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第1章　绪论 1

1.1　微生物的概念 2

1.2　微生物的特点 2

1.3　微生物学及其分支学科 4

1.4　食品微生物学的历史 4

1.4.1　发现和认识微生物以前的历史 4

1.4.2　微生物发现和微生物学发展的奠基者 5

1.4.3　食品微生物学发展的历史 8

1.5　食品微生物学及其未来 10

复习思考题 11

第2章　微生物的形态与结构 12

2.1　微生物的基本类型 13

2.2　原核微生物：细菌 14

2.2.1　细菌的形态、大小和排列 14

2.2.2　细菌细胞的结构与功能 17

2.2.3　细菌菌落形态 28

2.3　真核微生物：真菌 29

2.3.1　真菌营养体 29

2.3.2　真菌细胞的结构与功能 30

2.3.3　真菌的菌丝 35

2.3.4　真菌菌落形态 39

2.4　非细胞微生物：病毒 40

2.4.1　病毒的基本特点 40

2.4.2　病毒的形态与大小 40

2.4.3　病毒的结构与功能 42

2.4.4　病毒的复制与生长周期 45

复习思考题 48

第3章　微生物的营养与生长 49

3.1　微生物的营养 50

3.1.1　微生物的六大营养素 50

3.1.2　微生物的营养类型 56

3.1.3　营养物质进入菌细胞的方式 57

3.1.4　培养基 59

3.2　微生物的生长 63

3.2.1　微生物生长量的测定方法 64

3.2.2　微生物的群体生长规律 66

3.2.3　影响微生物生长的因素 71

3.2.4　有害微生物的控制 77

复习思考题 84

第4章　微生物的代谢 85

4.1　概述 86

4.2　微生物的能量代谢 88

4.2.1　化能异养菌的生物氧化与产能 88

4.2.2　自养菌的生物氧化与产能 99

4.3　微生物的分解代谢与合成代谢 101

4.3.1　分解代谢与大分子物质的降解 101

4.3.2　合成代谢、生物大分子肽聚糖等的合成 107

4.3.3　分解代谢与合成代谢的关系 113

4.4　微生物的初级代谢和次级代谢 114

4.4.1　微生物的初级代谢 114

4.4.2　微生物的次级代谢 119

4.4.3　微生物代谢调控 121

复习思考题 122

第5章　微生物遗传与育种 124

5.1　微生物遗传的物质基础 125

5.1.1　DNA 125

5.1.2　RNA 131

5.1.3　朊病毒 132

5.2　微生物的基因和基因组 132

5.2.1　基因 132

5.2.2　基因组 134

5.3　质粒 137

5.3.1　质粒的概念 137

5.3.2　质粒的命名 138

5.3.3　质粒的检测 139

5.3.4　质粒的大小和复制 139

5.3.5　质粒的分子结构 140

5.3.6　质粒的主要类型 141

5.4　微生物的基因突变与育种 143

5.4.1　基因突变与育种 143

5.4.2　遗传重组与育种 154

5.5　微生物的基因重组与育种 160

5.5.1　目的基因的分离 160

5.5.2 目的基因的导入 161

5.5.3　重组子的筛选和鉴定 164

5.6　菌种的保藏与复壮 166

5.6.1　菌种保藏技术 166

5.6.2　菌种的退化与复壮 169

复习思考题 171

第6章　微生物分子进化与分类学 173

6.1　核糖体RNA序列分析与生物三域理论 174

6.1.1　核糖体RNA序列分析原理与方法 174

6.1.2　生物三域理论 176

6.2　基因结构的进化及物种的形成 177

6.2.1　基因结构的进化 177

6.2.2　物种与物种的形成 179

6.3　分类学与命名法则 180

6.3.1　微生物的分类 180

6.3.2　细菌分类鉴定的依据和方法 182

6.4　细菌分类系统概要 186

6.4.1　伯杰氏细菌分类系统 186

6.4.2　原核生物分类系统 187

6.4.3　食品中常见的细菌代表属概要 187

6.5　真菌分类系统概要 189

6.5.1　真菌的分类原则和依据 189

6.5.2　真菌的分类系统 191

6.5.3　食品中常见的真菌代表属概要 192

复习思考题 194

第7章　微生物生态 195

7.1　基本概念 196

7.1.1　生态学与生态系统 196

7.1.2　微生物生态学与微生物生态系统 197

7.1.3　种群与群落 197

7.1.4　微环境 198

7.1.5　环境梯度与耐受限度 199

7.1.6　食品中的微生物生态系 199

7.2　微生物在自然界中的分布 201

7.2.1　土壤中的微生物 201

7.2.2　水体中的微生物 202

7.2.3　空气中的微生物 203

7.2.4　植物体表和体内的微生物 205

7.2.5　动物体表和体内的微生物 205

7.2.6　工农业产品中的微生物 209

7.2.7　食品环境中的极端微生物 210

7.3　微生物与生物环境间的相互关系 215

7.3.1　互生关系 215

7.3.2　拮抗关系 216

7.3.3　共生关系 216

7.3.4　寄生关系 216

7.3.5　捕食关系 216

7.4　微生物污染食品的途径 216

7.4.1　内源性污染 217

7.4.2　外源性污染 217

7.4.3　食品中微生物的消长 218

复习思考题 218

第8章　微生物与食品酿造 220

8.1　酿造食品概述 221

8.2　微生物与食品酿造 221

8.2.1　细菌与食品酿造 222

8.2.2　真菌与食品酿造 234

8.2.3　微生物与酿造酒 240

8.2.4　微生物与酿造调味品 249

8.2.5　微生物与肉品发酵 259

8.3　酿造食品的微生物危害 267

8.3.1　酿造食品中的霉菌毒素 267

8.3.2　酿造食品中的细菌危害 268

复习思考题 268

第9章　免疫及其在食品中的应用 269

9.1　免疫概述 270

9.1.1　免疫的概念 270

9.1.2　免疫应答 271

9.1.3　免疫的主要功能 271

9.1.4　天然免疫与获得性免疫 271

9.1.5　免疫系统 272

9.1.6　免疫细胞 272

9.1.7　免疫分子 274

9.2　抗原 275

9.2.1　抗原的概念 275

9.2.2　抗原的特性 276

9.2.3　抗原的分类 277

9.2.4　抗原的制备 279

9.3　抗体 281

9.3.1　抗体的概念 281

9.3.2　Ig分子的基本结构 281

9.3.3　Ig的分类 283

9.3.4　Ig的生理功能 283

9.3.5　抗体产生的规律——初次免疫应答和再次免疫应答 285

9.3.6　抗体的制备 285

9.4　体液免疫和细胞免疫 287

9.4.1　B细胞介导的体液免疫 288

9.4.2　T细胞介导的细胞免疫 288

9.4.3　联合抗感染 290

9.5　免疫在食品中的应用 292

9.5.1　血清学技术 293

9.5.2　抗原抗体反应与食品检测 296

9.5.3　免疫与功能食品研发 297

复习思考题 297

第10章　食品腐败与食品保藏 298

10.1　食品的腐败变质 299

10.1.1　微生物引起食品腐败变质的基本条件 299

10.1.2　微生物引起食品腐败变质的鉴定 305

10.2　食品腐败变质的机理 307

10.2.1　食品中蛋白质的分解 307

10.2.2　食品中脂肪的分解 309

10.2.3　食品中碳水化合物的分解 309

10.3　食品腐败变质与食品类型的相关性 310

10.3.1　乳类的腐败变质 310

10.3.2　肉类的腐败变质 312

10.3.3　水产品的腐败变质 313

10.3.4　鲜蛋的腐败变质 314

10.3.5　罐藏食品的腐败变质 315

10.3.6　果蔬及其制品的腐败变质 316

10.3.7　糕点的腐败变质 317

10.4　食品防腐保藏技术 318

10.4.1　食品保藏技术 318

10.4.2　食品综合防腐保鲜理论与技术 330

复习思考题 335

第11章　微生物与食品安全性 336

11.1　食品的微生物污染 337

11.1.1　食品的污染源 337

11.1.2　食品的污染途径 342

11.1.3　食品中微生物的消长 344

11.2　细菌性食物中毒及预防 344

11.2.1　食物中毒概述 344

11.2.2　葡萄球菌食物中毒及控制 345

11.2.3　沙门氏菌食物中毒及控制 349

11.2.4　蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制 355

11.2.5　大肠埃希氏菌食物中毒及控制 356

11.2.6　副溶血性弧菌食物中毒及控制 360

11.2.7　变形杆菌食物中毒及控制 364

11.2.8　肉毒梭菌食物中毒及控制 365

11.2.9　单核细胞增生李斯特菌食物中毒及控制 366

11.2.10　结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制 368

11.2.11　空肠弯曲杆菌食物中毒及控制 369

11.3　真菌性食物中毒及预防 370

11.3.1　霉菌产毒的特点 371

11.3.2　主要产毒霉菌 371

11.3.3　主要霉菌毒素 372

11.3.4　真菌性食物中毒的预防及控制 376

11.4　病毒介导的食源性感染及危害 379

11.4.1　肝炎病毒 379

11.4.2　轮状病毒 380

11.4.3　柯萨奇病毒 381

11.4.4　埃可病毒 381

11.4.5　诺沃克病毒 382

11.4.6　禽流感病毒 382

11.4.7　疯牛病 384

11.4.8　食物传播病毒性疾病的机制及影响因素 385

11.5　食品安全微生物指标 386

11.5.1　菌落总数与食品安全评定 387

11.5.2　大肠菌群与食品安全评定 388

11.5.3　致病菌与食品安全评定 388

11.5.4　食品中的细菌菌相与食品安全 391

复习思考题 392

网络学习连接 393

主要参考文献 395