食品流变学及其测量PDF电子书下载

第一章 基本概念 1

第一节 引言 1

一、食品流变学 1

二、食品流变学与食品工业的关系 2

三、食品流变学的研究现状和发展 3

第二节 根据流变特性来区分食品物质 4

一、固体类食品物质 5

二、牛顿液体类食品物质 6

三、非牛顿液体类食品物质 7

四、塑性流体类食品物质 8

五、粘弹性体类食品物质 9

第三节 力和变形 9

一、作用力和应力 9

二、变形和应变 11

三、流动和剪切速率 12

第四节 食品物质中典型的流变特性 12

一、回弹现象 13

二、湍流阻力减小现象 15

三、存在屈服应力 15

四、流变特性转化 16

第二章 流变学实验模型 17

第一节 虎克实验模型 17

一、虎克实验模型 17

二、弹性模量 18

三、剪切模量 18

四、泊松比 20

五、体积模量 21

第二节 阻尼实验模型 22

一、阻尼实验模型 22

二、牛顿液体的粘度 25

第三节 幂定律模型 26

一、幂定律 26

二、表观粘度η。 28

第四节 宾汉实验模型 29

一、文思特滑片 29

二、宾汉实验模型 29

第五节 粘弹性体实验模型 32

一、麦克斯韦实验模型 32

二、开尔芬-沃格特实验模型 34

三、伯格斯实验模型 36

第三章 牛顿液体：特性和实例 38

第一节 简介 38

第二节 牛顿液体的结构 40

第三节 牛顿液体的层流和湍流两种流动类型 40

第四节 粘度和温度的关系 44

第五节 牛顿液体类食品物质的实例 45

一、糖水溶液 45

二、低浓度牛乳 47

三、食用油 51

第四章 非牛顿液体和塑性流体食品物质的流动 53

第一节 非牛顿液体的假塑性和胀塑性 53

一、假塑性液体 53

二、胀塑性液体 56

第二节 非牛顿液体的层流流动 58

一、在管道中的流速分布 58

二、摩擦系数及压头损失 61

第三节 塑性流体的层流流动 64

一、屈服应力 64

二、描述塑性流体层流流动的关系式 65

三、摩擦系数 67

四、总压力损失计算方程式 69

第四节 非牛顿液体的湍流流动 71

一、层流向湍流的过渡 71

二、非牛顿液体的湍流流动 72

第五节 塑性流体的湍流流动 74

一、层流向湍流的过渡 74

二、描述湍流流动的方程 75

第六节 输送计算过程 76

一、输送计算 76

二、计算举例 81

第五章 非均质体食品物质的流动特性 84

第一节 非均质流体 84

一、分散系统 84

二、两种处理方法 86

第二节 非均质流体的流变特性 87

一、爱因斯坦公式 87

二、悬浮液 89

第三节 悬浮液中各种力的影响 93

第四节 气泡与液滴的运动 98

一、气泡与液滴的形成 98

二、气泡与液滴的运动 102

第六章 食品物质的流变特性测量 106

第一节 引言 106

一、流变测量的目的 106

二、流变测量的基本方法和分类 107

第二节 固体食品物质的流变测量 108

一、固体食品物质各模量之间的关系 108

二、静态测量法 109

三、动态测量法 112

第三节 粘性液体的流变测量 114

一、毛细管测量法 114

二、回转测量法 125

第四节 粘弹性食品物质的流变测量 139

一、蠕变实验和应力松弛实验 139

二、振动测量法 147

第七章 流变测量的误差分析 156

第一节 流变测量的误差和精度 156

一、误差的基本概念 156

二、测量误差的主要来源 157

三、误差的性质及其分类 158

四、精度的概念 160

第二节 流变测量中的误差分析 160

一、毛细管测量法的误差因素及消除方法 160

二、回转法的误差因素及消除方法 162

三、应力松弛和蠕变实验的误差分析 174

四、粘弹性物质振动测量法的误差分析 176

五、试样特性引起的误差 177

第八章 食品物质流变测量实例 178

第一节 牛乳流变特性的测量 178

一、牛乳试样的配制和处理 178

二、测量方法的选择 179

三、测量操作及应注意的问题 181

第二节 面粉团的流变特性测量 190

一、面粉团的实验测定法 190

二、面粉团常用检测法 194

三、面粉团流变测量的结果分析 196

第九章 食品物质流变特性与微观结构的关系 199

第一节 关于测量方法的适应性 199

第二节 稀奶油流变特性的测量及分析 201

一、振荡粘度计测量结果及分析 201

二、蠕变法测量结果分析 205

第三节 分析流变特性测量结果时的注意事项 206

第四节 牛乳、奶油的微观结构 207

第五节 稀奶油的微观结构对流变特性的影响 209

一、概述 209

二、免疫球蛋白与粘度 210

三、稀奶油分离温度与结构、粘度的关系 211

四、微量组分对稀奶油流变特性的影响 214

五、均质化处理引起的牛乳结构与粘度的变化 215

第六节 非牛顿液体食品物质的流变特性与微观结构的关系 216

一、结构 216

二、蜂蜜的流变特性 217

三、汤类的流变特性 219

第七节 粘弹性体食品物质的流变特性与结构的关系 221

一、结构 221

二、粘弹性液体的流变特性 222

三、粘弹性固体的流变特性 224

第八节 食品物质的胶粘性及其测量 226

第十章 塑性流体食品物质的结构与流变特性 229

第一节 塑性流体食品物质的结构 229

第二节 塑性流体食品物质屈服值的经验测量法 232

一、用穿透度计测量 232

二、挤压测量法 233

三、切割测量法 233

四、弯曲梁测量法 233

第三节 果汁的微观结构 234

第四节 果汁的流变特性 236

第五节 果泥的流变特性 238

第六节 融化巧克力的屈服应力 241

一、巧克力的特性 241

二、巧克力的结构 241

三、卡森方程式 242

第七节 巧克力的屈服特性与卡森方程式的应用 244

一、巧克力的两个表观屈服应力值 244

二、巧克力表观粘度的温度表面激发能 248

三、卡森方程式的应用 248

第八节 巧克力屈服应力的影响因素 250

第九节 软化脂的结构与流变特性 252

一、结构 252

二、软化脂屈服应力与涂抹性 254

第十节 软化脂流变特性测量结果及分析 256

一、回转粘度计测量结果 256

二、振荡粘度仪测量结果 257

三、蠕变法测量结果 258

四、测量结果分析 260

第十一节 泡沫的屈服值及其测量方法 264

第十一章 食品流变学在乳制品生产中的应用 266

第一节 概述 266

第二节 炼乳生产中的流变学问题 267

一、控制乳制品表现粘度的重要性 267

二、炼乳生产过程中表观粘度的控制 269

第三节 干酪形成过程中的流变学问题 278

一、干酪的生产工艺 278

二、干酪生产中的流变学问题 280

第四节、干酪生产过程中流变特性的有关测量 284

一、凝固时间的测量 284

二、蠕变实验 286

三、强制压力实验 288

第十二章 食品添加剂的流变学问题 292

第一节 概述 292

第二节 汉生胶(Xanthan gum)的应用 293

第三节 胍尔豆胶的应用 298

第四节 亲水性胶体(Hydrocolloid)的应用 302

第五节 凝胶的形成 306

第十三章 结论及进一步探讨 311

第一节 本书的研究重点 311

第二节 食品流变学测量的用途 312

第三节 计算机在流变测量中的应用 315

第四节 展望 316