酸的测定 60

一、凯氏定氮法 62

二、氨基酸分离与鉴定 67

第六节 碳水化合物的测定 72

一、总糖的测定 74

二、还原糖的测定 76

三、淀粉的测定 87

四、膳食纤维的测定 92

五、果胶的测定 95

第七节 维生素的测定 96

一、维生素A的测定 97

二、维生素B1的测定 99

三、维生素B2的测定 101

四、维生素C的测定 103

五、维生素D的测定 105

六、维生素E的测定 106

七、维生素B5的测定 107

八、维生素B6的测定 109

九、维生素B12的测定 110

十、胡萝卜素的测定 113

十一、叶酸的测定 114

第八节 酸度的测定 115

一、总酸度的测定 115

二、挥发酸的测定 116

三、有效酸度的测定 118

四、游离脂肪酸的测定 120

第四章 食品中矿物质元素的检验方法 122

第一节 总汞的测定 122

一、测汞仪法 122

二、双硫腙比色法 125

第二节 铅的测定 128

一、双硫腙比色法 128

二、原子吸收分光光度法 131

第三节 锌的测定 133

一、双硫腙比色法 134

二、原子吸收分光光度法 136

第四节 砷的测定 138

一、古蔡氏砷斑测定法 138

二、原子吸收分光光度法 141

三、示波极谱法 142

第五节 铁的测定 144

一、硫氰酸盐比色法 144

二、邻菲罗啉比色法 146

第六节 钙的测定 147

一、高锰酸钾滴定法 147

二、原子吸收分光光度法 149

三、EDTA滴定法 150

第七节 磷的测定 152

一、钼蓝比色法 152

二、喹钼柠酮重量法 154

第八节 硒的测定 155

一、荧光测定法 155

二、氢化物原子荧光光谱法 158

第九节 碘的测定 160

一、重铬酸钾氧化法 160

二、溴水氧化法 161

第十节 镉的测定 163

一、镉试剂比色法 163

二、双硫腙比色法 164

第十一节 铜的测定 166

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠（DDTC）比色法 167

二、吡啶偶氮间苯二酚比色法 169

第十二节 锡的测定 170

一、苯芴酮比色法 171

二、栎精比色法 172

第五章 食品添加剂检验方法 174

第一节 防腐剂的测定 174

一、苯甲酸及其盐的测定 174

二、山梨酸及其盐的测定 175

三、过氧乙酸的测定 177

第二节 抗氧化剂的测定 179

一、BHA与BHT的分离 179

二、薄层层析法 180

三、气相色谱法 181

四、比色法 183

五、高效液相色谱法 184

六、PG的测定 185

七、乙氧基喹啉的测定 186

第三节 发色剂的测定 187

一、硝酸盐和亚硝酸盐的测定 187

二、电极测定法 190

第四节 漂白剂的测定 191

一、二氧化硫的测定 191

二、过氧化氢的测定 193

第五节 甜味剂的测定 196

一、糖精钠的测定 196

二、甜菊糖苷的测定 203

第六节 品质改良剂和香料成分的测定 207

一、总磷酸盐、焦磷酸盐、游离磷酸盐和结合磷的测定 207

二、亚铁氰化钾的测定 213

三、碘化物的测定 215

四、百里香酚的测定 221

第七节 着色剂的测定 222

一、水溶性天然色素与合成色素的分离测定 223

二、食用合成色素的测定 226

第六章 食品中毒害物质检验方法 235

第一节 有机氯农药的测定 235

一、有机氯农药的理化性质 235

二、样品的预处理 236

三、有机氯农药残留量的检测 237

第二节 有机磷农药的测定 239

一、有机磷农药的理化性质 239

二、有机磷农药残留量的检测 240

第三节 黄曲霉毒素的测定 244

一、薄层色谱法 244

二、微柱层析法 250

第四节 3，4-苯并芘的测定 251

一、样品的预处理 252

二、3，4-苯并芘含量的检测 254

第五节 亚硝胺类化合物的测定 254

一、比色法 255

二、气相色谱—质谱法 257

第六节 多氯联苯的测定 258

一、薄层层析法 259

二、气相色谱法 259

第七节 抗生素及激素的测定 260

一、四环素族抗生素的检测 260

二、氯霉素的检测 264

三、雌激素的检测 266

第八节 动植物毒素的测定 268

一、组胺的测定 268

二、麦角碱的测定 269

三、马铃薯毒素的测定 271

四、生物碱的测定 272

五、河豚毒素的测定 274

附录一 常用试剂相对分子质量和当量表 276

附录二 常用指示剂的配制 278

一、滴定用试剂 278

二、测定pH用试剂 278

主要参考文献 280