大豆与大豆食品PDF电子书下载

前言 1

第一章 大豆的分类和品种 5

一、按生长季节分类 5

二、按种子形状分类 5

三、按种皮色泽分类 6

四、按种粒大小分类 6

第二章 大豆的物理性质 8

一、大豆种子的构造 8

二、大豆种子的色泽 9

四、大豆种子的大小(粒重) 10

三、大豆种子的形状 10

五、大豆子叶的微细构造 11

第三章 大豆的化学性质 13

一、一般成分 13

二、蛋白质 15

(一)大豆球蛋白 16

(二)冷沉蛋白质 20

(三)乳清蛋白质 20

(四)大豆蛋白质的氨基酸组成 21

(五)大厦粉中蛋白质的溶解度 23

(六)大豆蛋白质的变性 26

(七)大豆蛋白质的分类和成分的特性 35

三、脂肪 40

四、碳水化合物 43

五、无机盐 46

六、有机磷 46

七、维生素 47

八、胰蛋白酶阻碍因子 48

九、凝血素 48

十、皂甙 49

十一、异黄酮 50

十二、酶类 51

十三、有机酸 51

十四、大豆的气味 52

第四章 大豆的规格与检验方法 54

一、日本大豆 54

二、美国大豆 56

三、中国大豆 57

第五章 从食品利用看大豆的特性和存在问题 59

一、消化性 59

二、生理有害物质 60

三、加热的影响 61

(一)加热的效果 61

(二)加热的障碍 62

(三)加热和褐变 63

(四)加热和蛋白质的水溶性及物性的变化 64

四、大豆的气味和滋味 65

五、蒸煮质量 67

六、大豆食品的经济价值 67

(一)原料大豆 69

一、豆粉(黄粉) 69

第六章 全脂大豆食品 69

(二)豆粉的生产方法 70

(三)豆粉生产过程中质量的变化 70

二、豆芽 72

(一)豆芽的原料 73

(二)豆芽的生产 73

(三)豆芽的成分 73

三、天培 75

(一)天培的生产方法 75

(二)天培的品质和性状 79

第七章 脱脂大豆的品质及用途 86

一、脱脂大豆的需要和用途 86

二、脱脂大豆的加工技术和蛋白质变性 88

三、脱脂大豆的成分、组成和规格 91

四、市售脱脂大豆的品质和用途 95

五、脱脂大豆在食品方面的利用 96

(一)脱脂大豆在面包和面条方面的利用 97

(二)脱脂大豆在香后方面的利用 101

一、豆浆粉 104

第八章 脱脂大豆食品 104

二、含70％蛋白质的大豆粉 110

三、大豆蛋白凝冻(Curd) 112

四、分离大豆蛋白 114

五、大豆蛋白冻胶 117

六、大豆蛋白纤维 118

(一)大豆蛋白纤维的制法 118

(二)用蛋白纤维制造人造肉 119

(三)用大豆蛋白纤维制造香肠 122

七、海绵蛋白 123

八、组织蛋白 124