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绪论 1

一、营养学基本概念 1

二、营养学的内容 1

三、营养学的发展史 1

四、我国的营养学研究进展及今后的任务 2

第一章　营养学基础 3

第一节　蛋白质 3

一、蛋白质的生理意义 3

二、蛋白质的需要量及氮平衡 4

三、必需氨基酸 5

四、蛋白质的消化与吸收 6

五、食物蛋白质质量评价 7

六、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 11

七、膳食蛋白质来源及供给量 12

第二节　脂类 12

一、脂类的组成、分类及性质 12

二、脂类的营养学意义 13

三、脂肪酸及必需脂肪酸 13

四、类脂 15

五、脂肪的消化、吸收与转运 16

六、膳食脂肪营养价值评价 17

七、膳食脂类来源与脂肪的供应量 17

第三节　碳水化合物 19

一、碳水化合物分类 19

二、碳水化合物的消化与吸收 21

三、碳水化合物的营养学意义 22

四、碳水化合物的来源与供应量 22

五、碳水化合物代谢障碍对机体的影响 23

第四节　热能 23

一、概述 23

二、能量单位 23

三、食物能值与生理能值 24

四、人体能量的测定 24

五、人体热能消耗 25

六、热能食物来源及供应量 28

第五节　水与电解质 29

一、水 29

二、电解质 30

第六节　钙与磷 33

一、钙 33

二、磷 36

第七节　微量元素 38

一、概述 38

二、铁 39

三、碘 42

四、锌 45

五、铜 47

六、硒 48

七、氟 53

第八节　维生素 57

一、维生素A与胡萝卜素 59

二、维生素D 62

三、维生素E 64

四、维生素K 67

五、维生素B1 68

六、维生素B2 70

七、烟酸 72

八、维生素B6 74

九、叶酸 76

十、维生素B12 77

十一、维生素C 78

十二、泛酸 80

十三、生物素 81

第二章　特殊条件人群的营养与膳食 83

第一节　孕妇营养与膳食 83

一、孕期营养生理特点 83

二、孕妇营养要求 84

三、怀孕期营养不良对母亲的影响 87

四、怀孕期营养不良对胎儿的影响 87

五、孕妇合理膳食 88

第二节　乳母营养与膳食 89

一、泌乳生理 89

二、乳母营养需要 89

第三节　婴幼儿及青少年营养与膳食 91

一、婴幼儿的营养 91

二、学龄前儿童的营养 93

三、学龄儿童的营养 93

四、青春期营养 93

五、婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症 94

第四节　老年营养与合理膳食 94

一、老年与衰老 94

二、老年人的生理代谢特点 95

三、老年人的营养需要 95

四、老年膳食 96

第五节　高温、低温环境下人群的营养与膳食 97

一、高温环境人群的营养 97

二、低温环境下人群的营养 97

第三章　各种食物的营养价值及加工因素的影响 99

第一节　谷类食物的营养价值 99

一、谷籽结构和营养素分布 100

二、谷类的化学组成及营养价值 100

三、加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响 102

第二节　豆类油料和坚果类的营养价值 104

一、化学组成与营养价值 104

二、大豆及其它油料蛋白质制品 106

三、抗营养因子及其它物质 106

第三节　蔬菜、水果的营养价值 107

一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值 107

二、加工、烹调对营养价值的影响 108

三、野菜、野果和食用蕈的营养价值 109

第四节 肉类及鱼类的营养价值 110

一、化学组成及营养价值 110

二、加工、烹调对营养价值的影响 111

第五节　奶及奶制品的营养价值 111

一、奶类的组织结构和性质 112

二、奶的化学组成及营养价值 112

三、奶制品的营养价值 113

第六节　蛋类的营养价值 114

一、蛋的结构 114

二、蛋的组成成份与营养价值 114

三、加工、烹调对营养价值的影响 115

四、禽蛋脂质成分的研究进展 115

第四章　营养与健康 120

第一节　动脉粥样硬化 120

一、概述 120

二、脂蛋白 121

三、与心血管疾病的有关因素 122

四、食物与血液胆固醇的关系 122

第二节　高血压与营养 123

一、概述 123

二、饮食对血压的影响 123

第三节　糖尿病与营养 125

一、概述 125

二、糖尿病的分类 125

三、治疗 126

四、营养疗法 127

五、蛋白质、脂肪及碳水化合物的摄入推荐量 128

第四节　肥胖 130

一、概述 130

二、超重与健康危险 130

三、肥胖原因与病理发生 131

四、肥胖的治疗与现实 133

第五节　酒精与健康 133

一、概述 133

二、饮酒的危害与潜在益处 133

三、酒精代谢 134

四、饮酒与微量营养素的缺乏 135

五、酒精性肝病及对营养的影响 135

第六节　骨质疏松与营养 136

一、概述 136

二、钙吸收与青少年骨质矿化 136

三、怀孕与泌乳 137

四、VD与钙对老年人的影响 138

五、运动对骨质的影响 138

第七节　癌症与食物 139

一、概述 139

二、食物致癌剂 139

三、食物促进剂与抑制剂 140

第八节 自由基与抗氧化剂 141

一、概述 141

二、自由基概念 141

三、自由基的产生与对机体的影响 141

四、机体的抗氧化防卫系统 142

五、氧化应激与有关疾病 143

第九节　营养与免疫 143

一、概述 143

二、缺Zn对淋巴细胞的影响 143

三、糖皮质激素的作用 144

第十节　食物纤维与健康 144

一、食物纤维的概念 144

二、食物纤维营养意义的发现 144

三、食物纤维的理化特性 145

四、食物纤维营养生理反应 146

五、食物纤维与某些疾病的预防 147

六、膳食中食物纤维的合理摄入量 150

第五章　社会营养 153

第一节　社会营养概述 153

一、基本概念 153

二、社会营养的目的与内容 153

第二节　膳食营养素供应量建议 153

一、概念 153

二、RDA的制定及其依据 154

三、我国现行RDA及其说明 155

四、国外RDA借鉴 155

第三节　居民营养状况调查与监测 167

一、居民营养调查 167

二、社会营养监测 169

第四节　食物结构、膳食指南及食谱 170

一、食物结构 170

二、膳食指南 173

三、食谱 187

第五节　食品资源的开发利用 188

一、大力发展农业，增加粮食产量 188

二、发展节粮型畜牧业，增加动物性蛋白质 188

三、开发利用大豆蛋白资源 189

四、大豆以外的优质蛋白质资源 189

五、其它蛋白质资源 190

六、新食品资源的开发 192

第六节　食物强化 192

一、食品强化的概念和意义 192

二、食品强化剂的使用标准 194

三、食品强化的监督管理 195

第七节　社会营养规划及宏观调控措施 195

一、我国食品发展现状 196

二、九十年代食物发展指导思想和基本目标 198

三、实现食物发展目标的若干政策措施 199

四、加强对食物发展组织领导 201

世界营养宣言 202

联合国第四个发展十年的营养目标 205

世界儿童问题最高级会议的营养目标 205

附录　表1　食物一般营养成份 206

表2　食物的氨基酸含量 211

表3　食物B6、泛酸、叶酸、B12含量 213

表4　食物胆固醇含量 214

表5　食物钾、钠、镁、氯含量 216

表6　食物碘含量 221

膳食调查方法 222

参考文献 225