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第一章 绪言 9

第一节 食品微生物学的研究对象及任务 9

第二节 微生物学的发展简史 10

第二章 微生物的形态和分类 20

第一节 微生物在植物学上的位置 20

第二节 细菌的形态和分类 20

一、细菌的基本形态 20

二、细菌的大小和比重 22

三、细菌体的构造 24

四、细菌的多形性 31

五、细菌的增殖法 33

六、细菌的分类 34

七、主要的细菌 36

第三节 放线菌 39

第四节 病毒 40

第五节 酵母的形态和分类 41

一、酵母的形态及大小 41

二、酵母体的构造 42

三、酵母的增殖法 43

四、酵母的孢子 45

五、酵母的分类 47

六、主要的酵母 49

第六节 霉菌的形态和分类 52

一、霉菌的形态 52

二、霉菌的构造 53

三、霉菌的繁殖法 53

四、霉菌的分类 56

第三章 微生物的生理学 67

第一节 微生物的增殖 67

第二节 微生物的营养 69

一、菌体的成分 69

二、微生物按营养要求的分类 70

三、一般营养物质 72

四、微生物定量法 75

第三节 微生物的物质代谢 75

一、碳水化合物的代谢 76

二、氮化合物的代谢 79

三、脂肪的代谢 85

第四节 细菌的代谢产物 86

一、毒素 86

二、色素 87

三、发光 90

第五节 酶 91

一、一般的性质 91

二、酶的分类 94

第四章 外界条件对微生物的影响 113

第一节 物理的因素 113

一、水分及干燥 113

二、温度 114

三、渗透压 115

四、表面张力 116

五、超声波 116

六、光线 117

七、放射线 117

八、电力 118

九、氧化还原电位 118

第二节 化学的因素 119

一、PH值 119

二、氧 119

三、化学药品 120

第三节 生物的因素 121

一、共生 121

二、拮抗 122

第五章 微生物在自然界中对物质的循环 123

第一节 碳的循环 123

第二节 氮的循环 124

一、氨化作用 125

二、硝化作用 125

三、去氮作用 125

四、氮的固定作用 126

第六章 微生物的遗传与变异 127

第一节 微生物的遗传性与变异性 127

第二节 微生物的定向变异 128

一、驯养的变异 128

二、特性诱导的变异 129

三、杂交的变异 130

四、辐射线和化学药品的变异 131

五、菌落形态的变异 131

第七章 微生物在自然界的分布 133

第一节 空气中的微生物 133

一、微生物在空气中的意义 133

二、空气中的微生物 133

三、空气中微生物的来源 134

第二节 水中的微生物 134

一、水的来源及污染的原因 134

二、细菌在水中的消长 136

三、水的疾病传播 137

第三节 土壤中的微生物 141

第八章 微生物引起的生物化学变化过程及其在食品工业上的应用 143

第一节 酒精发酵 144

一、菌种 144

二、酒精发酵的机理 144

三、酒类的制造 150

第二节 乳酸发酵 153

一、菌种 154

二、发酵乳酸的旋光性 155

三、乳酸发酵的机理 155

四、乳酸的制造 157

第三节 酪酸发酵 158

一、菌种 159

二、酪酸发酵的机理 161

三、酪酸的制造 161

第四节 醋酸发酵 162

一、菌种 163

二、醋酸发酵的机理 163

三、醋酸的制造 165

第五节 柠檬酸发酵 165

一、菌种 165

二、柠檬酸发酵的机理 166

三、柠檬酸的制造 166

第六节 酵母和人造肉 168

第七节 小球藻 169

第八节 馒头和面包 170

第九节 酱油 171

第十节 腐乳 172

第十一节 酸菜 172

第九章 食物传染及食物中毒 173

第一节 病原微生物的概念 173

第二节 传染病的传染途径 174

第三节 免疫的概念 176

一、免疫的成立及抗原、抗体 176

二、免疫的特殊性 176

三、免疫的种类 177

四、抗毒素 178

五、凝聚反应 178

六、沉降反应 179

七、溶菌反应及溶血反应 179

第四节 食物引起的疾病 180

一、食物传染病 180

二、食物中毒 183

第十章 食品的变质及食品保藏的原理 190

第一节 引起食品腐败的微生物 190

一、细菌 190

二、酵母 192

三、霉菌 193

第二节 食品变质的环境因素 193

一、水分 194

二、温度 195

三、光线 197

四、氧 197

五、酸、盐及PH值 198

第三节 食品的变质 198

一、肉类及肉制品的变质 198

二、鱼类及鱼制品的变质 201

三、乳及乳制品的变质 202

四、蛋及蛋制品的变质 205

五、罐头食品的变质 207

六、谷类及面粉的变质 209

七、水果及蔬菜的变质 211

八、糖类及糖产品的变质 215

第四节 食品保藏的原理 216

参考文献 219