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绪论 1

一、快餐食品产生的必然性 1

二、国内外快餐食品的发展 5

第一章 快餐食品的分类 9

第一节 快餐食品的种类 9

一、按加工工艺分类 9

二、按食用特点分类 10

三、中式快餐与西式快餐 10

第二节 快餐食品的形式 26

一、快餐食品的可供形式 26

二、食品供应商对食品形式的选择 29

第二章 快餐食品的包装 31

第一节 快餐食品的包装材料 31

一、塑料 31

二、纸质材料 37

三、金属 38

四、天然材料和陶瓷 39

第二节 快餐食品的包装工艺 39

一、气候对包装食品的影响 39

二、外界因素对包装食品的影响 44

三、各类快餐食品的包装 56

第三节 快餐食品的包装容器 65

一、杯形容器 65

二、袋 69

三、泡罩 75

四、液体食品的纸盒包装 75

五、盘和浅盘 78

六、收缩包装、贴体包装和拉伸裹包 79

七、软管 83

八、卷包容器 86

九、肠衣 87

十、封盖物 87

十一、吸汁衬垫 91

第四节 快餐食品的新型包装 92

一、耐贮存食品的包装 93

二、半耐贮存食品的包装 97

三、冷冻食品的包装 98

四、包装辅助系统的选择 99

五、无菌包装 99

六、绿色包装 103

七、可食性包装 108

八、新型包装示例 111

第三章 快餐食品生产技术 117

第一节 快餐食品的原材料分类 117

一、食品原料分类原则和指标的确定 117

二、一些分类等级指标和分类群的主要类指标 119

第二节 快餐食品加工工艺 123

一、快餐食品加工工艺流程 124

二、快餐食品加工工艺的操作要点 124

第三节 快餐食品质量标准 126

一、营养标准 126

二、卫生标准 130

三、感官标准 144

四、包装标准 148

第四节 高新技术在快餐食品工业中的应用 150

一、微波技术的应用 150

二、膨化技术的应用 154

三、超微粉碎技术的应用 156

四、真空和面技术的应用 157

五、超临界CO2萃取技术的应用 157

六、脱水蔬菜加工新技术 158

七、水力切割技术的应用 158

八、微胶囊包埋技术的应用 159

第五节 快餐食品加工实例 159

一、软罐头米饭 159

二、袋装切面 160

三、方便粥 161

四、膨化速煮米 162

五、快餐通心粉 163

六、冷冻饺子 164

七、五色速食早餐食品 165

八、方便汤料 167

九、豆腐渣快餐食品 169

十、油炸土豆片 170

十一、土豆片 171

第四章 快餐生产设备体系 173

第一节 中心厨房 173

一、菜单设计 174

二、排布图 175

三、生产流程 175

四、设备的定位 176

五、设备与空间的设计 182

第二节 连锁店 190

一、中心店连锁经营 191

二、加盟式连锁 195

第三节 快餐生产的先进设施 197

一、食品加热系统新进展 198

二、将来的发展 203

三、高科技厨具 204

第五章 快餐食品的开发设计 206

第一节 快餐食品的系统设计 206

一、食谱设计 207

二、系统设计 209

三、小结 216

第二节 平衡膳食的合理安排和营养食品的设计方法 217

一、合理的膳食结构 217

二、平衡膳食的合理安排 224

三、营养食品的设计方法 231

四、营养快餐 234

第三节 电子计算机在食品营养成分含量计算中的应用 237

一、用电子计算机进行营养评价 237

二、用电子计算机设计最佳营养配方 253

第四节 食品加工与营养 265

一、中国式烹调加工与食品营养 265

二、常规食品加工对营养素损失的影响 268

第六章 快餐食品的生产管理 276

第一节 原材料的采购 276

一、食品原料采购的基本原则和影响因素 276

二、原材料的品质和成本控制 283

第二节 验收、贮存管理 303

一、食品原料品质的鉴定方法 303

二、食品的保藏方法 305

第三节 生产作业管理 309

一、生产流程管理 310

二、管理手段 313

第七章 快餐企业综合经营管理 325

第一节 人事管理 325

一、工作任务的界定 325

二、雇员的招募和选择 326

三、员工培训 330

四、管理指导 331

五、激励制度 333

六、表现评估 334

七、协作调度 335

八、生产率监督 340

九、工会的作用 341

第二节 安全卫生管理 342

一、食品企业的卫生管理 345

二、食品生产经营过程中的卫生管理 350

第二节 财务管理 358

一、财务计划 358

二、财务组织 367

三、人员管理与培训 368

四、财务控制 368

第四节 快餐连锁经营管理 373

一、中心店连锁经营管理 374

二、加盟式连锁经营管理 380

第八章 我国发展快餐食品的对策 385

一、面临的形势 385