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谈食品选购、加工与储存
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工业技术

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  • 作 者:檀素君,刘玉峰编著
  • 出 版 社:上海:上海科学普及出版社
  • 出版年份:2003
  • ISBN:7542724142
  • 页数:266 页
图书介绍:本书介绍了常用的食品的选购、加工和储存的科学方法。
《谈食品选购、加工与储存》目录

.鱼类的品质检验(101) 1

.鱼翅的质量鉴别与加工(251) 1

.牛乳的质量检验与保管(81) 1

第三章 乳品和豆类食品 1

第六章 粮食类 1

.识别面粉的质量(175) 1

.蔬菜的选购与保管(149) 1

第五章 蔬菜类 1

第一章 家畜肉类 1

第四章 水产及其制品类 1

第九章 干料与野味 1

.果品的质量鉴别(213) 1

.调味品的保管(227) 1

第八章 调料类 1

.禽类原料的分档(47) 1

.猪肉的分档取料(3) 1

第二章 家禽和蛋类食品 1

第七章 果品类 1

.鱼类的储存方法(102) 2

.鱼肚的质量鉴别与加工(252) 2

.苹果的质量鉴别(214) 2

.牛奶煮糊了怎么办(81) 2

.牛肉的分档取料(6) 2

.大麦和荞麦的用途(176) 2

.家禽肉的质量鉴别(47) 2

.蔬菜的洗涤技巧(150) 2

.调料的作用(228) 2

.识别注水鸡鸭(48) 3

.识别稻米的种类(177) 3

.如何去掉鲜牛奶中的脂肪(82) 3

.合理投放调料(229) 3

.梨的质量鉴别(214) 3

.羊肉的分档取料(8) 3

.不新鲜鱼的识别(103) 3

.鱼皮的质量鉴别与加工(253) 3

.蔬菜焯水的方法(150) 3

.茎叶类蔬菜不宜切得太碎(151) 4

.家畜肉的组织构成(10) 4

.大米的质量鉴别(178) 4

.鱼肉为什么极易变质(103) 4

.盐(230) 4

.鱼唇的质量鉴别与加工(253) 4

.柑橘类果品的质量鉴别(215) 4

.健康活家禽的选购(49) 4

.不宜用牛奶混合米汤喂婴儿(82) 4

.蒜苔宜焯水(152) 5

.不宜空腹喝牛奶(82) 5

.看鱼来推知鱼刺状况和鱼肉质量(104) 5

.香蕉的质量鉴别(215) 5

.识别和食用西米(178) 5

.家畜肉老嫩的分布规律(11) 5

.整鸡、整鸭出骨法(50) 5

.鱼骨的质量鉴别与加工(254) 5

.酱油(231) 5

.家禽肉的保管(51) 6

.桃子的质量鉴别(215) 6

.鉴别优质咸鱼(105) 6

.常喝小米粥有好处(178) 6

.使用甜面酱的技巧(231) 6

.炒青椒不宜放酱油(152) 6

.鱼籽的质量鉴别与加工(254) 6

.为什么有人喝牛奶腹中会胀气(83) 6

.不同畜肉的含脂量(11) 6

.怎样做腊八粥(179) 7

.炒辣椒宜加醋(152) 7

.牛奶与豆浆的比较(83) 7

.选购干鱼(105) 7

.猕猴桃的质量鉴别(216) 7

.怎样鉴别鸡的老嫩(51) 7

.糖(232) 7

.肉松和肉干的质量鉴别(12) 7

.燕窝的质量鉴别与加工(255) 7

.和面(179) 8

.糖的妙用(232) 8

.识别江河鱼与湖塘池鱼(106) 8

.海参的质量鉴别与加工(257) 8

.奶制品的选购(85) 8

.如何宰杀活鸡(52) 8

.荔枝的质量鉴别(216) 8

.精瘦肉的烹调方法(12) 8

.用黄酒缓和腌菜的咸辣味(153) 8

.菠萝的质量鉴别(216) 9

.煺鸡毛的技巧(52) 9

.识别胖头鱼与白鲢鱼(106) 9

.糖色的制作与应用(233) 9

.肥瘦相间肉的烹调方法(13) 9

.烹制蔬菜时宜加醋且不宜加盐过早(153) 9

.鲍鱼的质量鉴别与加工(259) 9

.正确使用酵母来发酵面团(180) 9

.怎样自制酸奶(86) 9

.食油(234) 10

.干贝的质量鉴别与加工(259) 10

.油脂对保持蔬菜绿色的作用(153) 10

.发酵面团与面粉质量的关系(181) 10

.怎样自制冰镇乳酪(86) 10

.识别青鱼和草鱼(107) 10

.西瓜的质量鉴别(216) 10

.加工鸡脯的要求(53) 10

.家畜肉的保管(13) 10

.加工奶酪(87) 11

.识别大、小黄鱼(107) 11

.猪肉的质量鉴别(14) 11

.出鸡肉的方法(53) 11

.海带、紫菜的质量鉴别与加工(260) 11

.黄酒(235) 11

.调制各类水调面团(182) 11

.葡萄干的质量鉴别(217) 11

.低温储存有利于保护蔬菜的绿色(154) 11

.检验冷却肉的新鲜度(15) 12

.苹果、梨、香蕉、橘子的食用价值(217) 12

.识别鲙鱼和鲥鱼(108) 12

.莲子的质量鉴别与加工(260) 12

.制作“蛋奶羹”(87) 12

.避免面团掺碱后留有黄斑(183) 12

.提取鸡油的方法(54) 12

.香味调料(235) 12

.保持腌菜的色泽(154) 12

.制作“面包苹果”(牛奶布丁)(88) 13

.鱼的分档取料(108) 13

.油酥面团的调制(184) 13

.陆生动物性干料的质量鉴别(262) 13

.色拉油的识别(237) 13

.识别再冻肉(16) 13

.保持心里美萝卜的红色(154) 13

.柑橘类果品的保鲜法(219) 13

.取鸡内脏的方法(55) 13

.制作“冷冻奶糕”(88) 14

.调料油的制作(237) 14

.如何使柿子脱涩(219) 14

.食用菌、藻类干料的质量鉴别与加工(263) 14

.菜花焯水后洁白透亮(155) 14

.制作“八珍烤鸡”(55) 14

.腊肉和咸肉的差别(17) 14

.矾碱面团的制作(184) 14

.整鱼去骨的方法(109) 14

.制作“怪味鸡”(56) 15

.蛋和面团(185) 15

.怎样挑选叉烧肉(17) 15

.鱼类初加工的方法(110) 15

.蔬菜干料的质量鉴别与加工(265) 15

.全脂奶粉的营养低于鲜牛奶吗(89) 15

.巧用啤酒与黄酒(238) 15

.巧除茄锈(155) 15

.防止草莓变色(220) 15

.鱼类适宜的剞花刀法(111) 16

.米粉面团的调制(185) 16

.食用香精(239) 16

.巧剥板栗壳(220) 16

.防止藕变色(155) 16

.蜗牛的质量鉴别与加工(266) 16

.豆制品的品质检验(89) 16

.怎样鉴别烧烤肉(18) 16

.制作“香酥鸡”(57) 16

.鱼类菜肴的选料要得法(113) 17

.怎样挑选咸肉(18) 17

.巧制香料水(239) 17

.怎样做乳腐(91) 17

.巧做“盐水鸡”(57) 17

.允许使用的人工合成色素(155) 17

.板栗的存放(221) 17

.杂粉面团的制作(186) 17

.花生米的保管(221) 18

.刚宰杀的猪肉滋味并不美(19) 18

.味精(240) 18

.果类面团的制作(186) 18

.怎样做凉粉(91) 18

.鱼肉的刀工处理(114) 18

.制作“水晶冻鸡”(58) 18

.菜心、菜圆的加工方法(156) 18

.巧制鸡腰(58) 19

.红枣的储存(222) 19

.醋可使豆浆起花(92) 19

.萝卜的选购(157) 19

.做凉菜巧用味精(240) 19

.猪肉出后腿骨的方法(19) 19

.烹制鱼类要得法(115) 19

.澄粉面团的制作(187) 19

.果品的储存(222) 20

.光鸭、光鹅的质量识别(59) 20

.科学地食用萝卜(157) 20

.怎样做泡豆腐(92) 20

.辣味调味品(240) 20

.猪肉出肋骨和脊椎骨的方法(20) 20

.鱼茸面团的制作(187) 20

.鱼类的初加工技巧(116) 20

.虾茸面团的制作(188) 21

.制作“桂花蜜汁板栗”(223) 21

.天然调色剂的使用(242) 21

.怎样能将猪肉烧烂(20) 21

.巧除烹鱼留有的异味(119) 21

.鸭子的初加工(59) 21

.腐竹应用温水涨发(92) 21

.腌“水萝卜”(158) 21

.制作“拔丝苹果”(223) 22

.红、白卤汁的配制与保管(243) 22

.制作“清蒸鲥鱼”(120) 22

.制作“酱萝卜”(158) 22

.鸭掌去骨法(60) 22

.夏季腌肉的方法(21) 22

.熬制绿豆汤的技巧(92) 22

.防止汤团粉变色(188) 22

.香椿的选购与加工(159) 23

.烤鸭、鹅时的表皮处理(60) 23

.制作“清蒸桂鱼”(120) 23

.巧用混合米粉(189) 23

.制作“挂霜腰果”(224) 23

.怎样培植豆芽(93) 23

.复合调味汁的配制(245) 23

.怎样做叉烧肉(22) 23

.制作“熏板鸭”(61) 24

.大米、面粉的储存方法(189) 24

.怎样制作肉丸(22) 24

.炸“香椿头”(160) 24

.巧烹黄豆芽(93) 24

.巧做“大鱼头”(121) 24

.常吃豆芽菜的好处(94) 25

.黄瓜的质量鉴别与保管(160) 25

.制作“糖醋鲤鱼”(122) 25

.做好水滑肉丝(23) 25

.制作“脆皮鸭”(61) 25

.面包的质量鉴别与储存(190) 25

.怎样切好熟肉(24) 26

.制作“蒸鹅”(62) 26

.制作“老边饺子”(191) 26

.制作“酱黄瓜”(161) 26

.制作“熏五香草鱼”(122) 26

.怎样制作豆豉(94) 26

.火腿的选购(24) 27

.制作“酥鱼”(123) 27

.甘蓝的选购(161) 27

.肉鸽的加工工艺(63) 27

.制作“高汤水饺”(192) 27

.烹制豆类食品的技巧(95) 27

.煮饺子的技巧(193) 28

.芹菜的质量鉴别(162) 28

.食用火腿的方法(25) 28

.制作“奶汤鲫鱼”(124) 28

.制作“炸鸽子”(63) 28

.防止绿豆生虫(96) 28

.制作“烤鹌鹑”(64) 29

.拌芹菜(163) 29

.怎样防止大豆走油(96) 29

.保管香肠和熏肠(27) 29

.制作“干烧面”(194) 29

.家制“鱼松”(124) 29

.识别牛的种类(27) 30

.绿豆的药用价值(97) 30

.制作“台湾风味凉面”(194) 30

.茭白的质量鉴别(163) 30

.食用火鸡(65) 30

.干鱼、咸鱼、鱼肉香肠的加工(125) 30

.储存鲳鱼(125) 31

.豆腐的药用价值(97) 31

.煮元宵的技巧(195) 31

.家禽内脏及下脚料的处理(65) 31

.制作“麻辣茭白”(163) 31

.牛肉的质量鉴别(28) 31

.家禽肉的保管(66) 32

.储存熏鱼(126) 32

.不同部位的牛肉烧煮后的柔嫩程度不同(29) 32

.制作“八宝饭”(195) 32

.土豆的质量鉴别与保管(164) 32

.蛋品的检验(66) 33

.煮老牛肉的方法(30) 33

.制作“馅饼”(196) 33

.对虾的品质检验(126) 33

.炸土豆片、菜松的方法(164) 33

.制作“土豆色拉”(165) 34

.怎样烤牛肉最嫩(30) 34

.取河虾仁要得法(126) 34

.制作“生煎馒头”(197) 34

.怎样选购咸蛋(67) 34

.莴苣的切剖技巧(166) 35

.“对虾”的初加工(127) 35

.松花蛋的挑选(68) 35

.炖牛肉的小窍门(30) 35

.制作“狗不理包子”(197) 35

.腌苦瓜(166) 36

.酥炸“对虾”(128) 36

.巧吃松花蛋(68) 36

.绵羊肉与山羊肉的识别(31) 36

.水粉糊的调制与应用(198) 36

.蛋液糊的调制与应用(199) 37

.家庭巧制糟蛋(69) 37

.制作“芝麻蕨菜”(167) 37

.“涮羊肉”的选料(31) 37

.龙虾的加工工艺(128) 37

.巧制茶叶蛋(69) 38

.拌苋菜、荠菜(167) 38

.“涮羊肉”的配料(32) 38

.制作“生汁大龙虾”(129) 38

.干粉糊的调制与应用(202) 38

.烹制鲜嫩蛋汤的技巧(70) 39

.发粉糊的调制与应用(203) 39

.制作“番茄色拉”(168) 39

.巧除羊肉膻味(32) 39

.制作“凤尾虾”(129) 39

.脆皮糊的调制与应用(204) 40

.食用兔肉好处多(33) 40

.煮蛋的技巧(71) 40

.制作“辣白菜”(168) 40

.虾类的存放方法(130) 40

.制作“猴头菇炖兔肉”(33) 41

.蒸制蛋羹的要点(71) 41

.拍粉拖蛋糊的调制(205) 41

.制作“甜椒白菜色拉”(169) 41

.蟹的品质鉴定(130) 41

.腌茄子(169) 42

.狗肉(34) 42

.怎样吃鸡蛋最营养(72) 42

.蟹的初加工技巧(132) 42

.蛋清浆的调制与应用(205) 42

.鉴别家畜内脏的新鲜度(35) 43

.如何出蟹肉(132) 43

.腌红辣椒(170) 43

.全蛋浆的调制与应用(206) 43

.炸蛋松(72) 43

.家畜内脏和四肢的清洗法(35) 44

.摊蛋皮的技巧(73) 44

.制作“蒜泥豆角”(170) 44

.蒸蟹时注意上笼要适时(133) 44

.苏打浆的调制与应用(207) 44

.醉“活蟹”(133) 45

.制醉蛋(74) 45

.内脏食用小常识(36) 45

.水粉浆的调制与应用(208) 45

.泡豆角(171) 45

.制作“芙蓉鲜藕”(171) 46

.糊与浆的区别(209) 46

.怎样切好熟鸡蛋(74) 46

.煮牛百叶的要领(38) 46

.制作“姜汁大蟹”(134) 46

.怎样保持腌蛋水清香(74) 47

.河蟹的储存(134) 47

.勾芡的方法(209) 47

.炸“藕夹”(171) 47

.巧剔猪脑血筋(38) 47

.日月贝的初加工(134) 48

.温水清洗生猪油(39) 48

.勾芡的技巧(210) 48

.炒鸡蛋不用放味精(75) 48

.腌蛋过咸怎么办(75) 49

.巧拔猪蹄毛(39) 49

.蛏子的初加工(135) 49

.扇贝的初加工(135) 50

.怎样去腰子的臊味(39) 50

.巧存蛋清(75) 50

.制肉馅的泥子(茸)为何要加水(40) 51

.鸡蛋的最佳摄入量(75) 51

.海螺的初加工(135) 51

.制熟荤馅的方法(40) 52

.鲜蛋的储存与保管(76) 52

.鲍鱼的初加工(135) 52

.肥肉馅怎样打水(41) 53

.小心食螺(136) 53

.短时活养蛏、蛤的方法(137) 54

.汆丸子的要领(41) 54

.制作“姜汁扇贝”(137) 55

.制汤的方法(42) 55

.制作“清蒸原壳鲍鱼”(138) 56

.卤汤的保存(44) 56

.制作“油爆海螺”(138) 57

.制作“豉汁牡蛎”(139) 58

.拌“蛤肉”(140) 59

.制作“盐爆蛏子”(140) 60

.甲鱼的选购、初加工和保管(141) 61

.甲鱼并非人人都适宜吃(142) 62

.红烧甲鱼(142) 63

.海蜇的选购、初加工和保管(143) 64

.制作“芥末海蜇”(144) 65

.凉拌海蜇(144) 66

.制作“海底松炖银肺”(144) 67

.泥鳅的初加工(145) 68

.活养泥鳅的方法(145) 69

.泥鳅粉的药用价值(146) 70

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