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第一章 绪论 1

第一节 食品增稠剂的分类 1

一、由植物渗出液制取的增稠剂 1

二、由植物种子、海藻制取的增稠剂 2

三、由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 2

四、以天然物质为基础的半合成增稠剂 2

第二节 食品增稠剂的特性比较 3

第三节 食品增稠剂的结构和流变性 4

一、食品增稠剂的黏度和浓度的关系 5

二、增稠剂的协同效应 6

三、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 7

四、增稠剂的胶凝作用 8

五、增稠剂凝胶的触变 9

六、有机溶剂对增稠剂的增效效应 9

第二章 海藻胶 10

第一节 海藻酸及海藻酸盐 10

一、海藻酸及其盐的质量指标 11

二、海藻酸的化学结构与性质 15

三、海藻酸衍生物 16

四、海藻酸盐的物理性质 17

五、海藻酸盐溶液的性质 18

六、海藻酸盐的降解 25

七、海藻酸盐与其他物质的相容性 27

八、海藻酸盐在应用过程中的作用 29

九、海藻酸盐的溶解方法 33

十、海藻酸盐在食品工业中的应用 33

第二节 琼脂 45

一、琼脂的化学结构与性质 46

二、琼脂的物理性质 47

三、琼脂溶液的性质 50

四、琼脂与电解质及其他食品胶的相互作用 51

五、蔗糖对琼脂凝胶性能的影响 63

六、琼脂在食品工业中的应用 64

第三节 卡拉胶 70

一、卡拉胶的化学结构与性质 73

二、卡拉胶的物理性质 76

三、卡拉胶与其他食品胶的相互作用 78

四、卡拉胶溶液的性质 79

五、卡拉胶在食品工业中的应用 83

第四节 其他海藻胶 92

一、红藻胶 92

二、琼芝属海藻制品 92

第三章 植物胶 94

第一节 瓜尔胶 94

一、瓜尔胶的化学和物理性质 96

二、瓜尔胶的生物学性质 102

三、瓜尔胶的储存 103

四、瓜尔胶在食品工业中的应用 103

第二节 槐豆胶 107

一、槐豆胶的化学性质和物理性质 107

二、槐豆胶与其他食品胶的协同作用 111

三、配方实例 111

第三节 罗望子多糖胶 115

一、罗望子多糖胶的物理和化学性质 116

二、罗望子多糖胶的流变性质 118

三、罗望子多糖胶在食品工业中的应用 121

第四节 其他植物子胶 122

一、刺云豆胶 122

二、亚麻子胶 123

三、田菁胶 126

四、木瓜子胶 127

第四章 树胶 128

第一节 阿拉伯胶 129

一、阿拉伯胶的化学性质 130

二、阿拉伯胶的物理性质 130

三、阿拉伯胶的流变性质 131

四、阿拉伯胶的混溶性 132

五、阿拉伯胶在食品工业中的应用 133

六、配方实例 136

第二节 黄蓍胶 141

一、黄蓍胶的化学性质 142

二、黄蓍胶的物理性质 143

三、黄蓍胶在食品工业中的应用 146

四、配方实例 150

第三节 刺梧桐胶 160

一、刺梧桐胶的化学性质 161

二、刺梧桐胶的物理性质 161

三、刺梧桐胶在食品工业中的应用 164

第四节 其他树胶 164

一、印度树胶 164

二、阿拉伯半乳聚糖（松胶） 165

三、盖提胶 166

第五章 果胶 167

第一节 果胶的化学性质 168

一、果胶的化学结构 168

二、果胶的甲基化程度 169

三、果胶在不同PH下的反应性 170

第二节 果胶的物理性质 171

第三节 果胶的胶凝及其机理 172

一、高酯果胶 172

二、低酯果胶 175

第四节 果胶在食品工业中的应用 178

一、胶凝剂 178

二、增稠剂 179

三、稳定剂 179

四、应用实例 182

第六章 蛋白质亲水胶 197

第一节 明胶 197

一、明胶的基本性质 200

二、明胶的流变特性、胶凝特性及其他功能 202

三、明胶在食品工业中的应用 206

第二节 酪蛋白酸钠 217

一、基本性质 218

二、流变特性 219

三、酪蛋白酸钠在食品工业中的应用 226

四、其他酪蛋白酸盐类 230

第三节 酪蛋白 231

一、酪蛋白的基本性质 232

二、酪蛋白的特性 233

三、酪蛋白酸钠在食品工业中的应用 236

第七章 微生物代谢胶 237

第一节 概述 237

第二节 黄原胶 238

一、黄原胶的性状、化学结构及基本性质 239

二、理化性质 240

三、黄原胶在食品工业中的应用 244

第三节 凝胶多糖 275

一、凝胶多糖的基本性质 276

二、凝胶多糖的胶凝特性 277

三、凝胶多糖在食品工业中的应用 279

第四节 结冷胶 283

一、结冷胶的基本性质 284

二、结冷胶的胶凝特性 285

三、结冷胶在食品工业中的应用 289

第五节 普鲁兰 293

一、普鲁兰的化学结构与性状 293

二、普鲁兰的理化性质 294

三、普鲁兰在食品工业中的应用 297

第六节 其他微生物代谢胶 303

一、葡聚糖 303

二、威兰胶 304

三、酵母多糖 305

第八章 纤维素胶及其衍生物 308

第一节 概述 308

第二节 羧甲基纤维素钠 309

一、羧甲基纤维素钠的基本性质 309

二、羧甲基纤维素钠的理化特性 312

三、羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用 319

第三节 羟乙基纤维素 327

一、羟乙基纤维素的基本性质 327

二、羟乙基纤维素的理化特性 328

三、羟乙基纤维素的应用 332

第四节 甲壳素与壳聚糖 333

一、甲壳素与壳聚糖的基本结构与基本性质 333

二、甲壳素与壳聚糖的基本性质 334

三、甲壳素与壳聚糖在食品工业中的应用 337

第五节 其他纤维素胶 350

一、甲基纤维素 350

二、羟丙基甲基纤维素 351

三、微晶纤维素 352

四、羧甲基羟丙基纤维素 353

五、甲乙基纤维素及其他 353

第九章 甘露胶及其衍生物 355

第一节 概述 355

第二节 魔芋甘露胶的化学结构及理化性质 356

一、魔芋甘露胶的化学结构 356

二、魔芋甘露胶的理化指标 357

三、魔芋甘露胶的化学性质 357

四、魔芋甘露胶的成膜性 358

第三节 魔芋甘露胶的流变性质 358

一、浓度对魔芋甘露胶溶液黏度的影响 358

二、魔芋甘露胶溶液的黏度与魔芋胶膨化温度和膨化熟成放置时间的关系 359

三、魔芋甘露胶溶液的黏度与温度的关系 360

四、魔芋甘露胶溶液的胶凝作用 361

第四节 魔芋凝胶的物性 362

第五节 魔芋甘露胶在食品工业中的应用 364

一、魔芋凝胶食品 364

二、用于食品保鲜 371

三、在糖果中的应用 372

四、在焙烤食品中的应用 374

五、在冰淇淋等冷饮中的应用 374

六、在肉糜制品中的应用 374

七、在饮料加工中的应用 375

八、代替果胶做夹心糖浆心基料 376

九、在罐头食品中的应用 376

十、在膨化食品中的应用 376

十一、其他方面的应用 377

第六节 魔芋甘露胶的衍生物 377

一、马来酸酐改性魔芋甘露胶（KGM） 377

二、没食子酸改性 381

三、其他改性产物 384

第十章 淀粉及其衍生物 385

第一节 原淀粉 385

一、淀粉的化学结构与组成 386

二、淀粉的基本性质 387

三、淀粉的凝胶特性 388

四、淀粉在食品工业中的应用 395

第二节 预糊化淀粉 396

一、淀粉糊化原理 396

二、预糊化淀粉的性质 397

三、淀粉在食品工业中的应用 399

第三节 糊精 402

一、麦芽糊精 402

二、环状糊精 404

三、白糊精、黄糊精及其他 414

第四节 酸变性淀粉 419

一、酸变性淀粉主要性质 420

二、酸变性淀粉在食品工业中的应用 422

第五节 氧化淀粉 423

一、氧化淀粉的性质 424

二、氧化淀粉的应用 427

第六节 交联淀粉 427

一、主要交联淀粉 428

二、交联淀粉的性质 428

第七节 羧甲基淀粉 432

一、羧甲基淀粉的结构与一般性质 433

二、羧甲基淀粉的流变性质 434

三、羧甲基淀粉在食品工业中的应用 438

第八节 烷基淀粉 439

一、羟丙基淀粉醚 439

二、羟丙基二淀粉甘油酯 443

三、羟丙基二淀粉磷酸酯 443

四、羟乙基淀粉醚 444

第九节 淀粉磷酸酯 445

一、淀粉磷酸酯钠 445

二、磷酸化二淀粉磷酸酯 451

三、乙酰化二淀粉已二酸酯（乙酰化己二酸双淀粉） 452

第十节 其他变性淀粉 452

一、醋酸淀粉（醋酸淀粉酯） 452

二、漂白淀粉 453

三、碱处理淀粉 453

四、酶处理淀粉 454

主要参考文献 454