普通食品工艺学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 什么是食品工艺学 1

一、食品工艺学及其基本内容 1

二、食品工艺学的基本原则与食品安全 1

三、食品生产的特点 2

四、食品的分类 3

第二节 我国食品工业的发展 3

第三节 如何学习食品工艺学 4

一、明确学习目的 4

二、注意食品工艺学特点 4

三、讲究学习方法 4

复习与作业 4

第二章 食品工程原理 5

第一节 食品工艺与工程 5

第二节 粉碎 6

一、概述 6

二、切割粉碎 9

三、磨介式粉碎 10

第三节 流体输送 10

一、流体力学 10

二、流体流动形态 12

三、液体输送机械 13

四、气体输送与压缩机械 15

第四节 传热 19

一、概述 19

二、传热基本原理 19

三、热交换器 22

四、蒸发 24

五、干燥 25

第五节 传质 29

一、传质基本原理 29

二、吸收 30

三、蒸馏 32

复习与作业 35

第三章 稻米与小麦制品 37

第一节 稻谷加工产品 37

一、概述 37

二、稻谷加工工艺 41

三、稻谷的精深加工与大米加工产品 43

四、稻谷加工副产品的综合利用 44

第二节 小麦粉及其制品 45

一、概述 45

二、小麦粉 46

三、焙烤食品 53

复习与作业 60

第四章 糖与糖果 62

第一节 糖 62

一、概述 62

二、甘蔗制糖 63

三、甜菜制糖 66

四、淀粉制糖 67

第二节 糖果 71

一、概述 71

二、硬糖 72

三、乳脂糖 73

四、巧克力 75

复习与作业 81

第五章 发酵食品 82

第一节 酒类饮料 82

一、我国古代酿酒技术 82

二、啤酒 84

三、葡萄酒 91

四、白酒 93

第二节 酱油 96

一、概述 96

二、原料 97

三、酿制工艺 97

第三节 醋 99

一、概述 99

二、酿制工艺基本原理 99

三、酿制工艺过程 100

复习与作业 101

第六章 食用油脂与肉制品 103

第一节 食用油脂 103

一、概述 103

二、油脂制取 104

三、油脂精炼 107

四、油脂深加工制品 108

第二节 肉制品 110

一、概述 110

二、原料肉 111

三、肉的腌制与烟熏 115

四、罐头 119

五、香肠类制品 120

复习与作业 121

第七章乳、蛋、豆制品 123

第一节 乳制品 123

一、概述 123

二、牛乳的化学成分与乳品的质量 123

三、市乳、炼乳、乳粉、酸乳 126

四、奶油与干酪 129

第二节 蛋制品 130

一、概述 130

二、蛋的构造与化学组成 131

三、蛋的营养价值 132

四、蛋的品质 133

五、蛋的加工特性及其在食品工业中的应用 133

六、蛋制品及其生产工艺 134

第三节 大豆制品 137

一、概述 137

二、大豆的化学组成 137

三、大豆蛋白质的应用特性 139

四、大豆蛋白质制品 140

五、大豆加工副产品的利用 143

复习与作业 144

第八章 果蔬制品 145

第一节 概述 145

一、我国果蔬加工业发展概况 145

二、果蔬制品的类别 145

第二节 果蔬的化学成分与果蔬品质 146

一、色素物质 147

二、风味物质 148

三、营养物质 150

四、质地因子 151

第三节 果蔬原料及其预处理 152

一、果蔬加工对原料的要求 152

二、果蔬原料的预处理 153

第四节 干制果蔬 156

一、概述 156

二、基本工艺原理 156

三、果蔬原料在干燥过程中的变化 157

四、果蔬干制工艺举例 159

第五节 腌制果蔬 160

一、概述 160

二、非发酵腌制品 160

三、发酵腌制品 163

复习与作业 164

第九章 饮料 166

第一节 概述 166

一、饮料及其分类 166

二、软饮料发展概况 166

第二节 水与水处理 167

一、水源及水中杂质 167

二、水处理的一般过程与方法 169

第三节 瓶装饮用水与碳酸饮料 174

一、瓶装饮用水 174

二、碳酸饮料 177

第四节 果蔬汁与植物蛋白饮料 180

一、果蔬汁 180

二、植物蛋白饮料 182

第五节 茶、咖啡、可可 183

一、茶与茶饮料 183

二、咖啡 184

三、可可饮料 185

复习与作业 185

参考文献 187