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1 绪论 1

1.1 食品品质 1

1.1.1 食品的食用品质 1

1.1.2 食品的附加品质 1

1.2 食品品质变化的规律 2

1.2.1 食品品质变化的热力学规律 2

1.2.2 食品品质变化的动力学规律 3

1.3 食品保藏方法 9

1.3.4 利用生物发酵保藏的方法 10

1.3.3 利用无菌原理的保藏方法 10

1.3.2 维持食品最低生命活动的保藏方法 10

1.3.1 抑制食品生命活动的保藏方法 10

2 食品化学成分及其在保藏中的变化 11

2.1 食品化学成分 11

2.1.1 蛋白质 11

2.1.2 糖类 14

2.1.3 脂类 14

2.1.4 维生素 16

2.2 食品成分在贮藏中的变化 17

2.2.1 食品褐变 17

2.2.2 淀粉老化 19

2.2.3 脂肪酸败 20

2.2.4 微生物引起的品质变化 22

2.3 食品原料在保藏过程中的品质变化 23

2.3.1 果蔬类物料在保藏中的品质变化 23

2.3.2 肉类物料在保藏中的品质变化 25

2.3.3 乳、蛋类物料在保藏中的品质变化 27

3 食品低温保藏 28

3.1 食品低温保藏的基本原理 28

3.1.1 食品低温保藏的分类 28

3.1.2 食品低温保藏的基本原理 28

3.2 食品的冷藏 32

3.2.1 冷却方法及控制 32

3.2.2 食品冷藏技术 33

3.2.3 冷却过程中冷耗量的计算 37

3.2.4 食品在冷却冷藏过程中的变化 38

3.3 食品的冻藏 39

3.3.1 食品冻结过程的基本规律 39

3.3.2 冻结方法 43

3.3.3 食品冻结与冻藏技术 44

3.3.4 食品在冻结、冻藏过程中的变化 48

3.3.5 食品冻结、冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 50

3.4 冷却装置 54

3.4.1 冷水冷却（cold water chilling） 55

3.4.2 碎冰冷却（ice chilling） 55

3.4.4 其他冷却方法简介 56

3.4.3 真空冷却（vacuum chilling） 56

3.5 冻结装置 57

3.5.1 空气冻结装置 57

3.5.2 间接接触冻结装置 64

3.5.3 直接接触冻结装置 68

4 食品的气调保藏 72

4.1 食品气调保藏原理 72

4.1.1 气调保藏的基本原理 72

4.1.2 气体成分对食品保藏的影响 72

4.2.2 置换气调法 75

4.2.1 自然气调法 75

4.2 食品气调方法 75

4.3 气调保藏设备 76

4.3.1 气调保藏库 76

4.3.2 薄膜封闭气调法 86

4.3.3 真空预冷气调贮藏保鲜 87

4.3.4 真空预冷减压气调贮藏 91

4.3.5 真空冷却红外线脱水保鲜技术 94

5 食品干燥保藏 98

5.1 食品干燥保藏原理 98

5.1.1 湿物料的水分活度与平衡水分 98

5.1.2 解吸与吸附 100

5.2.1 物理变化 103

5.2 食品在干燥过程中的主要变化 103

5.2.2 化学变化 104

5.2.3 对微生物生长的影响 108

5.2.4 食品干燥贮藏所需的最低水分 108

5.2.5 评价干制品品质的指标 110

5.3 食品的干制方法及设备 112

5.3.1 干燥工艺的选用与确定原则 112

5.3.2 接触干燥 114

5.3.3 空气对流干燥 116

5.3.4 真空干燥 124

5.3.5 能量场作用下的干燥 128

6.1.1 罐藏食品的腐败菌 131

6.1.2 微生物的耐热性 131

6 食品罐藏 131

6.1 食品罐藏原理 131

6.1.3 影响微生物耐热性的因素 134

6.1.4 罐藏食品杀菌的热传递 136

6.1.5 杀菌条件下酶的失活 137

6.1.6 罐藏食品杀菌时间及F值的计算 137

6.1.7 罐藏食品杀菌工艺条件的确定 141

6.1.8 罐藏食品常用的杀菌方法 142

6.2 食品罐藏方法 143

6.2.1 罐藏原料的选择及预处理 143

6.2.2 装罐和预封 144

6.2.3 罐头的排气 145

6.2.4 罐头的密封 148

6.2.5 罐藏食品的杀菌 149

6.2.6 罐藏食品的冷却 149

6.2.7 罐藏食品的检验 150

6.3 罐藏食品的保藏性 150

6.3.1 罐藏食品的变质 150

6.3.2 罐藏容器的损坏和腐蚀 153

6.4 食品软罐藏方法 155

6.4.1 软罐藏的包装材料 155

6.4.2 食品软罐藏方法 156

6.4.3 食品软罐藏的特点 156

7.1 食品辐照保藏的特点 158

7 食品辐照保藏 158

7.2 食品辐照保藏的基本原理 159

7.2.1 辐射单位 159

7.2.2 食品辐照的化学效应 159

7.2.3 食品辐照的生物学效应 162

7.3 影响食品辐照保藏的因素 165

7.3.1 放射线的种类 165

7.3.2 照射剂量 166

7.3.3 间歇照射 166

7.3.4 微生物的状态 166

7.3.5 照射过程中的温度 166

7.3.7 水分含量 167

7.3.6 氧气 167

7.3.9 化学物质 168

7.3.8 pH 168

7.4 食品辐照保藏方法 169

7.4.1 放射线辐照应用 169

7.4.2 食品辐照保藏 169

7.5 食品辐照的安全卫生与法规 171

7.5.1 辐照食品的安全性 171

7.6.1 辐照装置的分类、组成 175

7.6.2 辐射源 175

7.6 食品辐照装置 175

7.5.2 辐照食品的管理法规 175

7.6.3 辐照装置 177

8 食品超高压保藏 180

8.1 超高压对食品成分及微生物作用机理 180

8.1.1 超高压下水的特性变化 181

8.1.2 超高压处理对食品成分的影响 181

8.1.3 超高压对微生物的影响 183

8.1.4 超高压对食品中酶的影响 187

8.2 超高压食品保藏 191

8.2.1 超高压保质贮藏 191

8.2.2 超高压杀菌 191

8.3.1 超高压加工的工艺流程 200

8.3 超高压加工装置 200

8.3.2 食品加工装置的结构特点 201

8.3.3 加压设备 201

8.3.4 超高压容器 202

8.3.5 辅助装置 203

8.3.6 食品超高压加工装置 203

8.3.7 传压介质 205

8.3.8 超高压密封结构及材料 206

9 食品腌渍、烟熏与发酵保藏 207

9.1 食品腌制保藏 207

9.1.1 腌制食品的特点 207

9.1.2 食品腌渍保藏的理论基础 208

9.1.3 食品腌制方法 211

9.1.4 腌制过程中有关因素的控制 215

9.1.5 腌制过程中食品品质的变化 218

9.2 食品烟熏保藏 222

9.2.1 烟熏目的 222

9.2.2 熏烟成分 223

9.2.3 熏烟的产生 225

9.2.4 熏烟的性质 226

9.2.5 腌制品上熏烟的沉积 226

9.2.6 烟熏装置 226

9.2.7 燃料的性质 227

9.2.8 烟熏时的加热蒸煮 228

9.2.9 冷熏和热熏 229

9.2.10 液态烟熏制剂 229

9.3 食品发酵保藏 230

9.3.1 发酵对食品品质的影响 231

9.3.2 微生物在食品中作用的类型 231

9.3.3 控制食品发酵的因素 233

10 食品化学保藏 237

10.1 概述 237

10.2 食品化学防腐保藏 237

10.2.1 化学防腐保藏原理 237

10.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用 238

10.3 食品化学杀菌保藏 248

10.3.1 杀菌剂的作用机理 248

10.3.2 食品杀菌剂的种类及特性 250

10.4 食品抗氧化保藏 256

10.4.1 食品抗氧化保藏原理 256

10.4.2 食品抗氧化剂种类和特性 257

10.4.3 食品脱氧剂 264

10.5 食品化学保鲜保藏 266

10.5.1 食品化学保鲜保藏原理 266

10.5.2 保鲜剂种类及其性质 266

参考文献 268