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绪论 1

一、焙烤食品的概念 1

二、焙烤食品的历史与现状 1

三、焙烤食品的分类 3

本章小结 4

复习思考题 4

第一章 焙烤食品的原材料 5

第一节 面粉 5

一、面粉的化学成分及其加工工艺性能 5

二、面团的物理性能 10

三、面粉的种类 11

第二节 甜味剂 14

一、糖类 15

二、其他甜味剂 18

三、甜味剂在焙烤食品中的作用 19

第三节 油脂 21

一、常用油脂的种类 21

二、油脂的加工特性 24

三、焙烤食品所用油脂的选择 25

第四节 乳与乳制品 27

一、乳及乳制品的种类 27

二、乳制品在焙烤食品中的作用 29

第五节 蛋与蛋制品 30

一、蛋的构造 30

二、蛋的化学成分 32

三、鸡蛋的物理和化学特性 34

四、鸡蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事项 36

第六节 疏松剂 38

一、生物疏松剂 38

二、化学疏松剂 39

第七节 其他材料 41

一、食盐 41

二、面团改良剂 42

三、乳化剂 45

四、抗氧化剂 47

五、色素 49

六、香精及香料 51

第八节 焙烤食品包装 55

一、食品包装的意义 56

二、包装材料 57

三、面包、饼干和蛋糕的包装 59

本章小结 60

复习思考题 61

实训一 小麦面筋制作及品质测定 62

第二章 面包生产 64

第一节 概述 64

一、面包的起源 64

二、面包工业的现状 65

三、面包的分类 66

四、面包的生产方法 69

第二节 面包生产技术 72

一、面包的配方 72

二、原、辅料的处理 72

三、面团的调制 75

四、面团发酵 81

五、面包坯的整形 83

六、面包坯的醒发 87

七、面包的烘烤 88

八、面包的冷却 90

第三节 几种面包的生产工艺应用 91

一、一次发酵法工艺 91

二、二次发酵法工艺 92

三、三次发酵法工艺 94

四、冷冻面团的生产工艺 96

第四节 面包的质量评定标准与方法 98

一、面包外观质量评定 98

二、面包内部评定 98

三、面包老化 99

本章小结 100

复习思考题 100

实训二 酵母发酵力的测定 101

实训三 面包的加工 102

第三章 饼干生产 106

第一节 概述 106

一、饼干的分类 107

二、饼干的生产工艺流程 108

第二节 面团调制 109

一、原料的选择 109

二、韧性面团的调制 111

三、酥性面团的调制 112

四、发酵面团的调制和发酵 113

第三节 面团的辊轧 115

一、韧性饼干面团的辊轧 115

二、酥性饼干面团的辊轧 116

三、发酵饼干面团的辊轧 116

第四节 饼干的成型 117

一、冲印成型 117

二、辊印成型 118

三、辊切成型 120

四、其他成型工艺 120

第五节 饼干的烘烤 121

一、烘烤的目的 121

二、烘烤过程中饼坯的变化 122

三、饼干的烘烤工艺 123

四、烘烤设备 125

第六节 饼干的冷却 125

一、冷却的目的 125

二、冷却的方法 126

第七节 几种典型饼干的生产 126

一、韧性饼干的生产 126

二、酥性饼干的生产 128

三、发酵饼干的生产 130

本章小结 134

复习思考题 134

实训四 饼干的制作 136

第四章 糕点生产 139

第一节 糕点概述 139

一、糕点的概念 139

二、糕点的分类和特点 139

三、常见糕点加工工艺流程 142

第二节 糕点的基本加工过程 142

一、原料的选择与处理 142

二、面团（糊）调制技术 144

三、成型技术 147

四、糕点的熟制技术 150

五、冷却技术 152

六、装饰技术 152

七、馅料和装饰料调制技术 154

第三节 蛋糕生产技术 159

一、面糊类蛋糕 159

二、戚风蛋糕 160

三、乳沫类蛋糕 162

第四节 月饼生产技术 164

一、按加工工艺分类 164

二、按地方特色分类 165

三、广式月饼生产工艺 166

四、京式月饼生产工艺 168

五、苏式月饼生产工艺 169

第五节 其他糕点生产技术 171

一、派生产技术 171

二、泡芙生产技术 172

本章小结 174

复习思考题 174

实训五 广式月饼加工 175

实训六 海绵蛋糕加工 176

实训七 奶油蛋糕加工 177

实训八 蛋塔加工 178

第五章 企业质量管理 180

第一节 岗位工作规范 180

一、岗位角色 180

二、管理层次 182

三、岗位责任制 182

第二节 生产计划 183

一、生产计划的编制 183

二、生产计划的执行 183

三、工作进程表 185

第三节 生产流程安排 186

一、单一品种的生产流程安排 186

二、多品种的生产流程安排 187

第四节 烘焙食品企业良好操作规范及生产卫生标准 189

一、烘焙食品企业良好操作规范 189

二、烘焙食品生产卫生标准操作程序 190

三、烘焙食品生产工艺危害分析 192

第五节 烘焙产品成本控制 193

一、企业的成本 193

二、原材料成本的核算 194

三、主要费用的控制 196

四、毛利率的控制 201

本章小结 204

复习思考题 204

附录 207

参考文献 211