干货食品原料的涨发与菜肴制作PDF电子书下载

海味干货食品原料 2

一、鱼翅 2

（一）蟹黄鱼翅 2

（二）红烧中鲍翅 3

（三）砂锅鱼翅 4

（四）干烧鱼翅 4

（五）明月鱼翅 5

（六）凤凰鱼翅 6

（七）扒鱼翅卷 7

（八）烩三丝鱼翅 7

（九）八珍鱼翅羹 8

（十）芙蓉鱼翅 8

二、鱼皮 9

（一）蟹粉鱼皮 9

（二）虾仁鱼皮 10

（三）奶汤鱼皮 11

（四）鸡茸鱼皮 11

（五）红烧鱼皮 12

（六）鱼皮猪肘 13

（七）干贝烧鱼皮 13

三、鱼骨 14

（一）稀卤明骨 14

（二）鸡茸鱼骨 15

（三）清蒸龙骨大虾 16

（四）鱼骨白烧海参 16

（五）红烧明骨 17

（六）清汤明骨 18

（七）橘络明骨 18

四、鱼唇 19

（一）白汁鱼唇 19

（二）砂锅鱼唇 20

（三）红烧鱼唇 20

（四）鸡火鱼唇 21

（五）虾蟹鱼唇 21

（六）鸡汁鱼唇 22

（七）奶油鱼唇 23

（八）烩鱼唇四宝 23

五、鱼肚 25

（一）白烩鱼肚 25

（二）扒鸡油鱼肚 25

（三）黄油烩鱼肚 26

（四）鸡茸鱼肚 27

（五）鸡皮鱼肚 27

（六）砂锅鱼肚 28

（七）彩云鱼肚 28

（八）软炸鱼肚 29

（九）兰花鱼肚 29

（十）鸭掌扒鱼肚 30

（十一）八宝鱼肚 31

（十二）百花鱼肚 31

六、鲍鱼 33

（一）鲍鱼鸽脯 33

（二）红烧鲍鱼 34

（三）锅？鲍盒 34

（四）稀卤鲍鱼 35

（五）蚝油鲍鱼 36

（六）芙蓉鲍鱼 36

（七）干烧紫鲍 37

（八）白扒鲍鱼 37

（九）鸡粥鲍片 38

（十）清炒鲍片 38

（十一）芦笋鲍鱼 39

七、干贝 40

（一）五彩干贝 40

（二）干贝炒蛋 41

（三）菜花干贝 41

（四）原汁干贝 42

（五）干贝扒酿虾扇 42

（六）发菜贝丝羹 43

（七）葱蒸干贝 43

（八）锅贴干贝 44

（九）绣球干贝 45

（十）干贝四宝 45

（十一）干贝丝瓜球 46

（十二）蒜子珧柱 46

（十三）珧柱炖牛蛙 47

八、海参 49

（一）葱烧海参 49

（二）甲鱼海参 50

（三）扒酿海参 50

（四）蹄花海参 51

（五）家常海参 51

（六）蝴蝶海参 52

（七）虾籽明玉参 53

（八）蜜浸海参 53

（九）清汤酸辣海参 54

（十）参杞烧海参 54

九、鱿鱼干 56

（一）鱿鱼松子 56

（二）烩鱿鱼丝 56

（三）盐爆鱿鱼卷 57

（四）茄汁鱿鱼卷 57

（五）芹黄鱿鱼丝 58

（六）椒麻鱿鱼丝 58

（七）锅巴鱿鱼 59

（八）菠饺鱿鱼方 60

十、墨鱼干 61

（一）麻辣墨鱼 61

（二）瓜姜墨鱼丝 61

（三）青椒炒墨鱼丝 62

（四）烧墨鱼 62

（五）炒墨鱼球 63

（六）干爆墨鱼卷 63

（七）熏墨鱼 64

（八）汆墨鱼花 64

十一、海米 66

（一）开洋扒蒲菜 66

（二）海米紫菜苔 66

（三）金钩翡翠 67

（四）海米炝芹菜 67

（五）海米熘黄菜 67

（六）海参虾米冬瓜盅 68

（七）海米香菇蛋角 69

（八）紫菜海米豆腐汤 69

十二、虾皮 70

（一）虾皮炝芹菜 70

（二）拌双皮 71

（三）虾皮豆腐脑 71

（四）虾皮涨蛋 72

（五）丝瓜虾皮汤 72

十三、虾籽 73

（一）虾籽河鳗 73

（二）虾籽玉环 73

（三）虾籽冬笋 74

（四）虾籽茭白 74

（五）虾籽广肚 75

（六）虾籽管廷 75

（七）虾籽茄段 76

（八）虾籽黄焖鸡 76

十四、蚝豉 78

（一）蚝豉松 78

（二）蚝豉发菜 79

（三）鸡茸蛎糊 79

（四）清汆蛎黄 80

（五）蚝豉煲猪手 80

（六）锅？蚝豉 81

十五、淡菜 82

（一）姜汁淡菜 82

（二）汆淡菜 83

（三）韭菜炒淡菜 83

（四）炸熘淡菜 84

（五）蒸淡菜 84

（六）砂锅淡菜蹄髈 85

（七）淡菜萝卜汆鲫鱼 85

（八）淡菜甲鱼汤 86

十六、蛏干 87

（一）蛏干烧肉 87

（二）咖喱蛏肉 88

（三）蛏干炖鸭块 88

（四）鱼香蛏子 89

（五）木樨蛏子 89

十七、银鱼干 90

（一）干炸银鱼 90

（二）椒盐银鱼球 91

（三）银鱼炒鸡蛋 91

（四）五彩银鱼 92

（五）锅？银鱼 92

（六）韭菜银鱼汤 93

（七）银鱼丝瓜汤 93

十八、乌鱼蛋 94

（一）烩乌鱼蛋 94

（二）酸辣乌鱼蛋 95

（三）发菜鱼蛋羹 95

（四）三鲜鱼蛋汤 96

十九、海蜇 98

（一）拌海蜇皮 98

（二）冷拌蜇皮 98

（三）糖醋蜇头 99

（四）炒蜇头 99

（五）红扒海蜇皮 100

（六）白烩蜇耳 100

（七）芙蓉海底松 101

（八）凤凰牡丹 101

二十、海带 104

（一）凉拌海带 104

（二）三丝炒海带 104

（三）腐皮炒海带 104

（四）海带卷 105

（五）海带炖肉 105

（六）糖醋海带 106

（七）海带肉丝汤 106

（八）海带藕片汤 107

二十一、紫菜 108

（一）紫菜松子 108

（二）紫菜卷 108

（三）扒紫菜球 109

（四）四色紫菜卷 109

（五）包蛎 110

（六）紫菜渍蟹 110

（七）海米紫菜蛋汤 111

（八）五色紫菜汤 111

二十二、琼脂 113

（一）洋菜拌鸡丝 113

（二）水晶虾冻 113

（三）什锦冻粉 114

（四）素拌四丝 114

（五）冰冻樱桃 115

（六）西瓜蜜冻 115

（七）番茄菠萝冻 116

（八）奶油草莓 116

陆生干货食品原料 119

一、燕窝 119

（一）八仙聚会 119

（二）百花燕菜 120

（三）一品官燕 120

（四）蟹黄扒官燕 121

（五）出水芙蓉 121

（六）三丝燕菜 122

（七）冰糖燕窝 122

（八）枸杞燕窝 122

二、火腿 125

（一）煎火腿鸡蛋 125

（二）兰花鸡卷 126

（三）夹沙火腿 126

（四）蜜汁火方 127

（五）葵花野鸭 128

（六）云腿卷筒鸭 128

（七）金腿脊梅炖腰酥 129

（八）云腿扒大乌参 130

（九）火腿吐司 130

（十）云腿蒸刀鱼 131

（十一）云腿焖野兔 132

（十二）砂锅菜核 132

（十三）泥煨金腿 133

（十四）蜜汁火朣 133

（十五）酒酿金腿 134

三、蹄筋 136

（一）拔丝怪味蹄筋 136

（二）三色蹄筋 136

（三）糖醋熘蹄筋 137

（四）金珠烧蹄筋 138

（五）双味三丝蹄筋卷 138

（六）干烧蹄筋 139

（七）五花扣蹄筋 139

（八）锅巴蹄筋 140

（九）虫草蹄筋 141

四、肉皮 142

（一）凉拌皮肚 142

（二）韭蒜皮丝 143

（三）鸡黄肉鱼肚 143

（四）夹沙皮肚 144

（五）煎蛋皮肚 144

（六）金相玉 145

（七）清汤绣球皮丝 146

（八）烧杂拌 146

五、腊肉 147

（一）鲜咸炖冬笋 147

（二）腊肉炒芦蒿 148

（三）腊肉炖河蚌 148

（四）冬笋炒腊肉 149

（五）菜苔炒腊肉 149

（六）腊味合蒸 150

（七）丝瓜焖腊肉 150

（八）腊肉烧菜心 150

（九）腊肉烧鳝鱼 151

六、咸肉 152

（一）咸肉蚕豆米 152

（二）南肉春笋 153

（三）炖咸鲜 153

（四）冬瓜咸肉汤 154

（五）咸肉猪油菜饭 154

七、冬虫夏草 155

（一）虫草鸭子 155

（二）虫草鹌鹑 156

（三）虫草金龟 156

（四）虫草汽锅鸡 157

（五）虫草炖肉 157

（六）虫草炖甲鱼 158

（七）虫草蹄筋 158

八、枸杞 160

（一）枸杞鸡丁 160

（二）枸杞肉丝 160

（三）枸杞兔丁 161

（四）杞参鸽蛋 161

（五）红杞鲫鱼 162

（六）杞盅鱼米 163

（七）桃杞鸡卷 163

（八）枸杞蒸鸡 164

（九）枸杞鲨鱼片 164

（十）枸杞文武鸭 165

（十一）洋参杞鞭汤 165

（十二）银杞明目汤 166

（十三）枸杞莲子汤 166

九、金针菜 168

（一）炸玉枝 168

（二）鸡蒙金针菜 168

（三）金针炒里脊丝 169

（四）三丝金针菜 169

（五）芭蕉素鱼翅 170

（六）烧金针菜 170

（七）金针脚爪汤 171

（八）金针菜肉饼 171

十、黑木耳 173

（一）木耳拌腐竹 173

（二）四鲜丸子 173

（三）炒木须肉 174

（四）素鱼香肉丝 174

（五）木耳鸭片 175

（六）木耳炒猪肝 175

（七）木耳蒸鲫鱼 176

（八）砂锅木耳豆腐 176

（九）糟熘木耳黄鱼片 177

（十）酸辣汤 177

十一、银耳 179

（一）凉拌金银丝 179

（二）银耳青鱼片 179

（三）绣球银耳 180

（四）雪梅争春 181

（五）双耳鸡肝 181

（六）银耳素烩 182

（七）鲜果银耳羹 182

（八）冰糖炖圆杏银耳 183

（九）枸杞炖银耳 183

十二、香菇 185

（一）炸香菇 185

（二）炝香菇 186

（三）梅花冬菇 186

（四）素炒鳝鱼丝 187

（五）香菇鸡 187

（六）三鲜冬瓜汤 188

（七）三丝紫菜汤 188

（八）美式红酒沙司烧香菇 189

（九）煎鱼香菇沙司 189

十三、竹荪 191

（一）白扒竹荪卷 191

（二）瓤扒竹荪 191

（三）福果扒四蔬 192

（四）翡翠竹荪 192

（五）四素白菜 193

（六）红焖竹荪 193

（七）三鲜竹荪 194

（八）竹荪扒鸡腰 194

（九）竹荪蹄筋汤 195

（十）紫竹莲池 195

十四、猴头菇 197

（一）麻辣猴头 197

（二）香卤猴头 198

（三）猴头里脊 198

（四）炸猴排 199

（五）砂锅猴头 199

（六）扒猴头 200

（七）汆猴头鸡片 200

（八）什锦猴头菇 201

（九）猴头过江 201

（十）凤尾猴头 202

十五、发菜 204

（一）萝卜丝拌发菜 204

（二）发菜卷 204

（三）发菜豆腐 205

（四）扒八素 205

（五）发菜川月蝉 206

（六）金钱发菜 206

（七）发菜球 207

（八）三鲜海参 208

（九）发菜素丸子 208

（十）如意发菜 209

十六、鸡？ 210

（一）网油鸡？ 210

（二）椒盐鸡？ 211

（三）白油鸡？ 212

（四）鸡？炒鱼球 212

（五）柴把鸡？ 213

（六）鸡？炒猪肝 213

（七）火腿夹鸡？ 214

（八）红烧鸡？ 214

（九）生煎鸡？ 215

（十）鸡？腰片汤 215

十七、笋干 217

（一）海米烧笋尖 217

（二）香菇烧竹笋 217

（三）南肉烧笋 218

（四）油焖笋 218

（五）笋豆 218

（六）虾籽烧竹笋 219

（七）白汁竹笋 219

（八）酱油冬笋 220

（九）清汤火夹笋 220

（十）竹笋捶鸡片 221

十八、玉兰片 223

（一）麻辣玉兰片 223

（二）虾籽玉兰片 223

（三）烧豆卷 224

（四）玉兰香菇 224

（五）煎卷筒玉兰 225

（六）清蒸素炉鸭 225

（七）白扒鱼翅 226

（八）玉兰炒肉片 227

十九、蕨菜 228

（一）凉拌蕨菜 228

（二）脊肉卤蕨菜 228

（三）肉丝豆干蕨菜 229

（四）鸡丝蕨菜扇 229

（五）棋子蕨菜 230

（六）脆皮蕨菜卷 230

（七）蕨菜炒肉丝 231

（八）蕨菜炒山鸡 231

（九）鸡茸蕨菜 232

（十）凤翅龙爪菜 233

二十、霉干菜 234

（一）干菜烧肉 234

（二）肉丝炒干菜 235

（三）干菜炖黄鱼 235

（四）海米干菜汤 236

（五）面筋干菜汤 236

（六）干菜肥鸭 237

二十一、干粉皮 238

（一）鸡丝粉皮 238

（二）肉丝拌粉皮 238

（三）肚片拉皮 239

（四）棒棒粉皮 239

（五）麻酱粉皮 240

（六）草鱼粉皮 240

（七）合川鱼片 241

（八）酸辣粉皮 241

（九）芽菜炒粉皮 242

（十）粉皮辣鱼 242

二十二、腐衣 243

（一）素火腿 243

（二）素烧鸭 244

（三）香炸蟹粉卷 244

（四）腐皮葱花肉 245

（五）抓虾铃儿 245

（六）中爪腐衣 246

（七）干炸黄雀 246

（八）豆腐衣汤 247

二十三、腐竹 248

（一）腐竹拌二鲜 248

（二）腐竹拌豆芽 249

（三）白扒腐竹 249

（四）烩两鸡丝 250

（五）炮素肉片 250

（六）油焖腐竹 251

（七）腐竹鲜蘑 252

（八）笋尖煨腐竹 252

（九）腐竹拌菠菜 253

（十）腐竹羹 253

二十四、粉丝 254

（一）菠菜拌粉丝 254

（二）蜇皮拌粉丝 255

（三）凉拌五彩丝 255

（四）玫瑰银粉丝 255

（五）萝卜丝炒粉条 256

（六）银丝三色 256

（七）黄豆芽烧粉丝 257

（八）菜心鱼翅 257

二十五、苔干菜 259

（一）芝麻苔干 259

（二）苔干鸡丝 259

（三）苔菜花生米 260

（四）苔干炒面筋 260

（五）苔干炒鸡蛋 261

（六）苔干羊肉丝 261

（七）苔干牛肉丝 261

（八）苔菜小方烤 262

二十六、莲子 264

（一）拔丝莲子 264

（二）莲子蒸甲鱼 265

（三）莲子炒鸡丁 265

（四）莲子红松肉 266

（五）莲子奶露 266

（六）冰糖银耳莲子 267

（七）枸杞莲子 267

（八）琥珀莲子 268

（九）莲子孩儿饼 268

二十七、百合干 270

（一）百合炒肉片 270

（二）百合炖鸽 270

（三）百合猪蹄汤 270

（四）百党猪肺汤 271

（五）百合红枣汤 271

（六）百合花生汤 272

（七）百合粥 272

（八）百合绿豆汤 272

二十八、桂圆 274

（一）桂圆童子鸡 274

（二）桂杞猫肉 274

（三）龙眼鸡蛋汤 275

（四）龙眼百合 275

（五）莲子桂圆汤 275

（六）姜枣桂圆 276

（七）桂圆莲子粥 276

（八）桂圆赤豆粥 276

（九）保元益寿酒 276

二十九、荔枝干 278

（一）藕粉荔羹 278

（二）荔枝鸭 278

（三）烩三鲜 279

（四）荔枝炖斑雀 279

（五）荔枝炒鸡球 279

（六）荔枝粥 280

（七）荔枝桂圆羹 280

（八）荔枝淮枣粥 281

（九）桃花泛红 281

三十、红枣 282

（一）枣泥鱼卷 282

（二）酿什锦苹果 283

（三）冰糖红枣蹄花 283

（四）蜜汁山药饼 284

（五）枣方肉 285

（六）红枣琉璃茄子 285

（七）刘秀羹 286

（八）大枣粥 286

（九）拔丝空心小枣 287

（十）花生红枣赤豆汤 287

（十一）阿胶羹 287

三十一、蜜枣 289

（一）蜜枣芋艿 289

（二）八宝酿金枣 289

（三）蜜枣鲜奶冻 290

（四）拔丝金枣 290

（五）网油枣卷 291

（六）金丝蜜枣羹 291

（七）蜜枣锅饼 292

（八）荞面枣儿角 292

三十二、栗子 294

（一）翡翠绣球 294

（二）红烧山药栗子 294

（三）栗子烧白菜 294

（四）板栗烧菜心 295

（五）红烧鲤鱼 295

（六）栗子炒香菇 296

（七）板栗肉方 297

（八）板栗烧仔鸡 297

（九）什锦栗米羹 298

（十）冰糖板栗泥 298

三十三、白果 300

（一）琥珀白果 300

（二）白果鸡丁 300

（三）白果排骨 301

（四）白果虾仁 301

（五）白果炖小肠 302

（六）白果蒸鸭 302

（七）白果鸡丁饭 303

（八）白果冬瓜子饮 304

（九）白果薏米饮 304

（十）百合白果饮 304

三十四、花生 305

（一）花生米拌黄瓜 305

（二）卤煮五香仁 306

（三）碎米鱼 306

（四）宫保豆腐 307

（五）二宝全鸭 307

（六）宫保肉丁 308

（七）花生酪 308

（八）金包甜酥仁 309

（九）三仁粥 309

（十）花生排骨汤 309

三十五、核桃 310

（一）桃仁虾饼 310

（二）桃仁鸭方 311

（三）熘核桃肉卷 312

（四）核桃鸡条 312

（五）葱油核桃鱼卷 313

（六）酱汁核桃仁 314

（七）甜蜜枣核桃 314

（八）桃仁猪排 315

（九）桃仁鸽蛋 315

（十）桃仁拌腰花 316

三十六、松子 317

（一）松子肉卷 317

（二）松子卤肚 318

（三）松子鸡 318

（四）松子鸭颈 319

（五）松子鱼米 319

（六）松子黄鱼 320

（七）松子鲜贝 321

（八）松仁肉糕 321

（九）松子羊肉 322

（十）松子萝米 322

（十一）松子乳鸽米 323

（十二）松子鳝肉米 323

三十七、杏仁 325

（一）杏仁鸡饼 325

（二）杏仁鸡翅 325

（三）杏栗焖鸡 326

（四）杏仁炒鸽丁 327

（五）杏仁蒸肉 327

（六）熘杏仁肉 328

（七）芙蓉杏羹 329

（八）雪耳杏仁羹 329

（九）杏仁莲子羹 330

（十）杏仁豆腐 330

三十八、橄榄仁 332

（一）榄仁炒鸡丁 332

（二）榄仁香积卷 332

（三）五仁香枣 333

（四）橄榄炖肉 334

三十九、腰果 335

（一）腰果肉丁 335

（二）腰仁鱼丁 335

（三）腰果鸡球 336

（四）宫保虾球 336

（五）香辣鲜贝 337

（六）腰果鳝背 338

（七）果仁龙虾包 338

（八）香菜腰果 339

（九）挂霜腰果 340

（十）椰丝腰果 340

四十、芝麻 341

（一）芝麻菠菜 341

（二）芝麻鸡排 342

（三）芝麻香酥鸽 342

（四）麻仁肉卷 343

（五）金钱芝麻虾 343

（六）芝麻鱼条 344

（七）芝麻鱼球 345

（八）芝麻鳝鱼 345

（九）芝麻山药饼 346

（十）淮药芝麻酥 346

（十一）芝麻里脊 347

四十一、西米 348

（一）橘络西米 348

（二）香蕉西米羹 348

（三）椰奶西米露 349

（四）菠萝西米奶冻 349

（五）白果西米羹 350

（六）西米水果羹 350

（七）西米嫩糕 351

（八）珍珠甜糕 351

四十二、芡实米 352

（一）南荡鸡头汤 352

（二）八珍栗子泥 353

（三）芡实八宝饭 353

（四）蜜汁芡实 354

（五）芡实炖老鸭 354

（六）芡实鱼头汤 354

（七）芡实瘦肉粥 355

（八）芡实银耳粥 355

四十三、薏米 356

（一）十全大补鸡 356

（二）冬瓜薏米煲鸭 357

（三）八宝碎扣鸭 357

（四）薏米鸡丁 358

（五）薏米鸡汤 359

（六）百合薏米羹 359

（七）山楂薏米汤 359

四十四、葛仙米 361

（一）葛仙米羹 361

（二）葛米银耳 361

（三）酒酿葛仙米 361

（四）菱角煮葛仙米 362

四十五、黄豆 363

（一）五香豆 363

（二）笋丁黄豆 363

（三）黄豆肉糕 364

（四）黄豆炖猪手 364

（五）豆粉糍 365

（六）黄豆炖牛肉汤 365

（七）肉丝黄豆汤 366

四十六、红小豆 367

（一）小豆米粥 367

（二）大枣赤豆粥 367

（三）冰镇赤豆汤 367

（四）小豆冰棍 368

（五）桂花赤豆糕 368

（六）豆沙馅 369

（七）豆沙晶饼 369

（八）豆沙锅饼 370

四十七、绿豆 371

（一）绿豆酿鲜藕 371

（二）冰镇绿豆汤 372

（三）绿豆芽 372

（四）绿豆糕 373

（五）绿豆粥 373

四十八、豆豉 374

（一）豆豉鱼冻 374

（二）豆豉烧中段 375

（三）豆豉鱼条 375

（四）豉椒鳝片 376

（五）豆豉熏带鱼 377

（六）豉汁生蚝 377

（七）豆豉肉 378

（八）豉汁蒸排骨 378

（九）豉椒炒腰花 379

（十）豆豉炒牛肉 379

附录 381

油温识别参照表 381