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一、概述 1

（一）风靡全球的快餐 1

（二）快餐在中国 2

（三）快餐发展的趋势 3

二、快餐主食 6

（一）方便食品 6

（二）快餐烘烤食品 30

（三）快餐半成品及蒸煮食品 59

（四）快餐煎炸炒食品 115

（五）快餐主食的保鲜处理 135

三、快餐副食 138

（一）荤类熟食的制作 138

（二）豆类熟食的制作 166

（三）快餐鱼制品 170

（四）快餐调味品的加工 181

（五）快餐副食原料的保鲜处理及常规处理 190

四、西式快餐的配制 201

五、日式快餐的配制 219

六、快餐中式西化的配制 227

七、快食早餐 237

八、快食中餐 254

（一）中式快餐饭 254

（二）免烧类中式快餐 275

（三）家庭快餐炒饭类 279

九、快餐盒 283

（一）西式快餐盒 283

（二）西式快餐盒饭的配制 294

（三）中式快餐盒饭的配制 299

十、快餐用汤与饮料 313

（一）中式汤 313

（二）西式汤 316

（三）快餐常用饮料的配制 319

附录　方便食品a化程度的测定 326