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第一篇 食品添加物之介绍 1

第一章 绪论 1

第一节 食品添加物之由来 1

第二节 食品添加物之意义 1

第二章 食品添加物之功能及分类 5

第一节 食品添加物之功能 5

第二节 食品添加物之分类 7

第三章 食品添加物的条件 12

第四章 食品添加物之管制及标示 17

第一节 食品添加物之管制 17

第二节 食品添加物的标示 18

第二篇 食品添加物之各论 20

第一章 调味剂 20

第一节 呈味剂 20

1～1 味精 21

1～2 5′肌酸磷酸二钠 22

1～3 鸟嘌呤核苷5′磷酸二钠 24

1～4 5′核酸钠之混合物 25

1～5 琥珀酸及其钠塩 26

1～6 苹果酸及其钠塩 27

1～7 D-酒石酸钠及DL-酒石酸钠 28

1～9 柠檬酸钠 29

1～8 L-天冬氨基酸钠 29

1～10 氨基醋酸 30

1～11 D、L-α丙氨基酸 30

1～12 乳酸钠溶液 31

1～13 蒂氨基酸 31

1～14 L-精氨酸L-麸氨酸塩 32

1～15 脲苷5—磷酸二钠 32

第二节 甜味剂 33

1～16 甜味剂之分类 33

1～17 人工甜味剂之利益 34

A）蔗糖 35

1～18 天然甜味剂 35

B）葡萄糖 36

C）麦芽糖 36

D）乳糖 37

E）D—山黎醣醇 37

F）D—木糖 37

1～19 糖精及其塩类 38

1～20 甘精 41

1～21 甜精 42

1～22 甘草素 43

1～23 人工甜味剂之分离与定性 44

第三节 酸味剂 46

1～24 人类味觉之反应 46

1～25 酸味之分类 47

1～26 酸味剂之功能 48

1～27 酸味剂之特性 48

1～28 柠檬酸 51

1～29 酒石酸 52

1～30 苹果酸 53

1～31 反丁烯二酸 54

1～32 乳酸 55

1～33 醋酸 56

1～34 冰醋酸 57

1～35 磷酸 58

1～36 葡萄糖酸液 58

1～37 葡萄糖酸—δ-内酯 59

1～38 二氧化碳酸 60

第二章 著色剂及发色剂 62

第一节 色素的分类 63

第二节 发色原理及其机转 64

第三节 食用色素添加的必备条件及其先决条件 66

第四节 色素之各论 68

2～1 类胡萝卜素 68

2～2 叶绿素 70

2～3 木质红 71

2～4 食用色素红色2号 72

2～6 食用色素红色102号 73

2～5 食用色素红色3号 73

2～8 食用色素红色104号 74

2～7 食用色素红色103号 74

2～9 食用色素红色105号 75

2～10 食用色素红色106号 75

2～11 食用色素黄色4号 76

2～12 食用色素黄色5号 77

2～13 食用色素绿色3号 77

2～14 食用色素青色1号 78

2～15 食用色素青色2号 79

2～16 食用色素紫色1号 80

第五节 使用色素应注意事项 81

2～17 铁叶绿素钠 81

2～18 铜叶绿素及铜叶绿素钠 81

第六节 发色剂之讨论 86

2～19 亚硝酸钾 87

2～20 亚硝酸钠 88

2～21 硝酸钠 88

2～22 硝酸钾 88

2～23 硫酸铁 88

第七节 著色剂与发色剂之使用例 89

第三章 著香剂 95

第一节 著香剂之种类 95

第二节 著香剂之制造法 96

第三节 著香剂之功用及使用注意事项 98

第四节 著香剂之调配方法 99

第五节 天然著香剂 100

第六节 人工合成著香剂各论 108

6～1 酯类合成香料 116

A）乙醯醋酸乙酯 116

B）氨基苯甲酸甲酯 116

C）异吉草酸乙酯 116

D）异吉草酸异戌酯 117

E）庚酸乙酯 117

H）羊油酸丙烯酯和羊油酸乙酯 118

F）羊酯酸乙酯 118

G）羊腊酸乙酯 118

I）蚁酸异戌酯 119

J）蚁酸牻牛儿酯及蚁酸香茅酯 120

K）桂皮酸乙酯和桂皮酸甲酯 120

L）乙酸乙酯 121

M）水杨酸甲酯 121

N）环己丙醯丙烯酯 122

O）苯醋酸异戌酯 122

R）丁酸丁酯 123

Q）丁酸异戌酯 123

P）丙酸异戌酯 123

6～2 脂肪酸类合成香料 124

A）羊油酸 124

B）桂皮酸 124

C）丁酸 125

6～3 醛类合成著香剂 125

A）香醛 125

B）α-戌基桂皮酸 126

C）辛醛 126

F）洋茉莉香醛 127

E）癸醛 127

D）桂皮醛 127

G）苯甲醛 128

H）L-丙烯基苯甲醛 128

I）壬酮 129

J）十一酮 129

6～4 其他合成香料 130

A）乙苯酮 130

B）丁香酚 130

C）异硫氰酸丙烯酯 131

D）香草精乙酯 131

G）L-薄荷脑醋酸酯 132

H）香茅醛与香茅醇 132

E）桂皮醇 132

F）乙酸牻牛儿苗酯 132

I）松油醇 133

J）香草精 134

第七节 香味之组成 135

第四章 漂白剂 149

第一节 漂白方式之分类 149

第二节 漂白剂的种类 152

第三节 漂白剂之各论 153

4～1 亚氯酸钠 153

4～3 亚硫酸氢钠溶液 154

4～2 亚硫酸氢钠 154

4～4 亚硫酸钠 155

4～5 亚硫酸钠（无水） 155

4～6 过氧化氢 156

4～7 次亚硫酸钠 156

4～8 无水亚硫酸 157

4～9 偏重亚硫酸钾 157

4～10 过氧化二苯甲醯 158

4～11 稀释过氧化二苯甲醯 158

4～12 过硫酸铵 159

4～13 溴酸钾 159

第四节 熏硫漂白的原理及方法 160

4～14 二氧化氯 160

第五节 漂白剂之使用例 163

第五章 保存剂和杀菌剂 168

第一节 影响保存剂效果的因素 170

第二节 保存剂之讨论 173

5～1 安息香酸 173

5～2 安息香酸钠 174

5～3 水杨酸 175

5～4 山黎酸及其塩类 176

5～5 去水醋酸 179

5～6 去水醋酸钠 180

5～7 对氢苯甲酸酯类 184

5～8 丙酸钠及丙酸钙 186

5～9 联苯 190

5～10 Lauryltrimethylammonium-2.4.5-trich-lorophenoxide 190

第三节 杀菌剂之讨论 191

5～11 次亚氯酸及其塩类 191

5～12 氯亚明 193

5～13 对位磺酸二氯氨安息香酸 195

5～14 2、二麸基3、五硝基二麸基丙烯酸胺（AF2） 195

5～15 漂白粉 198

5～16 高度漂白粉 199

5～17 过氧化氢 199

第六章 抗氧化剂 202

第一节 油脂酸败 203

第二节 抗氧化剂之作用机构 205

第三节 抗氧化剂之种类 206

第四节 抗氧化剂各论 209

6～1 没食子酸丙酯 209

6～2 没食子酸异戌酯 210

6～3 丁基羟苯甲醚（BHA） 210

6～4 二丁基羟甲苯（BHT） 212

6～5 维他命E 214

6～6 N.D.G.A. 215

6～7 愈创树脂 216

6～9 L-抗坏血酸 217

6～8 L-抗坏血酸硬酯醯酯 217

6～10 L-抗坏血酸钠 218

6～11 异抗坏血酸 218

6～12 异抗坏血酸钠 219

6～13 半胱胺基酸 220

6～14 亚硫酸钠 220

第五节 抗氧化剂在商业上之使用效果 221

第七章 增粘剂（安定剂）与结著剂 231

第一节 增粘剂与结著剂之功用与种类 231

第二节 增粘剂各论 233

7～1 海藻酸钠 233

7～2 乾酪素 235

7～3 乾酪素钠 236

7～4 海藻酸丙烯二醇 237

7～5 羧甲基纤维素钠 238

7～6 羧甲基纤维素钙 242

7～7 羧甲基纤维素 243

7～8 羧甲基淀粉钠 244

7～9 淀粉磷酸酯钠 244

7～10 多丙烯酸钠 245

7～11 甲基纤维素 245

第三节 结著剂各论 246

7～13 焦磷酸钠 247

7～12 焦磷酸钾 247

7～14 无水焦磷酸钠 248

7～15 多磷酸钾 248

7～16 多磷酸钠 249

7～17 偏磷酸钾 250

7～18 偏磷酸钠 250

7～19 磷酸二氢钾 250

7～20 磷酸二氢钠 250

7～21 磷酸氢二钾 251

7～22 磷酸氢二钠 251

7～23 磷酸钾 252

7～24 磷酸钠 252

7～25 酸性焦磷酸钠 253

第八章 乳化剂 256

第一节 自然界中的乳化剂 257

第二节 乳化剂必须俱备之因素 257

第三节 乳化剂与HLB值 258

第四节 乳化剂之各论 263

8～1 甘油脂肪酸酯 263

8～2 蔗糖酯肪酸酯 266

8～3 山黎醇脂肪酸酯 268

8～4 大豆磷酸质 271

8～5 多丙烯酸钠 271

8～6 软骨素硫酸钠 272

8～7 丙烯二酸脂肪酸酯 274

第五节 界面活性剂之效果 275

第六节 乳化剂之使用例 276

第九章 口香糖用添加剂 284

第一节 口香糖之制造 284

第二节 口香糖基础剂之讨论 286

9～1 乙醯蓖麻子酸甲酯 286

9～2 酯胶 287

9～3 乙酸聚乙烯树脂 287

9～4 邻位苯二酸二丁酯 288

9～5 丁基乙二酸苯二甲醯丁酯 289

9～7 聚丁烯 290

9～6 聚异丁烯 290

9～8 滑石粉 291

第十章 被膜剂 293

第一节 果实、蔬菜之呼吸作用 293

第二节 被膜剂之功用及种类 294

第三节 被膜剂各论 295

10～1 醋酸聚乙烯树脂 295

10～2 羟乙烯高级脂肪族醇 295

10～3 油酸钠 296

10～4 吗啡啉脂肪酸塩 296

第一节 食品界之革新 298

第十一章 营养强化添加剂 298

第二节 营养强化剂的种类及各论 299

A～1 异自胺酸 300

A～2 DL-羟丁胺酸 300

A～3 L-羟丁胺酸 301

A～4 L-色胺酸 301

A～5 DL-色胺酸 302

A～6 L-胺基异戌酸 303

A～7 塩酸L-组织胺酸 303

A～8 L-蛋胺酸 304

A～9 DL-蛋胺酸 304

A～10 L-苯丙胺酸 305

A～12 L-溶胺酸单塩酸塩 306

A～11 L-溶氨酸L-天门冬酸塩 306

A～13 L-溶氨酸L-麸基氨酸塩 307

B～1 甘油磷酸钙 308

B～2 氯化钙 308

B～3 柠檬酸钙 309

B～4 葡萄糖酸钙 310

B～5 氢氧化钙 310

B～6 第一磷酸钙 311

B～7 第二磷酸钙 311

B～9 碳酸钙 312

B～8 第三磷酸钙 312

B～10 乳酸钙 313

B～11 硫酸钙 313

C～1 氯化铁 314

C～2 柠檬酸铁 314

C～3 琥珀酸柠檬酸铁钠 315

C～4 乳酸铁 315

C～5 柠檬酸铁铵 316

D～1 维生素A 317

D～2 维生素A油溶液 318

D～3 维生素A粉末 319

D～4 维生素A脂肪酸酯油溶液 319

D～5 钙化醇 320

D～6 生育醇 321

D～7 甲萘酸 322

D～8 维生素C 322

D～9 塩酸硫胺明 323

D～10 核黄素 324

D～11 菸酸及菸胺酸 325

D～12 吡哆醇 326

D～13 泛酸 327

D～14 其他 328

第十二章 膨胀剂 331

第二节 合成膨胀剂之种类 332

第一节 膨胀剂之功用 332

第三节 膨胀剂之酸性塩 334

第四节 合成膨胀剂原料各论 339

12～1 碳酸氢钠 339

12～2 氯化铵 340

12～3 铵明矾 341

12～5 DL-酒石酸氢钾 343

12～6 碳酸铵 343

12～4 D-酒石酸氢钾 344

12～7 碳酸氢铵 344

12～8 无水碳酸钾 345

12～9 钾明矾 346

12～10 烧钾明矾 347

12～11 烧铵明矾 348

12～12 磷酸二氢钙 348

12～13 碳酸镁 349

12～14 其他 349

第五节 酦粉 350

第六节 酵母对烘焙酦酵食品之膨胀 351

第十三章 酿造用添加剂 356

第一节 酿造用添加剂之功用 357

第二节 酿造用添加剂之种类 358

13～1 结晶氯化铝 359

第三节 酿造用添加剂之各论 359

13～2 无水氯化铝 360

13～3 氯化镁 361

13～4 高锰酸钾 362

13～5 硫酸铵 362

13～6 硫酸镁 363

13～7 磷酸 363

13～8 磷酸二氢铵 364

13～9 磷酸氢二铵 365

13～10 磷酸二氢钾 365

13～11 磷酸氢二钾 366

13～12 磷酸三钾 366

第四节 清酒之制造及酿造用添加剂之添加 367

13～13 胆硷磷酸塩 367

第十四章 其他添加物 371

一）食品制造用添加剂 371

A 过滤剂与吸著剂 371

B 酸类添加剂 374

C 硷类添加剂 375

D 塩类添加剂 377

E 咸水 380

F 其他 380

二）溶剂及抽出剂 381

A 溶剂 382

B 抽出剂 384

三）消泡剂 385

四）比重调整剂 386

五）杀虫剂 386

第三篇 资料整理 390

第一章 食品添加物管理规则 390

第二章 食品卫生管理法 394

第三章 食品添加物使用范围及用量标准 409

第四章 食品添加物急性毒性试验 439

第五章 附录 455

英文索引 455

食物添加物品名表 470

参考书目 477