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绪论 1

第一章 食品原料特性及冷藏加工原理 4

第一节 食品的化学成分 4

一、蛋白质 5

二、糖类 7

三、脂类 9

四、酶 9

五、维生素 9

六、矿物质(无机盐) 10

七、水 10

第二节 食品的变质 12

一、由微生物引起的变质 12

二、由酶引起的变质 15

三、由非酶引起的变质 17

第三节 食品的冷藏原理 17

第一节 食品冷加工的目的和温度范围 20

第二章 食品的冷却 20

第二节 食品在冷却过程中的热量传递 23

一、食品表面失去的热量 24

二、食品内部热量的传递 25

三、食品表面热量的传递 26

四、食品内部温度的降低 27

第三节 食品的冷却速度与时间 28

一、平板状食品 29

二、圆柱状食品 32

三、球状食品 33

第四节 食品冷却方法和设备 34

一、冷风冷却 34

二、冷水冷却 36

三、碎冰冷却 38

四、真空冷却 39

一、水分蒸发 41

第五节 食品冷却时的变化 41

二、冷害 42

三、移臭(串味) 43

四、生理作用 44

五、成熟作用 44

六、脂类的变化 45

七、淀粉老化 45

八、微生物的增殖 46

九、寒冷收缩 47

第三章 食品的冻结 48

第一节 食品在冻结时的变化 49

一、物理变化 49

二、组织变化 55

三、化学变化 56

四、生物和微生物的变化 57

一、冰结晶条件 58

第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶 58

二、冻结率 60

三、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带 62

四、冻结速度与冰结晶分布 63

第三节 冻结时所放出的热量 65

第四节 冻结时间的计算 67

第四章 食品的冻结方法和冻结装置 73

第一节 强烈吹风连续式冻结装置 73

一、流态化冻结装置 73

二、螺旋带式冻结装置 76

第二节 隧道式冻结装置 77

一、直吹风隧道式冻结装置 77

二、上吹风隧道式冻结装置 78

第三节 接触式冻结装置 79

一、钢带冻结装置 79

二、管架式冻结装置 80

三、平板冻结装置 82

四、回转式冻结装置 84

第四节 直接冻结装置 85

一、盐水浸渍冻结装置 85

二、液氮喷淋冻结装置 88

第五章 食品的冻藏 92

第一节 食品冻藏时的物理变化 92

一、冰结晶的长大 92

二、干耗与冻结烧 93

第二节 食品冻藏时的化学变化 96

一、蛋白质的冻结变性 96

二、脂类的变化 97

三、色泽的变化 98

第三节 食品的冻藏温度 102

第一节 解冻的一般概念 107

第六章 冻结食品的解冻 107

第二节 解冻方法与装置 109

一、空气解冻装置 109

二、水解冻装置 113

三、水蒸气凝结解冻装置 114

四、接触式解冻装置 116

五、低频电流解冻(电阻型) 117

六、高频、微波解冻 118

七、组合式解冻 121

第七章 肉的冷加工 124

第一节 肉的组成及其工艺特点 124

一、肉的组织结构 124

二、肉的化学组成 127

三、肉的营养价值 132

第二节 肉的成熟与腐败 134

一、肉的成熟 135

二、肉的自溶 138

三、肉的腐败 139

第三节 肉胴体的冷加工 141

一、初步加工 141

二、肉的冷却与冷藏 146

三、肉的冻结与冷藏 156

第四节 分割肉的冷加工 167

一、冷却分割肉 168

二、冻结分割肉 168

第五节 肉类副产品的冷加工 169

一、副产品的初步加工工艺 170

二、副产品的冷却方法与设备 170

三、副产品的冻结方法与设备 171

四、副产品的冻藏 173

五、用作生化制药原料的副产品的冷加工 173

一、冷却肉在冷藏过程中的质量变化 174

第六节 冷藏肉和冻藏肉的质量控制 174

二、冻结肉在冻藏过程中的变化 175

三、冷藏和冻藏肉的质量控制的措施 178

第八章 水产品的冷加工 179

第一节 水产品的原料特性及营养成分 179

一、鱼体的质量组成 179

二、鱼肉的物理性质 180

三、鱼肉的化学组成 184

四、鱼贝类肌肉的主要成分 187

第二节 鱼体死后的鲜度变化 192

一、死后僵硬阶段 192

二、自溶作用阶段 196

三、腐败阶段 197

第三节 水产品的鲜度等级及鉴定 199

一、水产品鲜度等级 200

二、水产品的感官评定 200

五、水产品的化学方法评定 209

四、水产品的物理学方法评定 209

三、水产品的微生物学方法评定 209

第四节 鱼的冷却保鲜 211

一、冰冷却法 211

二、冷却海水冷却法 215

第五节 鱼的微冻保鲜 218

一、冰盐混合微冻 220

二、低温盐水微冻 220

三、吹风冷却微冻 221

第六节 鱼的冻结和冻藏 222

一、鱼的冻结 222

二、鱼的冻藏 226

第九章 禽类的冷加工 233

第一节 禽肉的组成和特性 233

一、禽肉的营养价值 233

二、禽肉的组织结构和特性 234

一、对禽肉在冷加工前的有关工艺要求 235

三、禽肉的成熟和腐败 235

第二节 禽肉的前处理与冷却贮藏 235

二、禽肉的冷却贮藏 238

第三节 禽的冻结贮藏 242

一、禽的冻结 242

二、禽的冻藏 246

第十章 鲜蛋的冷加工 250

第一节 鲜蛋的构造及其特性 250

一、蛋的构造 250

二、蛋的营养价值 253

第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别 255

一、鲜蛋的腐败变质 255

二、鲜蛋质量的鉴别 256

三、国家规定的鲜蛋卫生标准(GB2748-1996) 261

第三节 鲜蛋的冷却和冷藏 261

一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作 261

二、鲜蛋的冷却 262

三、鲜蛋的冷藏 263

四、鲜蛋在冷藏过程中的变化 267

第四节 冰蛋的冷加工 272

一、冰蛋的加工前处理 272

二、冰蛋的冻结和冻藏 274

第十一章 果蔬的冷加工 277

第一节 果蔬的化学组成与特性 277

一、果蔬的化学组成 277

二、果蔬的色香味 283

三、果蔬的分类 285

第二节 果蔬的采后生理 286

一、采前及采后生理 286

二、品种的耐贮性和抗病性 287

三、呼吸生理 287

四、蒸发生理 291

五、果蔬采收后的后熟变化 292

第三节 果蔬的冷却贮藏 295

一、采收、分级和包装 295

二、入库前的准备工作和合理堆码 298

三、贮藏温度和湿度 299

四、变温贮藏 302

五、空气的更换与异味的控制 303

六、出库前的升温 303

七、几种果蔬的冷藏 304

第四节 水果的气调贮藏 311

一、气调贮藏的发展 311

二、气调贮藏的生理基础和特点 313

三、气调贮藏方法 314

第五节 果蔬的速冻 324

一、蔬菜速冻工艺 324

二、水果速冻的方法 347

第一节 概述 352

第十二章 调理食品的冻结 352

第二节 调理冷冻食品加工工艺 360

一、原料处理 361

二、成形 368

三、加热 371

四、冻结 372

五、包装和冻藏 374

六、输送 376

七、配送 376

八、销售 377

第三节 几种调理冷冻食品的加工技术 377

一、加热后摄取调理冷冻食品(冻前未加热或加热不充分) 377

二、加热后摄取调理冷冻食品(冻前加热充分) 384

第四节 调理冷冻食品的低温冷藏链 390

第一节 冷冻食品的T-TT概念及计算方法 394

一、冷冻食品的T-TT概念 394

第十三章 冷冻食品的品质质量管理 394

二、T-TT的计算方法 400

第二节 冷冻食品的质量管理 404

一、冷冻食品的质量管理 404

二、调理冷冻食品的质量管理 406

第三节 HACCP在冷冻食品生产中的应用 407

一、HACCP在七条基本原则 407

二、调理冷冻食品各工艺段的关键控制点 409

第十四章 食品的冷藏运输 414

第一节 冷藏运输的种类、要求和发展 414

一、冷藏运输的种类 414

二、冷藏运输的要求 417

三、冷藏运输的发展 419

第二节 冷藏车 421

一、冷藏车的基本要求和分类 422

二、我国冷藏车的主要车型 424

三、易腐货物装车的一般条件和特点 432

第三节 冷藏汽车 434

第四节 冷藏船 442

第五节 冷藏集装箱 445

一、冷藏集装箱的分类 445

二、冷藏集装箱的型号和标准 447

三、冷藏集装箱的制冷装置 448

四、冷藏集装箱的特点 449

第十五章 食品冷藏库的管理与卫生 451

第一节 库房管理及入库前的准备工作 451

一、库房管理 451

二、入库前的准备工作 452

第二节 冷库技术工人配备及要求 455

一、冷库技术工人配备 455

二、对冷库技术工人的要求 457

第三节 冷藏库的卫生管理 458

一、库房和工具设备的卫生与消毒 459

二、冷库除霉 460

第四节 食品冷藏过程中的卫生管理 463

一、食品贮藏时的卫生要求 463

二、库房异味的排除和灭鼠 465

第五节 冷冻食品的微生物及其控制 467

一、冷冻食品的微生物 467

二、冷冻食品微生物的污染来源及其控制 468

三、冷冻食品微生物的检查 469

四、冷冻食品微生物的控制 469

第六节 冷冻食品质量卫生标准 470

一、冷冻水产品质量管理标准 470

二、肉食品的卫生管理标准 473

三、次鲜蛋及有肠道致病菌的冰鸡蛋的处理 475

附录 477

参考文献 535