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目录 1

第一章 食品的原、辅料 1

§1-1 面粉 1

§1-2 糖 7

§1-3 油脂和抗氧化剂 10

§1-4 乳制品 14

§1-5 蛋制品 16

§1-6 疏松剂 17

§1-7 面团改良剂 21

§1-8 强化剂 23

§1-9 香精和色素 24

§1-10 其它原、辅料 26

第二章 饼干的生产工艺 28

§2-1 饼干的分类和配方 28

§2-2 饼干的生产工艺流程简介 30

§2-3 原、辅料预处理的意义和方法 32

§2-4 面团的调制 34

§2-5 辊轧 39

§2-6 饼干的成型 40

§2-7 饼干的烘烤 43

§2-8 饼干的冷却 46

§2-9 饼干的质量标准 48

§3-1 一般面包的生产过程 50

第三章 面包的生产工艺 50

§3-2 几种面包的制造方法 63

§3-3 面包的质量标准 65

第四章 糕点的生产工艺 67

§4-1 糕点的分类 67

§4-2 糕点的原料、辅料 71

§4-3 面团的调制 74

§4-4 馅料的调制 79

§4-5 糕点的生产操作技术知识 83

§4-6 糕点的生产工艺流程 96

第五章 糖果的生产工艺 99

§5-1 概述 99

§5-2 硬糖的生产知识 102

§5-3 焦香糖果的生产知识 126

§5-4 充气糖果的生产知识 135

§5-5 凝胶糖果的生产知识 140

第六章 饮料的生产工艺 154

§6-1 汽水 154

§6-2 果汁饮料 169

§6-3 冷冻饮品 193

第七章 营养及食品卫生知识 211

§7-1 食品与营养 211

§7-2 食品污染与食物中毒 236

§7-3 食品卫生管理知识 240

§7-4 食品卫生标准法规 246