风味小吃制作PDF电子书下载

目录 1

前言 1

第一部分 小吃制作基本技术 6

一、小吃的原料及辅料 6

二、和面的常识及要领 12

三、水和面的特点及和制方法 14

四、油和面的特点及和制方法 16

五、起酥原理及酥皮制作方法 18

六、蛋液和面的特点及方法 20

七、发酵面团的特点及种类 21

八、酵母发酵及使碱方法 23

九、膨松剂发面及和制方法 26

十、整米及米粉面团的调制 28

十一、制馅对于小吃的重要性 30

十二、馅的分类及其调制方法 31

十三、成形工具、制作步骤及方法 38

十四、制熟方式及操作 43

小窝头 46

第二部分 各类小吃具体制作方法 46

一、蒸制类 46

艾窝窝 47

定升糕 48

黄馍糕 49

喇嘛糕 49

蜂糕 49

乌饭糕 50

鸭儿糕 51

提米糖糕 51

碗蒸 52

糕 52

莲茸马拉糕 53

芝麻九层糕 53

重阳糕 54

重阳栗糕 54

整米切糕 55

江米夹沙糕 56

黄米切糕 56

猪油年糕 57

荷叶蒸饼 57

金丝卷 58

鹅脖银丝卷 58

金银腊肠卷 59

珍珠粉粑 59

新都叶儿粑 60

五仁西米团 61

三鲜烧麦 61

虾肉烧麦 62

临清烧麦 63

切馅烧麦 64

羊肉烧麦 64

翡翠烧梅 65

黄州烧梅 66

虾肉蒸馄饨 66

枣泥包 67

绿豆豆沙包 68

八宝馒头 68

五仁包 69

洋县枣糕馍 70

喉口馒首 71

南翔馒头 71

雪团 72

鲜肉剪团 73

猪肉灌汤包 74

蟹肉包子 75

金华汤包 76

温江龙眼小包 77

娥姐粉果 78

蚝油叉烧包 79

四喜饺 79

清明艾饺 80

凤眼饺 81

八宝莲子粥 82

二、熬煮类 82

豌豆粥 83

豆汁 84

豆汁粥 85

五香甜沫 86

荷叶粥 86

鸡肉糁 87

豆沫 88

绿豆糊涂 88

西糊藕粉 89

丰都豌豆汤 89

核桃酪 90

桂花糖芋艿 91

蜜？红薯 91

莲茸奶羹 92

三虾面 92

开洋葱油面 93

刀削面 94

拨鱼儿面 94

拨鱼子 95

岐山臊子面 95

蛤蟆骨朵 96

清汤牛肉面 96

蓬莱小面 97

泰山豆腐面 98

福山拉面 98

鸡鸭饸饹 100

浆面条 101

酥羊大面 102

猫耳朵 102

邛崃奶汤面 103

牌坊面 104

担担面 105

成都酸辣面 105

鱼肉水饺 106

钟水饺 106

湖州千张包子 108

蟹肉水饺 108

鸡丝馄饨 109

鲜肉五彩汤馄饨 110

龙抄手 111

过桥抄手 112

肉馅汤团 113

什锦元宵 115

杭州麻心汤团 115

酒酿三圆 116

温州豆沙汤团 117

赖汤圆 118

四味汤圆 119

葛粉包 120

小枣粽子 121

猪油夹沙粽 122

黄米粽子 123

玫瑰粽 123

嘉兴鲜肉粽子 124

裹蒸粽 125

鱼生粥 126

三、烩焖类 128

牛（羊）肉泡馍 128

烩扁食 129

济南甏肉 130

牛（羊）肉烩馍 131

烩千张 131

罐罐汤 132

米粉羊肉汤 132

崇庆砂罐煨面 133

干烧伊府面 133

焖伊府面 134

四、焙烙类 136

麻酱烧饼 136

糖火烧 137

螺丝转儿 138

褡裢火烧 139

景芝三盖饼 140

春饼 140

潍县杠子头火烧 141

？ 141

叉子火食 142

李连贵熏肉大饼 143

富平太后饼 144

萝卜饼 145

枣锅盔 145

双麻火烧 146

单麻火烧 146

枣泥锅饼 147

干菜油酥饼 148

顺江薄饼 149

五、烘烤类 151

马蹄烧饼 151

墩饽饽 152

虾肉月饼 153

豆馅烧饼 154

缸炉椒盐饼 155

周村酥烧饼 155

武城暄饼 156

蟹壳黄 156

僧帽双瓤烧饼 157

小菜盒 158

酥油烧饼 158

白蛇烧饼 159

酥皮烘糕 160

叉烧酥 161

蛋黄椰蓉士干饼 162

鸡仔饼 162

六、煎贴类 164

鸡蛋煎饼馃子 164

山东煎饼 165

糖酥煎饼 165

菜煎饼 166

腰子饼 167

粘面墩 167

鲜锅贴 168

韭菜烙盒 169

煎肉盒 170

煎糍粑 170

鲜肉焦饼 171

蚝仔煎 171

万花卷煎 172

双米糖糕 172

马蹄糕 173

七、炒爆类 174

炒疙瘩 174

油炒面 175

炒龙凤饭 176

虾爆鳝面 176

鸳鸯泥 177

三合泥 178

广汉三合泥 178

炒米面 179

甜肉糕 179

龙须线面 180

八、炸氽类 181

焦圈 181

薄脆 183

饹炸盒 183

姜酥排岔 184

麻叶 185

脆麻花 186

发面麻花 187

细馓子 188

筒子麻花 188

糖麻花 189

炸年糕坨 189

烫面炸糕 190

黄米面炸糕 191

奶油炸糕 192

泡儿油糕 192

耳朵眼炸糕 193

彭县波丝油糕 194

香油馃子 194

糖皮馃子 195

炉篦馃子 196

小焦杠油条 196

双批油条 197

四批油条 198

八批馃子 198

葱包桧儿 199

油氽馒头 201

糯米豆粑 202

炸米窝 203

玫瑰锅炸 203

炸鸡子包 204

韭菜肉丝春卷 204

脆皮春卷 205

甜卷果 206

玫瑰土豆饼 206

香酥苕片 207

口袋豆腐 208

蛋球 208

舟山虾饺 209

家乡咸水角 209

水晶酥饺 210

豌豆黄 212

九、凝冻类 212

豆面糕 214

小豆凉糕 215

水晶糕 215

扒糕 216

绿豆糕 217

擂沙圆 217

豆米糕 218

豌豆馅 218

扁豆仁糕 219

重庆冻糕 220

水晶凉糕 220

豆沙凉糍粑 221

莲子糕 221

枣泥凉果 222

马蹄糕 222

红果酪 223

凉冻菠萝酪 223

杏仁豆腐 224

漏鱼儿 224

旋粉儿 225

济南米粉 227

夜露霜 227

温江凉粉 228

十、其他类 229

杏仁茶 229

面茶 230

牛骨髓油茶 231

茶汤 231

担担油茶 232

油茶 232

糍粑 233

豆腐脑 234

老豆腐 235

三鲜豆腐脑 235

鸡丝豆腐脑 236

豆腐圆子 237

菜卤豆腐 238

菜豆花 238

高豆花 239

清水？糟 240

蛋丝酒 241

涪陵油？糟 241

什邡米粉 242

白羊头肉 242

苏造肉 244

羊肉胡辣汤 245

鸡肉线粉 246

夫妻肺片 247