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前言：中餐烹调 1

第一章 技术士技能检定规范说明 9

第一节 丙级中餐烹调技术士技能检定规范 11

第二节 乙级中餐烹调技术士技能检定规范 17

第三节 甲级中餐烹调技术士技能检定规范 25

第二章 职业道德与餐饮专业知识 36

第三章 消防与安全 71

第一节 灾害的预防 71

第二节 火灾预防 76

第三节 安全训练 76

第一节 食品卫生管理法之施行细则 81

第四章 食品卫生 81

第二节 食物中毒之预防 86

第三节 餐厅基本设施与维护 97

第五章 烹调方法与食物制备 106

第一节 烹调的意义与目的 106

第二节 中国菜之烹饪方法 107

第三节 食物的分类 120

第四节 豆类的烹调 136

第五节 鱼类的烹调 138

第六节 蛋类的烹调变化 141

第七节 淀粉在烹调时的变化 146

第八节 面粉的烹调 157

第九节 油脂类的烹调 159

第十节 蔬菜的烹调 166

第十一节 常用调味料的认识 170

第六章 食品选购与贮存 181

第七章 营养知识 213

第一节 绪论 213

第二节 醣类 222

第三节 脂质 226

第四节 蛋白质 231

第五节 消化、吸收和代谢 236

第六节 维生素概述（一） 249

第七节 维生素概述（二） 258

第八章 营养与卫生 272

第一节 食物营养概论 272

第二节 食物营养素 274

第三节 食物的分类 288

第四节 团膳供应 290

第五节 安全食物的提供 309

第六节 厨具清洁与卫生 321

第七节 病媒防治 342

劳动基准法参考解题 353

学科考试重点提示参考解题 356

第一节 火灾的发生 375

防火安全 375

第二节 火灾发生时的处理方法 377

第三节 灼伤和烫伤的急救 378

疾病的预防 380

补充资料（附件一） 382

第一节 对油脂的认识 382

第二节 黄豆油的营养、选购与使用 386

第九章 食物制备 402

（附件二）餐饮从业人员的基本认识 403

中餐厨师执学未来须考证照 409

（附件三） 409

职业证照法教部要催生 411

第十章 传染病的预防（附件四） 413

第一节 传染病如何传染 413

第二节 传染病如何预防 419

第十一章 细菌传染病的预防 421

第一节 霍乱、伤寒、细菌性痢疾 421

第二节 白喉 424

第十二章 家庭环境卫生 425

第一节 家庭环境卫生的基本条件 425

第二节 如何维护家庭的环境 426

第三节 如何维护社区环境 429

第一节 空气污染 432

第十三章 防治社区公害 432

第二节 水污染 434

第三节 噪音 435

第十四章 利用社区卫生组织 437

第十五章 餐饮卫生管理有关法令简介 438

食品卫生管理法与餐饮业 439

第十六章 食品卫生管理法 445

第一节 总则 445

第二节 食品卫生管理 446

第三节 食品标示及广告管理 447

第四节 食品业卫生管理 448

第五节 查验及取缔 449

第六节 罚则 450

第七节 附则 452

第十七章 食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准 453

第十八章 台湾省公共饮食场所卫生管理办法 464

第十九章 团体膳食卫生管理 474

外观判定食品原料鲜度一般准则 503

台湾省自来水水质标准 507

每日的清扫作业项目 531

第二十章 食品中毒及其预防 542

第廿一章 饮食设计及食品物料采购贮存供应原则 565

附录（一） 公共饮食场所卫生负责人卫生讲习实施要点 586

附录（二） 台湾省各县市卫生局选拔优良餐饮业工作要点 588

（附件六）中国餐饮学会厨师考照测验题（乙级） 592