谈食品选购、加工与储存PDF电子书下载

．鱼类的品质检验（101） 1

．鱼翅的质量鉴别与加工（251） 1

．牛乳的质量检验与保管（81） 1

第三章 乳品和豆类食品 1

第六章 粮食类 1

．识别面粉的质量（175） 1

．蔬菜的选购与保管（149） 1

第五章 蔬菜类 1

第一章 家畜肉类 1

第四章 水产及其制品类 1

第九章 干料与野味 1

．果品的质量鉴别（213） 1

．调味品的保管（227） 1

第八章 调料类 1

．禽类原料的分档（47） 1

．猪肉的分档取料（3） 1

第二章 家禽和蛋类食品 1

第七章 果品类 1

．鱼类的储存方法（102） 2

．鱼肚的质量鉴别与加工（252） 2

．苹果的质量鉴别（214） 2

．牛奶煮糊了怎么办（81） 2

．牛肉的分档取料（6） 2

．大麦和荞麦的用途（176） 2

．家禽肉的质量鉴别（47） 2

．蔬菜的洗涤技巧（150） 2

．调料的作用（228） 2

．识别注水鸡鸭（48） 3

．识别稻米的种类（177） 3

．如何去掉鲜牛奶中的脂肪（82） 3

．合理投放调料（229） 3

．梨的质量鉴别（214） 3

．羊肉的分档取料（8） 3

．不新鲜鱼的识别（103） 3

．鱼皮的质量鉴别与加工（253） 3

．蔬菜焯水的方法（150） 3

．茎叶类蔬菜不宜切得太碎（151） 4

．家畜肉的组织构成（10） 4

．大米的质量鉴别（178） 4

．鱼肉为什么极易变质（103） 4

．盐（230） 4

．鱼唇的质量鉴别与加工（253） 4

．柑橘类果品的质量鉴别（215） 4

．健康活家禽的选购（49） 4

．不宜用牛奶混合米汤喂婴儿（82） 4

．蒜苔宜焯水（152） 5

．不宜空腹喝牛奶（82） 5

．看鱼来推知鱼刺状况和鱼肉质量（104） 5

．香蕉的质量鉴别（215） 5

．识别和食用西米（178） 5

．家畜肉老嫩的分布规律（11） 5

．整鸡、整鸭出骨法（50） 5

．鱼骨的质量鉴别与加工（254） 5

．酱油（231） 5

．家禽肉的保管（51） 6

．桃子的质量鉴别（215） 6

．鉴别优质咸鱼（105） 6

．常喝小米粥有好处（178） 6

．使用甜面酱的技巧（231） 6

．炒青椒不宜放酱油（152） 6

．鱼籽的质量鉴别与加工（254） 6

．为什么有人喝牛奶腹中会胀气（83） 6

．不同畜肉的含脂量（11） 6

．怎样做腊八粥（179） 7

．炒辣椒宜加醋（152） 7

．牛奶与豆浆的比较（83） 7

．选购干鱼（105） 7

．猕猴桃的质量鉴别（216） 7

．怎样鉴别鸡的老嫩（51） 7

．糖（232） 7

．肉松和肉干的质量鉴别（12） 7

．燕窝的质量鉴别与加工（255） 7

．和面（179） 8

．糖的妙用（232） 8

．识别江河鱼与湖塘池鱼（106） 8

．海参的质量鉴别与加工（257） 8

．奶制品的选购（85） 8

．如何宰杀活鸡（52） 8

．荔枝的质量鉴别（216） 8

．精瘦肉的烹调方法（12） 8

．用黄酒缓和腌菜的咸辣味（153） 8

．菠萝的质量鉴别（216） 9

．煺鸡毛的技巧（52） 9

．识别胖头鱼与白鲢鱼（106） 9

．糖色的制作与应用（233） 9

．肥瘦相间肉的烹调方法（13） 9

．烹制蔬菜时宜加醋且不宜加盐过早（153） 9

．鲍鱼的质量鉴别与加工（259） 9

．正确使用酵母来发酵面团（180） 9

．怎样自制酸奶（86） 9

．食油（234） 10

．干贝的质量鉴别与加工（259） 10

．油脂对保持蔬菜绿色的作用（153） 10

．发酵面团与面粉质量的关系（181） 10

．怎样自制冰镇乳酪（86） 10

．识别青鱼和草鱼（107） 10

．西瓜的质量鉴别（216） 10

．加工鸡脯的要求（53） 10

．家畜肉的保管（13） 10

．加工奶酪（87） 11

．识别大、小黄鱼（107） 11

．猪肉的质量鉴别（14） 11

．出鸡肉的方法（53） 11

．海带、紫菜的质量鉴别与加工（260） 11

．黄酒（235） 11

．调制各类水调面团（182） 11

．葡萄干的质量鉴别（217） 11

．低温储存有利于保护蔬菜的绿色（154） 11

．检验冷却肉的新鲜度（15） 12

．苹果、梨、香蕉、橘子的食用价值（217） 12

．识别鲙鱼和鲥鱼（108） 12

．莲子的质量鉴别与加工（260） 12

．制作“蛋奶羹”（87） 12

．避免面团掺碱后留有黄斑（183） 12

．提取鸡油的方法（54） 12

．香味调料（235） 12

．保持腌菜的色泽（154） 12

．制作“面包苹果”（牛奶布丁）（88） 13

．鱼的分档取料（108） 13

．油酥面团的调制（184） 13

．陆生动物性干料的质量鉴别（262） 13

．色拉油的识别（237） 13

．识别再冻肉（16） 13

．保持心里美萝卜的红色（154） 13

．柑橘类果品的保鲜法（219） 13

．取鸡内脏的方法（55） 13

．制作“冷冻奶糕”（88） 14

．调料油的制作（237） 14

．如何使柿子脱涩（219） 14

．食用菌、藻类干料的质量鉴别与加工（263） 14

．菜花焯水后洁白透亮（155） 14

．制作“八珍烤鸡”（55） 14

．腊肉和咸肉的差别（17） 14

．矾碱面团的制作（184） 14

．整鱼去骨的方法（109） 14

．制作“怪味鸡”（56） 15

．蛋和面团（185） 15

．怎样挑选叉烧肉（17） 15

．鱼类初加工的方法（110） 15

．蔬菜干料的质量鉴别与加工（265） 15

．全脂奶粉的营养低于鲜牛奶吗（89） 15

．巧用啤酒与黄酒（238） 15

．巧除茄锈（155） 15

．防止草莓变色（220） 15

．鱼类适宜的剞花刀法（111） 16

．米粉面团的调制（185） 16

．食用香精（239） 16

．巧剥板栗壳（220） 16

．防止藕变色（155） 16

．蜗牛的质量鉴别与加工（266） 16

．豆制品的品质检验（89） 16

．怎样鉴别烧烤肉（18） 16

．制作“香酥鸡”（57） 16

．鱼类菜肴的选料要得法（113） 17

．怎样挑选咸肉（18） 17

．巧制香料水（239） 17

．怎样做乳腐（91） 17

．巧做“盐水鸡”（57） 17

．允许使用的人工合成色素（155） 17

．板栗的存放（221） 17

．杂粉面团的制作（186） 17

．花生米的保管（221） 18

．刚宰杀的猪肉滋味并不美（19） 18

．味精（240） 18

．果类面团的制作（186） 18

．怎样做凉粉（91） 18

．鱼肉的刀工处理（114） 18

．制作“水晶冻鸡”（58） 18

．菜心、菜圆的加工方法（156） 18

．巧制鸡腰（58） 19

．红枣的储存（222） 19

．醋可使豆浆起花（92） 19

．萝卜的选购（157） 19

．做凉菜巧用味精（240） 19

．猪肉出后腿骨的方法（19） 19

．烹制鱼类要得法（115） 19

．澄粉面团的制作（187） 19

．果品的储存（222） 20

．光鸭、光鹅的质量识别（59） 20

．科学地食用萝卜（157） 20

．怎样做泡豆腐（92） 20

．辣味调味品（240） 20

．猪肉出肋骨和脊椎骨的方法（20） 20

．鱼茸面团的制作（187） 20

．鱼类的初加工技巧（116） 20

．虾茸面团的制作（188） 21

．制作“桂花蜜汁板栗”（223） 21

．天然调色剂的使用（242） 21

．怎样能将猪肉烧烂（20） 21

．巧除烹鱼留有的异味（119） 21

．鸭子的初加工（59） 21

．腐竹应用温水涨发（92） 21

．腌“水萝卜”（158） 21

．制作“拔丝苹果”（223） 22

．红、白卤汁的配制与保管（243） 22

．制作“清蒸鲥鱼”（120） 22

．制作“酱萝卜”（158） 22

．鸭掌去骨法（60） 22

．夏季腌肉的方法（21） 22

．熬制绿豆汤的技巧（92） 22

．防止汤团粉变色（188） 22

．香椿的选购与加工（159） 23

．烤鸭、鹅时的表皮处理（60） 23

．制作“清蒸桂鱼”（120） 23

．巧用混合米粉（189） 23

．制作“挂霜腰果”（224） 23

．怎样培植豆芽（93） 23

．复合调味汁的配制（245） 23

．怎样做叉烧肉（22） 23

．制作“熏板鸭”（61） 24

．大米、面粉的储存方法（189） 24

．怎样制作肉丸（22） 24

．炸“香椿头”（160） 24

．巧烹黄豆芽（93） 24

．巧做“大鱼头”（121） 24

．常吃豆芽菜的好处（94） 25

．黄瓜的质量鉴别与保管（160） 25

．制作“糖醋鲤鱼”（122） 25

．做好水滑肉丝（23） 25

．制作“脆皮鸭”（61） 25

．面包的质量鉴别与储存（190） 25

．怎样切好熟肉（24） 26

．制作“蒸鹅”（62） 26

．制作“老边饺子”（191） 26

．制作“酱黄瓜”（161） 26

．制作“熏五香草鱼”（122） 26

．怎样制作豆豉（94） 26

．火腿的选购（24） 27

．制作“酥鱼”（123） 27

．甘蓝的选购（161） 27

．肉鸽的加工工艺（63） 27

．制作“高汤水饺”（192） 27

．烹制豆类食品的技巧（95） 27

．煮饺子的技巧（193） 28

．芹菜的质量鉴别（162） 28

．食用火腿的方法（25） 28

．制作“奶汤鲫鱼”（124） 28

．制作“炸鸽子”（63） 28

．防止绿豆生虫（96） 28

．制作“烤鹌鹑”（64） 29

．拌芹菜（163） 29

．怎样防止大豆走油（96） 29

．保管香肠和熏肠（27） 29

．制作“干烧面”（194） 29

．家制“鱼松”（124） 29

．识别牛的种类（27） 30

．绿豆的药用价值（97） 30

．制作“台湾风味凉面”（194） 30

．茭白的质量鉴别（163） 30

．食用火鸡（65） 30

．干鱼、咸鱼、鱼肉香肠的加工（125） 30

．储存鲳鱼（125） 31

．豆腐的药用价值（97） 31

．煮元宵的技巧（195） 31

．家禽内脏及下脚料的处理（65） 31

．制作“麻辣茭白”（163） 31

．牛肉的质量鉴别（28） 31

．家禽肉的保管（66） 32

．储存熏鱼（126） 32

．不同部位的牛肉烧煮后的柔嫩程度不同（29） 32

．制作“八宝饭”（195） 32

．土豆的质量鉴别与保管（164） 32

．蛋品的检验（66） 33

．煮老牛肉的方法（30） 33

．制作“馅饼”（196） 33

．对虾的品质检验（126） 33

．炸土豆片、菜松的方法（164） 33

．制作“土豆色拉”（165） 34

．怎样烤牛肉最嫩（30） 34

．取河虾仁要得法（126） 34

．制作“生煎馒头”（197） 34

．怎样选购咸蛋（67） 34

．莴苣的切剖技巧（166） 35

．“对虾”的初加工（127） 35

．松花蛋的挑选（68） 35

．炖牛肉的小窍门（30） 35

．制作“狗不理包子”（197） 35

．腌苦瓜（166） 36

．酥炸“对虾”（128） 36

．巧吃松花蛋（68） 36

．绵羊肉与山羊肉的识别（31） 36

．水粉糊的调制与应用（198） 36

．蛋液糊的调制与应用（199） 37

．家庭巧制糟蛋（69） 37

．制作“芝麻蕨菜”（167） 37

．“涮羊肉”的选料（31） 37

．龙虾的加工工艺（128） 37

．巧制茶叶蛋（69） 38

．拌苋菜、荠菜（167） 38

．“涮羊肉”的配料（32） 38

．制作“生汁大龙虾”（129） 38

．干粉糊的调制与应用（202） 38

．烹制鲜嫩蛋汤的技巧（70） 39

．发粉糊的调制与应用（203） 39

．制作“番茄色拉”（168） 39

．巧除羊肉膻味（32） 39

．制作“凤尾虾”（129） 39

．脆皮糊的调制与应用（204） 40

．食用兔肉好处多（33） 40

．煮蛋的技巧（71） 40

．制作“辣白菜”（168） 40

．虾类的存放方法（130） 40

．制作“猴头菇炖兔肉”（33） 41

．蒸制蛋羹的要点（71） 41

．拍粉拖蛋糊的调制（205） 41

．制作“甜椒白菜色拉”（169） 41

．蟹的品质鉴定（130） 41

．腌茄子（169） 42

．狗肉（34） 42

．怎样吃鸡蛋最营养（72） 42

．蟹的初加工技巧（132） 42

．蛋清浆的调制与应用（205） 42

．鉴别家畜内脏的新鲜度（35） 43

．如何出蟹肉（132） 43

．腌红辣椒（170） 43

．全蛋浆的调制与应用（206） 43

．炸蛋松（72） 43

．家畜内脏和四肢的清洗法（35） 44

．摊蛋皮的技巧（73） 44

．制作“蒜泥豆角”（170） 44

．蒸蟹时注意上笼要适时（133） 44

．苏打浆的调制与应用（207） 44

．醉“活蟹”（133） 45

．制醉蛋（74） 45

．内脏食用小常识（36） 45

．水粉浆的调制与应用（208） 45

．泡豆角（171） 45

．制作“芙蓉鲜藕”（171） 46

．糊与浆的区别（209） 46

．怎样切好熟鸡蛋（74） 46

．煮牛百叶的要领（38） 46

．制作“姜汁大蟹”（134） 46

．怎样保持腌蛋水清香（74） 47

．河蟹的储存（134） 47

．勾芡的方法（209） 47

．炸“藕夹”（171） 47

．巧剔猪脑血筋（38） 47

．日月贝的初加工（134） 48

．温水清洗生猪油（39） 48

．勾芡的技巧（210） 48

．炒鸡蛋不用放味精（75） 48

．腌蛋过咸怎么办（75） 49

．巧拔猪蹄毛（39） 49

．蛏子的初加工（135） 49

．扇贝的初加工（135） 50

．怎样去腰子的臊味（39） 50

．巧存蛋清（75） 50

．制肉馅的泥子（茸）为何要加水（40） 51

．鸡蛋的最佳摄入量（75） 51

．海螺的初加工（135） 51

．制熟荤馅的方法（40） 52

．鲜蛋的储存与保管（76） 52

．鲍鱼的初加工（135） 52

．肥肉馅怎样打水（41） 53

．小心食螺（136） 53

．短时活养蛏、蛤的方法（137） 54

．汆丸子的要领（41） 54

．制作“姜汁扇贝”（137） 55

．制汤的方法（42） 55

．制作“清蒸原壳鲍鱼”（138） 56

．卤汤的保存（44） 56

．制作“油爆海螺”（138） 57

．制作“豉汁牡蛎”（139） 58

．拌“蛤肉”（140） 59

．制作“盐爆蛏子”（140） 60

．甲鱼的选购、初加工和保管（141） 61

．甲鱼并非人人都适宜吃（142） 62

．红烧甲鱼（142） 63

．海蜇的选购、初加工和保管（143） 64

．制作“芥末海蜇”（144） 65

．凉拌海蜇（144） 66

．制作“海底松炖银肺”（144） 67

．泥鳅的初加工（145） 68

．活养泥鳅的方法（145） 69

．泥鳅粉的药用价值（146） 70