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目 录 1

第一章历史的简述 1

第二章酵母——发酵的引力 12

一、酵母的来源 12

1．葡萄上的酵母 12

2．葡萄和葡萄汁中的酵母菌群及其在发酵时的变化 15

二、酵母的分类 28

1．梅耶（莱斯）酵母属 31

2．汉逊氏啤酒酵母种 33

3．啤酒酵母的细胞和形态 35

1．酵母的发育周期 39

三、酵母的遗传 39

2．啤酒酵母在自然环境和葡萄酿酒中的发育周期 42

3．啤酒酵母的遗传特性 42

参考文献 47

第三章酒精发酵 49

一、发酵化学 49

1．可发酵的碳水化合物 49

2．β－葡糖苷和花色苷的代谢 53

3．细胞对糖的吸收 54

4．酒精发酵的生物化学 56

二、最终产物 63

参考文献 67

一、发酵的初级副产物 70

第四章发酵的副产物 70

1．丙酮酸、乙醛、2－酮戊二酸及其结合亚硫酸的重要性 71

2．甘油 80

3．乳酸 82

4．醋酸 82

5．琥珀酸 85

6．柠檬酸 85

二、发酵的次生副产物 86

1．2,3－丁二醇、3羟基丁酮－（2）和二乙酰 86

2．高级醇 87

3．甲醇 92

4．半乳糖醛酸和酵母对果胶的分解 93

5酯 94

6．醛和酮 95

7．芳香物的概念 95

8．二甲基甘油酸和2－羟基－2－甲基丁二酸 97

三、发酵副产物——热 98

四、酵母和压榨酵母葡萄酒 116

参考文献 122

第五章影响发酵的因素 129

一、温度 129

1．通论 129

2高温的影响 130

3．低温的影响 136

1．通论 138

二、糖浓度 138

2．精选葡萄汁的发酵 140

3．甜葡萄酒的酿制 141

4．耐渗透压酵母 141

三、二氧化碳 142

四、葡萄汁悬浮物和固形物含量 145

五、金属含量 150

六、醋酸含量 153

七、多羟酚和鞣质 155

八、酒精 156

九、氧的影响和巴士特效应 158

1．亚硫酸对啤酒酵母的作用 165

十、亚硫酸和含硫化合物 165

2．亚硫酸对葡萄汁和葡萄酒内其它微生物的作用 170

3．硫酸盐和元素硫的作用 172

十一、氮 178

参考文献 183

第六章酵母的硫代谢 188

一、酵母发酵产生亚硫酸 188

二、硫化氢和硫化氢味 191

三、形成硫化氢味的有机硫化物 194

四、硫化氢味的防止和消除 197

1．硫化氢引起的硫化氢味的消除 197

2．其它因素引起的硫化氢味的消除 198

参考文献 199

第七章 自然发酵和纯粹发酵 202

一、酵母菌群的竞争和优势 202

1．自然发酵的质量和评价 204

2．绝对纯粹发酵和相对纯粹发酵 208

二、纯粹培养酵母及其特性 209

1．良好的特性 211

2．不良的特性 213

3．其它特性的不同评价 214

三、纯粹培养酵母的应用 215

1．应用纯粹培养酵母的条件 215

2．纯粹培养酵母的用法 219

参考文献 224

第八章生产检查和稳定性检验 227

一、通论 227

二、葡萄酒灌装生产中出现的酵母及其检查 230

1．糖是葡萄酒不稳定的因素 230

2．葡萄酒厂空气中的微生物 231

3．软木塞上的酵母和霉菌 231

4．酒瓶上的酵母 232

5．胶管和管路带菌 232

6．瓶装葡萄酒内酵母的检查 233

三、冷灭菌灌装葡萄酒的微生物检查 239

1．通论 239

2染菌源的检查 241

参考文献 244

第九章葡萄酒的防腐剂 246

一、具有防腐作用的葡萄酒内容物和酵母代谢 247

产物 247

二、其它微生物产生的抑制物质 249

三、法规容许的防腐剂 250

1．亚硫酸 250

2．山梨酸 250

3．芥子油 254

四、禁用的防腐剂 255

1．二碳酸二乙酯和焦碳酸二乙酯 255

2．没食酸酯 256

3．脱氢醋酸 257

4．水杨酸 257

5对－羟基苯甲酸酯 258

6．卤化醋酸及其酯 258

7．抗菌素 258

8．5－硝基呋喃衍生物 259

五、用微生物方法检查抑制物质 259

参考文献 261

第十章谐丽葡萄酒 264

一、花谐丽葡萄酒的酿制 265

二、其它类型谐丽葡萄酒的酿制 266

三、谐丽葡萄酒酿制用酵母 268

四、葡萄酒谐丽化过程中物质的变化 275

参考文献 280

第十一章产膜酵母 283

一、对葡萄酒酿造的意义 283

二、产膜酵母的分类和类似的微生物 287

1．毕赤氏酵母属 287

2．汉逊氏酵母属 290

3．假丝酵母属 294

4．圆酵母属 298

5．德巴利氏酵母属 299

6．粘液酵母属和红酵母属 299

参考文献 302

第十二章柠檬形酵母 303

一、有孢汉逊氏酵母属和克勒氏酵母属的典型 303

柠檬形酵母 303

1．对葡萄酒酿造的意义 303

2．典型柠檬形酵母的代谢特性 305

3．典型柠檬形酵母的形态和分类 309

二、酒香酵母属的柠檬形酵母 311

1．对葡萄酒酿造的意义 311

2．酒香酵母的代谢特性 312

3．酒香酵母的形态和分类 315

三、类酵母属的柠檬形酵母 317

1．对葡萄酒酿造的意义 317

2．路氏类酵母的代谢特性 318

3．类酵母的形态和分类 319

四、裂殖酵母属的柠檬形酵母 320

参考文献 321

第十三章微生物对酸的分解 323

一、通论和历史简述 323

二、酵母对苹果酸的分解 325

1．裂殖酵母属酵母对苹果酸的分解 325

2．酵母属酵母对苹果酸的分解 326

三、乳酸菌对苹果酸的分解 328

1．通论 328

2．分解苹果酸的细菌来源和分类 329

3．分解苹果酸的乳酸菌生长条件 334

4．抑制乳酸菌繁殖的因素 342

5．细菌分解酸的生物化学 349

6．细菌对柠檬酸、延胡索酸和丙酮酸的分解 353

7．细菌分解酸导致含氮物的分解 355

8．促进和抑制细菌分解苹果酸的酿酒技术 358

参考文献 360

第十四章葡萄酒的细菌性败坏 365

一、概述 365

二、乳酸菌败坏 367

1．变粘 368

2．乳酸病 371

3．甘露醇病 377

4．酒石酸分解 378

5．鼠臭 381

三、醋酸菌败坏 382

1．醋病 382

2醋酸菌的分类及其分解的物质 386

四、丁酸菌败坏 389

1．丁酸菌 389

2．丙烯醛病和葡萄酒变苦 390

五、其它 392

参考文献 392

第十五章 葡萄酒酿造中的主要霉菌 396

一、藻状菌纲 396

1．来源和作用 397

2．营养和代谢 398

3．形态特征 398

二、子囊菌纲 399

1．灰绿葡萄孢霉 401

2．曲霉 428

3．青霉 429

4．黑露霉 431

5．酒窖霉 433

6．腊叶芽枝霉 436

7酒窑疽 436

三、担子菌纲 437

参考文献 438