食品营养与健康PDF电子书下载

绪论 1

第一篇 人体需要的营养与能量 5

第一章 人体的化学组成与代谢 5

第一节 人体的化学组成 5

第二节 人体的物质代谢与物质平衡 6

第三节 食物消化和吸收 8

第二章 热能 12

第一节 热能的单位 12

第二节 食物能值 12

第三节 影响人体热能需要的因素 13

第四节 热能的供给及食物来源 15

第一节 蛋白质的组成与分类 16

第三章 蛋白质与氨基酸 16

第二节 蛋白质的功能 17

第三节 氮平衡 19

第四节 氨基酸 20

第五节 食物蛋白质的营养评价 22

第六节 蛋白质在食品加工中的变化 25

第七节 蛋白质的供给及食物来源 27

第四章 脂类与脂肪酸 29

第一节 脂类的理化性质与分类 29

第二节 脂类的生理功能 30

第三节 必需脂肪酸、磷脂、胆固醇 31

第四节 脂肪在食品加工中的变化 33

第五节 脂肪的供给及食物来源 35

第一节 碳水化合物的性质与分类 36

第五章 碳水化合物与膳食纤维 36

第二节 碳水化合物的生理功能 40

第三节 膳食纤维 41

第四节 碳水化合物在食品加工中的变化 42

第五节 碳水化合物的供给及食物来源 44

第六章 维生素 45

第一节 概述 45

第二节 脂溶性维生素 46

第三节 水溶性维生素 51

第四节 类维生素物质 60

第五节 维生素在食品加工中的变化 62

第一节 水 65

第七章 水和矿物质 65

第二节 矿物质 66

第三节 重要的矿物质元素 69

第四节 无机盐在食品加工中的变化 79

第二篇 食品卫生与健康 80

第八章 食品卫生 80

第一节 食品卫生与安全性 80

第二节 食品的生物性污染 81

第三节 食品的化学性污染 82

第九章 预防食物中毒 86

第一节 细菌性食物中毒 86

第二节 非细菌性食物中毒 92

第一节 食品腐败变质的原因 96

第十章 食品的腐败变质 96

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标 98

第三节 腐败变质食品对健康的影响 99

第四节 腐败变质的控制措施 100

第十一章 食品制售业的卫生 103

第一节 食品企业的卫生要求 103

第二节 食品制售业的卫生管理 105

第十二章 食品的选购与饮食宜忌 109

第一节 食品的选购 109

第二节 饮食宜忌 112

第十三章 各类食品的营养和保健功能 117

第一节 谷类、薯类的营养和保健功能 117

第三篇 食品营养与健康 117

第二节 豆类及其制品的营养和保健功能 121

第三节 动物性食品的营养和保健功能 123

第四节 蔬菜、水果的营养和保健功能 130

第五节 其他食物的营养和保健功能 134

第十四章 营养失调 138

第一节 营养缺乏 138

第二节 营养过剩 142

第三节 营养与疾病 146

第十五章 食品的营养强化 151

第一节 食品营养强化的概念 151

第二节 食品营养强化剂的种类及使用范围 152

第一节 关于衰老的概念 155

第十六章 营养与抗衰老 155

第二节 影响人体衰老的因素 158

第三节 衰老学说及自由基 159

第四节 天然抗衰老食品 162

第五节 老年人的营养需要及膳食指南 164

第十七章 饮食与美容 169

第一节 饮食与皮肤健康 169

第二节 饮食与头发健康 174

第三节 饮食与明目、固齿 178

第四节 饮食与形体 181

第五节 常用天然美容食品 183

第一节 婴幼儿的合理营养 193

第十八章 合理营养、膳食指南与科学烹调 193

第二节 儿童和青少年的合理营养 196

第三节 孕妇和乳母的合理营养 198

第四节 中国居民膳食指南 202

第五节 中国居民平衡膳食宝塔 208

第六节 科学烹调 212

第十九章 保健食品 215

第一节 保健食品的概念 215

第二节 保健食品的基料 217

第三节 发挥我国资源优势开发保健食品 227

附录一 食物营养成分表(食部100g) 231

附录二 营养素的功能和缺乏症 245

附录三 食物的性味与归经 248

主要参考资料 251