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目录 1

Ⅰ．概论 1

1.1　历史 1

1.2　世界上的熏制食品 1

1.3　日本的熏制食品 3

参考文献 4

Ⅱ．烟熏种类和生产原理 5

2.1　烟熏方法 5

2.2　不同原料的烟熏食品分类 7

参考文献 8

Ⅲ．原料及其处理 9

3.1　原料 9

3.2　盐腌 9

3.3　脱盐 18

3.4　风干 21

参考文献 21

Ⅳ．烟熏室 22

4.1　大规模熏室 22

4.2　简易烟熏装置 36

4.3　冷热两用熏室 41

参考文献 43

Ⅴ．熏材 44

5.1　所使用的熏材种类 44

5.2　熏材的形态 45

5.3　干馏木材的产物 47

5.4　各种熏材产生的熏烟成分 75

5.5　嗜好的熏烟成分 82

5.6　熏液 84

参考文献 87

Ⅵ．烟熏食品的制造工艺 89

6.1　烟熏工艺 89

6.2　熏烟条件对产品的影响 103

6.3　烟熏工厂的几个问题 107

参考文献 112

Ⅶ．烟熏过程中的各种变化 114

7.1　重量的变化 114

7.2　熏制过程中食品成分的变化 117

7.3　熏烟成分向肉中渗透的程度 140

7.4　烟熏工艺中食品物理性质的变化 150

参考文献 156

Ⅷ．烟熏工艺与微生物 157

8.1　烟熏工艺与微生物的变化 157

8.2　烟熏对于微生物的作用 159

8.3　各种微生物与熏烟 163

8.4　烟熏与寄生虫 164

参考文献 165

9.1　香辛料和醋对熏制食品的作用 166

Ⅸ．熏制品的加工调理 166

9.2　熏制食品的调理 168

参考文献 173

Ⅹ．熏制食品的保存 174

10.1　熏制食品的保存性 174

10.2　熏制食品耐贮藏的原因 175

10.3　烟熏肉中存在的微生物 188

10.4　熏制食品的氧化问题 190

参考文献 199

10.5　熏制食品的保存方法 199

Ⅺ．熏制食品的安全性 201

11.1　熏烟或熏液中的有害物质 201

11.2　关于熏制食品中有害成分的探讨 210

参考文献 211

Ⅻ．熏制食品生产各论 213

12.1　水产烟熏制品 213

12.2　火腿、培根、香肠 227

12.3　烟熏干酪 263

12.4　鸡蛋的烟熏制品 267

12.5　调味烟熏食品 269

12.6　烟熏罐头食品 278

12.7　节类 280

参考文献 291

附录　烟熏食品的生产量 293

1．世界上水产品的烟熏制品产量 293

2．日本的水产烟熏制品 295

3．日本畜肉加工品产量 297

日本鱼类烟熏制品的农林标准 298