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1 绪论 1

1.1 食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源 1

1.2 食品酶学的发展史 2

1.3 酶的命名和分类 3

1.4 酶的特性 4

1.5 酶的组成和结构 4

1.6 酶的作用机制 5

1.7 影响酶促反应的因素 6

1.8 酶活力 7

1.9 食品酶学对食品科学的重要性 7

2 糖酶 11

2.1 淀粉酶 11

2.2 乳糖酶 25

2.3 果胶酶 28

2.4 纤维素酶 36

2.5 蔗糖酶 40

2.6 葡萄糖异构酶 40

2.7 环状糊精生成酶 44

2.8 木聚糖酶 45

2.9 β-葡聚糖酶 48

3 蛋白酶 51

3.1 概述 51

3.2 常见的蛋白酶 53

3.3 蛋白酶在食品加工中的应用 64

3.4 蛋白酶活性的评价 74

4 酯酶 76

4.1 酯酶的定义、来源及分类 76

4.2 酯酶的催化特性 78

4.3 脂酶活力的测定 80

4.4 酯酶的应用现状及前景 81

5 溶菌酶 87

5.1 溶菌酶的来源 87

5.2 溶菌酶的性质 89

5.3 溶菌酶的作用机制 90

5.4 溶菌酶的活力测定 91

5.5 溶菌酶在食品上的应用 93

6 氧化还原酶 97

6.1 多酚氧化酶 97

6.2 葡萄糖氧化酶 109

6.3 过氧化物酶 115

6.4 脂肪氧合酶 124

7 酶工程概论 132

7.1 酶的发酵生产 132

7.2 酶的分离纯化 136

7.3 酶的固定化 143

7.4 酶分子的化学修饰 149

7.5 酶的非水相催化 151

7.6 杂合酶 158

7.7 抗体酶和分子印迹 161

8 酶在食品分析中的应用 164

8.1 酶法测定的基本原理 164

8.2 酶法分析技术 167

8.3 酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果 171

8.4 酶法分析测定仪器和方法 172

9 酶与食品卫生和安全的关系 175

9.1 酶与食品卫生的一般关系 175

9.2 酶的过敏性反应 176

9.3 酶作用的解毒反应 176

9.4 酶与食品的安全 178

9.5 酶与食品的营养 179

9.6 酶的安全性管理 181

9.7 国内外酶制剂的安全管理现状 181

10 食品酶学研究进展及前景 185

10.1 食品工业新的酶源不断开发 185

10.2 酶在食品中的应用领域不断扩展 196

10.3 食品生物工程技术（包括酶工程技术）具有广阔的发展前景 200