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目录 1

第一章 白酒生产分析检验 1

第一节 原料分析 1

一、取样 1

二、物理检查 1

三、化学分析 2

第二节 酿造用水分析 8

一、酿造用水硬度 8

二、低度白酒生产用水分析 10

第三节 大曲和小曲分析 11

一、取样 11

二、水分 11

三、酸度 11

四、液化型淀粉酶活力 12

五、糖化酶活力 14

六、蛋白酶活力 15

七、发酵力 18

八、酯化力及酯分解率 19

第四节 麸曲分析 21

一、取样 21

二、外观检查 21

三、化学分析 21

第五节 酒母分析 21

一、取样 22

二、化学分析 22

第六节 工业用糖化酶制剂分析 23

一、感官检查 23

二、化学分析 23

第七节 酿酒活性干酵母分析 25

一、感官检查 25

二、化学分析 25

一、取样 27

第八节 窖泥分析 27

二、水分及挥发物 28

三、pH 29

四、氨态氮 29

五、有效磷 30

六、有效钾 32

七、腐殖质 33

八、蛋白质 35

第九节 固体发酵酒醅分析 35

一、水分 35

二、酸度 35

三、还原糖 35

四、淀粉 36

五、出池酒醅中酒精含量 37

六、酒糟中残余酒精含量 37

一、取样 38

第十节 白酒分析 38

二、物理检查 39

三、化学分析 39

第二章 啤酒生产分析检验 51

第一节 原料分析 51

一、大麦分析 51

二、麦芽分析 55

三、酒花分析 65

四、酿造用水分析 68

第二节 半成品分析 80

一、取样方法及样品处理 80

二、麦芽汁浓度 80

三、pH 80

四、色度 80

五、苦味质 80

六、总酸 81

七、黏度 81

二、色度 82

一、试样的制备 82

八、还原糖 82

第三节 成品分析 82

三、浊度 83

四、酒精度 83

五、原麦汁浓度 85

六、总酸 86

七、双乙酰 87

八、真正发酵度 88

九、苦味质 88

十、溶解氧 88

十一、铁 88

十二、总二氧化硫 89

第四节 成品酒香气成分分析、农药残留量分析 91

一、双乙酰 91

二、低沸点挥发性物质 93

三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析 93

一、物理检验 96

第三章 葡萄酒生产分析检验 96

第一节 原料分析 96

二、化学分析 97

第二节 生产过程分析 99

一、相对密度 99

二、酒精度 101

三、还原糖和总糖 103

四、pH 106

五、总酸（可滴定酸） 107

六、游离二氧化硫 107

七、总二氧化硫 110

八、红葡萄酒色度 111

九、酚类化合物 112

四、挥发酸（水蒸气蒸馏法） 118

三、总酸 118

二、总糖和还原糖 118

一、酒精度 118

第三节 成品分析 118

五、游离二氧化硫 120

六、总二氧化硫 120

七、干浸出物 120

八、柠檬酸 121

九、糖分和有机酸 123

十、硫酸盐 125

十一、铁 127

十二、铜 130

十三、钾 133

十四、钠 134

十五、钙 135

十六、二氧化碳 137

十七、抗坏血酸（维生素C） 137

十八、蛋白质 139

十九、多糖 140

二十、白藜芦醇 142

二十一、灰分 144

二十二、甲醇 145

二十三、杂醇油（高级醇） 148

二十四、合成着色剂（合成色素） 151

二十五、苯甲酸钠 156

二十六、山梨酸钾 158

二十七、有机氯农药残留量 159

二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法） 159

二十九、苯并芘（荧光分光光度法） 161

第四节 白兰地分析 162

一、酒精度 162

二、总酸 163

五、酯 164

四、挥发酸 164

三、固定酸 164

六、醛 166

七、糠醛 168

八、甲醇 169

九、高级醇 169

十、浸出物 169

十一、铁 170

十二、铜 170

第四章 黄酒生产分析检验 171

第一节 原料——米的分析 171

一、水分 171

二、蛋白质 172

三、淀粉 176

四、脂肪 178

五、纤维素 179

六、灰分 181

第二节 米浆水分析 182

一、总酸 182

二、氨基氮 183

第三节 酒药（曲）分析 187

一、α-淀粉酶活力 187

二、糖化酶活力 189

三、蛋白酶活力 192

四、水分 194

五、试饭糖分 194

六、试饭糖化力 195

七、试饭酸度 196

八、糖化发酵力 197

九、酵母细胞数 198

十、活性干酵母活细胞率 199

十一、淀粉出酒率 200

一、色度 202

第四节 酿造用水分析 202

二、浊度 204

三、pH 205

四、总硬度 206

五、余氯 208

六、硝酸盐氮 211

七、氯化物 213

八、铁 214

九、有机物 215

第五节 半成品分析 217

一、总糖 217

二、酒精度 218

三、总酸 218

第六节 成品分析 218

一、总糖 218

二、非糖固形物 220

三、酒精度 221

四、pH 222

五、总酸及氨基酸态氮 222

六、氧化钙 223

七、β-苯乙醇 227

八、挥发酯 228

第五章 酒精生产分析检验 230

第一节 淀粉原料分析 230

一、水分 230

二、淀粉 232

三、蛋白质 239

四、脂肪 242

五、灰分 243

六、砂石率 244

第二节 废糖蜜原料分析 245

一、糖锤度 245

二、酸度 245

三、总糖 247

五、胶体 249

四、总氮 249

六、灰分 250

第三节 糖化剂分析 251

一、液化酶活力 251

二、糖化酶活力 253

三、磷酸糊精酶活力 255

第四节 酿酒活性干酵母分析 257

一、淀粉出酒率 257

二、酵母活细胞率 258

三、保存率 259

四、水分 260

第五节 糖化醪分析 260

一、酸度 260

二、还原糖 261

第六节 酒母醪分析 263

三、总糖 263

一、酸度 264

二、还原糖 264

三、糖度 264

四、成熟标准的确定 264

第七节 发酵成熟醪分析 264

一、酸度 264

二、外观糖度 265

三、残余还原糖 265

四、残余总糖 266

五、酒精度 267

六、挥发酸 270

第八节 成品分析 270

一、酒精度 270

二、总酸 271

三、总酯 272

四、总醛 273

五、杂醇油 276

六、甲醇 279

七、糠醛 282

八、硫酸试验 283

九、氧化试验（KMnO4试验） 285

十、正丙醇 288

十一、不挥发物 288

十二、重金属 288

十三、氰化物 290

第九节 废糟与废水分析 292

一、酒精度 292

二、生化需氧量（BOD5） 295

三、化学需氧量（CODcr） 298

四、悬浮物 302

五、总固体 303

附表1-2 吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照表 305

附表1-1 斐林试剂糖量表（廉-爱农法） 305

附录 305

附表1-3 在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表 311

附表1-4 酒精浓度与温度校正表 313

附表2-1 糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量 328

附表2-2 计算原麦汁浓度经验公式校正表 338

附表2-3 酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表 339

附表3-1 糖量计读数（×1000）温度修正表 343

附表3-2 不同酸类换算系数表 343

附表3-3 葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表 344

附表3-4 酒精水溶液密度（g/L）与酒精度（％，体积分数）对照表（20 ℃） 344

附表3-5 酒精计示值与温度校正表 350

附表3-6 相对密度与浸出物（含量）对照表 352

附表5-1 二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表 359

附表5-2 糖度温度更正表（20℃） 360

附表5-3 酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度） 364

主要参考文献 365