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项目1 绪论 1

任务1.1 微生物的概念及特点 1

任务1.2 微生物在自然界中的分布 5

任务1.3 微生物与人类的关系 6

任务1.4 微生物学的发展 9

任务1.5 微生物学及其分支学科 13

任务1.6 食品微生物及其研究的内容和任务 13

【项目小结】 13

【复习思考题】 14

项目2 微生物的形态和结构 15

任务2.1 细菌 15

任务2.2 放线菌 31

任务2.3 酵母 33

任务2.4 霉菌 38

任务2.5 病毒 44

任务2.6 微生物的分类与命名 49

【项目小结】 50

【复习思考题】 50

实训2.1 普通光学显微镜的构造及使用 51

实训2.2 细菌的简单染色法和革兰氏染色法 55

实训2.3 细菌、放线菌、酵母菌和霉菌形态及培养特征的观察 57

实训2.4 微生物细胞大小的测定 59

项目3 微生物的营养与培养基 62

任务3.1 微生物细胞的化学组成 62

任务3.2 微生物的营养 63

任务3.3 微生物的培养基 70

【项目小结】 74

【复习思考题】 74

实训3.1 马铃薯葡萄糖培养基（PDA）的制备 75

项目4 微生物的代谢 78

任务4.1 微生物的能量代谢 78

任务4.2 微生物的物质代谢及其产物 83

任务4.3 微生物的代谢调节 89

【项目小结】 90

【复习思考题】 90

项目5 微生物的生长及控制 91

任务5.1 微生物生长的概念及测定方法 91

任务5.2 微生物的生长规律 93

任务5.3 影响微生物生长的因素 95

任务5.4 有害微生物的控制 97

任务5.5 微生物的遗传变异和育种 100

【项目小结】 106

【复习思考题】 106

实训5.1 微生物细胞的显微镜直接计数 107

实训5.2 微生物细胞的平板菌落计数 109

实训5.3 微生物接种技术 112

实训5.4 微生物的分离和纯化 114

实训5.5 环境条件对微生物生长的影响 117

实训5.6 微波的杀菌作用 120

项目6 微生物与食品制造 122

任务6.1 细菌与食品制造 122

任务6.2 酵母菌与食品制造 133

任务6.3 霉菌与食品制造 139

任务6.4 微生物酶制剂及其应用 145

【项目小结】 149

【复习思考题】 149

实训6.1 泡菜的制作 150

实训6.2 酸奶的制作 152

项目7 微生物与食品的腐败变质 154

任务7.1 食品中微生物的污染来源及其途径 154

任务7.2 微生物引起食品腐败变质的原因 156

任务7.3 各类食品的腐败和变质 161

任务7.4 食品腐败变质的控制 170

【项目小结】 179

【复习思考题】 179

实训7.1 鲜肉中菌落总数的测定 179

实训7.2 蔬菜和水果中酵母菌和霉菌的测定 182

实训7.3 牛奶中大肠菌群的测定 185

实训7.4 食品中金黄色葡萄球菌的快速检测（PetrifilmTM测试片法） 188

项目8 微生物与餐饮食品加工 193

任务8.1 餐饮食品加工基本流程 193

任务8.2 餐饮食品加工流程中可能出现的微生物污染 198

任务8.3 餐饮食品加工中微生物污染的控制 200

【项目小结】 206

【复习思考题】 206

实训8.1 餐饮加工环境中各类主要微生物的测定 207

附录 210

附录1 培养基和试剂 210

附录2 1g（mL）检样中最可能数（MPN）检索表 213

参考文献 215