食品营养与卫生PDF电子书下载

绪论 1

一、食品营养与卫生的基本概念 1

二、食品营养与卫生研究的内容及方法 2

三、国内外食品营养与卫生现状 3

四、食品营养与卫生的主要任务 5

第一章 人体需要的能量和营养素 7

第一节 人体对食品的利用 7

一、人体的消化系统概况 7

二、食品的消化吸收 8

三、人体对营养素的需要量 10

第二节 碳水化合物 11

一、碳水化合物的基本概念 11

二、碳水化合物的营养生理功能 13

三、碳水化合物的食物来源及膳食参考摄入量 14

第三节 蛋白质 14

一、蛋白质的基本概念 14

二、蛋白质的营养生理功能 15

三、食物蛋白质营养价值的评价 16

四、蛋白质的食物来源和推荐膳食摄入量 17

五、蛋白质营养不良——蛋白质缺乏症 18

第四节 脂类 18

一、脂类的基本概念 18

二、脂类的营养生理功能 19

三、脂肪营养价值的评价 20

四、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 21

第五节 能量 21

一、能量的单位及体内存在形式 22

二、影响人体能量需要的因素 22

三、能量消耗的测定方法 24

四、能量的食物来源及参考膳食摄入量 24

第六节 维生素 25

一、维生素的基本概念 25

二、维生素A及维生素A原 25

三、维生素D及维生素D原 26

四、维生素E 27

五、维生素B1 28

六、维生素B2 29

七、维生素PP 30

八、维生素C 30

第七节水和矿物质 32

一、水 32

二、矿物质 33

第八节 食品中其他非营养素成分 40

一、膳食纤维 40

二、萜类化合物 42

三、有机硫化合物 43

四、酚和多酚化合物 43

五、核苷酸 43

第二章 公共营养 46

第一节 公共营养概述 46

一、公共营养的概念及特点 46

二、营养生理需要量与膳食营养供给量 47

第二节 居民膳食指南 48

一、膳食指南及其作用 48

二、国外居民膳食指南 48

三、中国居民膳食指南 49

四、中国居民平衡膳食指南的应用 50

五、科学烹调 52

第三节 膳食营养与疾病 55

一、消化吸收不良 55

二、膳食营养与肥胖症 57

三、膳食营养与动脉粥样硬化 58

四、膳食营养与糖尿病 60

五、膳食营养与心血管疾病 61

六、膳食营养与脑血管疾病 62

七、膳食营养与肿瘤 63

第四节 居民营养状况调查 65

一、膳食调查 65

二、营养状况的体格检查 66

三、营养状况的实验室检查 67

四、营养调查结果的分析评价 69

第五节 营养食谱的设计 69

一、营养食谱的设计原则 70

二、营养配餐的准备 71

三、营养食谱的制定方法 74

四、中小学食堂营养食谱的制定 80

五、食物交换份法设计营养食谱 82

第三章 特殊人群的合理膳食 90

第一节 孕妇营养与膳食 90

一、妊娠前的准备 90

二、妊娠期的营养生理特点 91

三、妊娠期的营养与合理膳食 92

第二节 乳母营养与膳食 94

一、乳母营养对乳汁质量的影响 94

二、乳母的营养需要 95

三、乳母的合理膳食 96

第三节 婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食 96

一、婴儿期的营养与膳食 96

二、幼儿期的营养与膳食 98

三、学龄前和学龄期儿童的营养与膳食 99

四、青春发育期的营养与膳食 99

第四节 更年期的营养与膳食 101

一、更年期的生理特点 101

二、更年期的饮食特点 101

第五节 老年人的营养与膳食 102

一、老年人机体状态的改变 102

二、老年人的营养需要 103

三、老年人的饮食原则 104

第六节 高温条件下人群营养与膳食 105

一、高温环境特点 105

二、高温环境对人体代谢的影响 105

三、改善高温作业人员营养的措施 106

第七节 低温条件下人群营养与膳食 107

一、低温环境下的营养代谢及需要 107

二、低温环境作业人员的营养与膳食 108

第八节 职业性接触有毒、有害物质作业人员的营养与膳食 109

一、农药作业人员的营养与膳食 109

二、汞作业人员的营养与膳食 109

三、苯作业人员的营养与膳食 110

四、铅作业人员的营养与膳食 111

五、接触放射性毒物工作人员的营养与膳食 112

第九节 脑力劳动者的营养与膳食 113

一、脑力劳动者的生理特点 113

二、脑力劳动者的营养需要 114

三、脑力劳动者的科学饮食 115

第四章 各类食品的营养 117

第一节 粮谷类、豆类食品的营养 117

一、粮谷类食品的营养 118

二、大豆及其制品的营养 121

三、加工烹调对粮谷类、豆类营养价值的影响 123

第二节 水果、蔬菜类的营养 124

一、水果、蔬菜的化学组成与营养 125

二、加工烹调对水果、蔬菜营养价值的影响 128

第三节 肉类的营养 129

一、畜肉类的营养 130

二、禽肉类的营养 131

三、水产品的营养 132

四、肉品质量评价 134

五、加工烹调对肉类营养价值的影响 135

第四节 乳类及其制品的营养 136

一、乳的营养 136

二、乳制品的营养 140

三、加工烹调对乳类营养价值的影响 141

第五节 蛋类及其制品的营养 142

一、蛋的营养 143

二、蛋制品的营养 145

三、加工烹调对蛋类营养价值的影响 145

第五章 食品污染及其预防 148

第一节 食品原料中的天然毒素 148

一、天然食品的安全性 148

二、食品中的天然毒素 149

三、含天然毒素的食物毒性作用 151

第二节 生物性污染及其预防 151

一、食品的细菌污染及其预防 151

二、食品的霉菌污染及其预防 153

第三节 化学性污染及其预防 157

一、重金属污染及其预防 157

二、农药、化肥及兽药的污染和预防 162

三、多环芳族化合物和亚硝基化合物污染及预防 171

第四节 放射性污染及其预防 176

一、食品中放射性物质的来源 176

二、食品中放射性物质污染对人体的危害 177

三、控制食品放射性污染的措施 178

第六章 食品的腐败变质及预防 181

第一节 食品腐败变质的原因和影响因素 181

一、食品腐败变质的原因和条件 181

二、食品腐败变质的过程 182

三、影响食品腐败变质的因素 183

第二节 食品腐败变质及其鉴定指标 185

一、食品蛋白质腐败变质及其鉴定指标 185

二、食品脂肪酸败及其鉴定指标 186

三、食品碳水化合物腐败变质的鉴定指标 187

第三节 食品腐败变质的预防措施 187

一、低温保藏 187

二、高温灭菌保藏 188

三、脱水防腐保藏 189

四、提高食品的渗透压 189

五、提高氢离子浓度 189

六、食品辐射保藏 190

七、化学防腐剂保藏 190

第七章 食品添加剂、包装材料、食品用洗涤剂和消毒剂的卫生 193

第一节 食品添加剂的卫生 193

一、食品添加剂的定义和分类 194

二、食品添加剂的安全卫生管理 195

第二节 食品包装材料的卫生 197

一、食品包装材料的基本卫生问题 197

二、塑料制品的卫生 198

三、橡胶材料的卫生 200

四、纸和纸板包装材料的卫生 201

五、金属、玻璃、陶瓷和搪瓷材料的卫生 202

第三节 食品用洗涤剂和消毒剂的卫生 203

一、食品用洗涤剂的卫生 204

二、食品用消毒剂的卫生 207

三、洗涤剂和消毒剂的应用实例 210

第八章 食物中毒及其预防 215

第一节 食物中毒及其特点 215

一、食物中毒的概念 215

二、食物中毒的分类 215

三、食物中毒的特点 217

第二节 细菌性食物中毒 217

一、沙门氏菌食物中毒 217

二、变形杆菌食物中毒 219

三、副溶血性弧菌食物中毒 220

四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 221

五、肉毒梭菌毒素食物中毒 222

第三节 非细菌性食物中毒 224

一、有毒动植物食物中毒 224

二、化学性食物中毒 229

三、真菌性食物中毒 231

第四节 食物中毒的调查与处理 234

一、食物中毒调查与处理的目的 234

二、食物中毒的调查 234

三、食物中毒的处理 236

第九章 食品安全与卫生监督管理 240

第一节 食品安全与卫生法制建设 240

一、与食品有关的国际组织机构 241

二、中国食品安全质量管理机构 242

三、中国食品法律法规体系 245

四、食品标准 246

五、食品质量安全市场准入 248

六、良好的生产规范 249

七、HACCP食品安全控制体系 250

第二节 食品企业的卫生管理 252

一、食品企业及其主管部门的职责 252

二、企业卫生管理机构和管理人员的职责 253

三、食品企业建筑设计的卫生要求 253

四、生产设备和用具的卫生要求 254

五、食品从业人员的健康管理 255

六、食品企业的消毒 255

七、食品企业用水卫生 257

实验实训 259

实验实训一 膳食调查 259

实验实训二 食物营养价值的评价 264

实验实训三 每日营养素需要量的确定 267

实验实训四 膳食计算 270

实验实训五 食谱的编制与配餐 272

实验实训六 食物中毒的调查与处理 276

附录 282

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——能量及宏量营养素 282

附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——常量元素 283

附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——微量元素 284

附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素（1） 285

附录五 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素（2） 286

附录六 食物营养成分表（食部100g） 287

主要参考文献 292