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第一章味的科学 1

第一节味的种类 1

一、食品的味 1

目录 1

二、食品的感觉因素 2

三、物理性的味觉 3

四、心理的味觉 5

第二节化学的味觉 6

一、四原味和五原味 7

二、咸味 8

三、甜味 9

五、苦味 10

六、鲜味 10

四、酸味 10

第三节其他味觉 11

第四节呈味物质的数值的表示方法 11

一、阈值 11

二、辨别阈 12

三、等价浓度（P、S、E） 13

第五节呈味成份在食品中的分布 13

第二章味觉的各种现象 15

第一节味觉的各种现象 15

一、对比现象 15

二、变味现象 16

三、相乘效果 17

四、相抵效果 17

第二节年龄与味觉 18

第三节味觉与温度 22

一、最好的热食品 23

二、最好的冷食品 24

三、味觉感度和温度 25

第三章味觉生理 30

第一节味的接受器 30

第二节味觉的神经 33

第三节味觉的中枢神经组织 37

第四节神经生理学在食品味觉问题中的应用 38

第四章咸味及成味调味料 41

第一节咸味 41

一、食盐的咸味 43

二、食盐以外的咸味 46

三、咸味与其他味的关系 47

一、食盐 48

第二节咸味调料 48

二、酱油 49

三、氨基酸液 53

四、鱼酱 56

五、黄酱 61

第五章甜味及甜味调料剂 64

第一节甜味 64

一、具有甜味的化合物 64

二、糖类的α型、β型与甜度 77

三、甜味的化学结构 81

四、甜味的特性 83

五、甜味的强度 84

六、甜味和温度 86

七、甜味剂的并用 87

八、各种食品的甜度 91

十、甜味和其他味的关系 92

九、甜味以外的甜味料的特性 92

第二节甜味调味料 93

一、砂糖 94

二、淀粉糖 95

三、其他糖类 97

四、糖醇 98

、五、配糖体 99

六、在其他植物内含有的甜味料 101

七、蜂蜜 102

八、味淋（料酒） 103

九、合成甜味料 103

第六章酸味和酸味调味料 105

第一节酸味 105

一、酸味的种类 107

二、酸味物质的酸味强度 110

三、有机酸的并用效果 113

四、酸味和其他味的关系 114

五、酸味的特征 116

第二节酸味调味料 116

一、醋 116

二、水果酸味的利用 120

三、有机酸 121

四、迟效性酸味料 121

第七章鲜味及鲜味调味料 123

第一节鲜味 123

第二节鲜味物质 124

第三节化学调味料 126

一、谷氨酸钠 126

二、肌苷酸钠 133

三、乌苷酸钠 142

四、琥珀酸钠 144

五、其他鲜味物质 145

第四节复合调味料 146

第八章各种呈味成份 148

第一节苦味物质 148

一、苦味物质的分类 150

二、苦味物质的性质 155

三、苦味感觉的麻痹 156

四、苦味与其他味的关系 156

五、味肓 157

第二节辣味、涩味、麻辣味等 158

一、辣味 159

二、涩味 159

五、碱味 162

四、金属味 162

三、麻辣味 162

第三节味觉改变剂 163

第九章氨基酸与肽 164

第一节氨基酸的味 164

一、各种氨基酸的味 165

二、HVP、HAP和酵母浸膏 168

第二节肽的味 175

一、肽的理化性质 175

二、二肽等的味 177

三、各种食品中的肽 180

四、肽与其他呈味成份 181

第十章天然浸出物和天然调味料 184

第一节浸出物成分和天然调味料 184

第二节浸出物的呈味有关成份 186

第三节畜肉浸出物 188

一、畜肉浸出物的成份 190

二、畜肉浸出物的用途 196

第四节鸡肉浸出物 196

一、鸡肉浸出物的成份 196

二、鸡肉浸出物的用途 198

第五节鱼贝类浸出物 199

一、鱼贝类浸出物的原料 199

二、鱼贝类浸出物的成份 200

三、鱼贝类浸出物的用途 209

第六节蔬菜浸出物 210

一、蔬菜浸出物的成份 210

二、蔬菜浸出物的用途 213

第七节对天然浸出物及其代用品的评价 213

第九节浸出物类及其代用品的商标 215

第八节天然调味料的用途与使用方法 215

第十一章原汤类 218

第一节鲣节 220

一、鲣节的风味和鲜味成份 220

二、鲣节原汤的制作方法 224

三、其他节类 224

四、削节 225

第二节煮干（小熟干鱼） 226

第三节海带原汤 226

第四节香菇 228

第五节风味调味料 232

第十二章香辛料 237

第一节香辛料的种类 237

第二节各种香辛料 238

一、香味料的特征及原料植物的植物学分类 238

二、香辛料的使用形态 244

一、辣味成份 247

二、芳香成份 247

第三节香辛料的香味成份 247

三、色素成份 252

第四节香辛料的利用 254

一、香辛料的机能 254

二、香辛料和烹调 257

三、使用香辛料的注意事项 259

第五节混合香辛料 260

第十三章乙醇和酒类 268

第一节乙基醇在食品调味上的效果 268

一、乙醇的性质 268

二、乙醇对其他味的影响 269

三、食品添加乙醇的效果 270

第二节各种酒类及发酵调味液的效果 271

四、含有乙醇的粉末 271

一、发酵调味液 272

二、料酒（味淋） 277

三、红酒 281

四、果酒 282

第十四章油脂的味道 285

第一节食用油脂的触感 286

一、油的口溶性 286

二、油脂的粘度和食用油的脂肪酸组成 289

三、油脂的存在状态 290

第二节油脂构成和油的味道 291

一、脂肪酸的组成 291

二、甘油脂以外的成份 292

一、未精制油的气味成份 293

第三节食用油中气味的成份 293

二、保存中产生的气味 295

三、醛等的气味 299

第四节油的轻和重 300

第五节加热油的味道 303

第六节乳化液中的油脂 304

一、乳化液的种类 304

二、乳化食品 304

第七节油脂对五味的影响 308

第八节糕点类中的油脂、糖分、盐分 310

一、糕点的油脂、糖分、盐分的特性 310

二、在糕点中油脂、糖分、盐分的关系 312

第九节食用油的调味性用法 313

第一节影响嗜好的因素 316

第十五章嗜好 316

一、风土和嗜好 317

二、习惯和嗜好 319

第二节呈味成分的含量与嗜好 321

第三节营养和嗜好 324

第四节偏食的害处 326

第十六章感观检查 328

第一节感观检查的定义 328

一、感观检查的内容 328

二、味觉检查的目的 329

第二节味觉检查的要素 331

一、味觉检查员 331

二、味觉检查的环境 332

第三节味觉检查的方法 333

一、检查味觉的手法 333

二、味觉检查的注意事项 336

三、味觉检查结果的解析 337

第四节味觉检查时的注意事项 352

一、疲劳、顺应 353

二、记号效果 354

三、顺序效果 354

四、位置效果 355

第十七章食品调味的具体实例 357

第一节佃煮的调味 357

第二节调味腌渍物的调味 359

一、市销售各种调味腌渍物品的呈味成份的定量 360

二、调味腌渍物调味液的制作方法 360

第三节清（炖）肉汤的试作方法 364

一、市销清（炖）肉汤的分析 364

二、对清（炖）肉汤的探讨 370

三、清（炖）肉汤的理想配方 372

第四节试作浓缩的荞麦面汤 373

一、荞麦面馆的荞麦面汤的研究 373

二、市销荞麦面清汤元素的调查 379

三、制作荞麦面汤的方法 392

四、荞麦面清汤元素配方的改良 394

第十八章新产品开发和食品调味 396

第一节产品开发 396

第二节开发新产品的目的 396

第三节产品开发阶段 401

一、研制理想的新产品 403

二、新产品研制的顺序 404

第四节新产品配方的基本组合方法 409

第五节产品的多样化与单纯化 411

附表 414