卤熏食品大全 修订版PDF电子书下载

PART 1 卤熏基础知识卤味概述卤和卤味菜 2

卤味食品的特点 2

卤汁的制作方法 3

卤汁的保管 5

卤味食品原料的选择和加工 6

食品卤制的程序和操作要领 6

熏味简介熏和熏味菜 8

熏味食品的制作方法和操作要领 8

常用卤水材料PART 2 卤熏酱料的调制饭汁 14

烧烤酱 14

蜜汁 15

酸甜汁 16

熏蹄水浸味料 16

熏蹄汁蘸食料 16

油卤水 17

卤水酱料 17

贵妃鸡浸味料（香妃水） 18

豉油鸡浸味料（油鸡水） 19

卤水浸味料（潮式） 19

卤水浸味料（粤式） 20

PART 3 卤味食品制作家禽类鸭鹅类蛋梅鸭 22

秘制酱鸭 23

酱板鸭 24

水晶鸭 25

白卤鹅肠 26

酒卤鸭 27

卤水鹅（潮式） 28

香芋卤鹅 30

卤鹅翼（潮式） 30

卤鹅片（潮式） 32

南京板鸭 33

卤鹅肫肝（潮式） 34

卤鹅掌（粤式） 35

卤水鸭（粤式） 36

杭州酱鸭 37

香卤鹅翅 38

卤鹅掌翼（潮式） 39

鸡类贵妃鸡 40

脱骨凤爪 41

卤煮鸡 42

卤鸡翼尖 43

酒醉鸡 44

毛峰鸡 45

白酥鸡 45

灵芝鸡 46

油淋鸡 47

卤鸡爪 48

卤鸡翼 49

曹操鸡 49

玫瑰油鸡 50

南乳笋鸡 51

桶子油鸡 52

豉油鸡髀 53

卤水晶凤爪 54

桃杞鸡卷 55

虾油卤浸鸡 55

栗子鸡翅 56

三杯鸡 57

家畜类南腐肉 58

红卤彩肠 59

香卤猪耳 60

卤牛肉 60

东坡肉 61

瓤猪肚 62

陈皮牛肉 63

酱汁肘子 63

卤水猪舌 64

红卤捆蹄 65

香卤猪肘 65

卤扎蹄（粤式） 66

卤金钱肚 67

卤白水猪蹄 68

果仁排骨 69

五香牛肉 69

脆皮猪大肠 70

浦江酱蹄 71

卤川酱牛？ 72

卤猪大肠（粤式） 73

香卤蒲包肉 74

卤猪大肠（潮式） 74

猪舌拼熏蹄 75

卤汾酒牛肉 76

马莲肉 77

卤茶香猪手 78

茶香牛肉 79

南味卤肉 79

参归东山羊 80

卤酥排骨 80

葱油卤肚 81

卤牛肝 82

卤腊羊肉 82

五彩卤肚 83

五香大排 84

鱼类五柳全鱼 85

冰糖甲鱼 86

卤草鱼 87

脆皮鲤鱼 88

卤水墨鱼 88

宋嫂鱼羹 89

鳝段焖肉 90

五香鳝片 91

家常黄鱼 92

菊花鲈鱼 93

焦溜鱼枣 93

卤水八爪鱼 94

皮条鳝鱼 95

卤煮鳝鱼 96

鞭打绣球 98

卤瓜氽黄鱼 98

淮夷糖醋鱼 99

其他类醉虾蛄 100

腐卤茭白 101

葱油田鸡 101

锦卤豆腐 102

元宝虾 103

卤水蛤蜊 103

卤水豆腐 104

生煎明虾 105

五香鹌鹑 105

卤水麻雀 106

卤水拼盘 107

玫瑰皇乳鸽 108

香妃醉鸽 109

卤冬笋 109

卤水乳鸽 110

什锦素卤 111

香卤蜗牛 111

乳虾子春笋 112

香葱海螺 112

卤狗肉 113

五香野兔 114

芝麻兔 114

PART 4　熏味食品制作家禽类无为熏鸭 116

樟茶鸭 117

熏鸭脑 118

烟熏鸭子 119

沙律拌熏鸭 119

红茶肥鸭 120

沟帮子熏鸡 121

熏仔鸡 122

茶熏鸡腿 123

熏母鸡 123

熏雏鸡 124

聊城熏鸡 125

美味熏鸡 126

茶叶熏鸡 127

生熏仔鸡 128

五香熏鸡 128

熏太爷鸡 129

酱爆熏鸡 130

香熏鸡翅 130

家畜类熏牛肉 131

蒜芯熏肉 132

熏猪肝 133

茶熏猪肝 133

菠菜熏肉 134

松子熏肉 134

烟熏猪腿肉 135

黑椒西芹咸熏腿 136

烟熏排骨 137

鱼类熏青鱼 138

上海熏鱼 139

苏式熏刀鱼 139

熏烤河鳗 140

烟鲳鱼 141

熏黄鱼 141

茶熏鳝鱼片 142

熏烤子鱼 143

熏鱼沙拉 144

美味熏鲳鱼 144

白洋淀熏鱼 145

其他类京熏素鹅 146

熏肠 147

熏鸭蛋 147

熏大虾 148

京葱烟熏香肠 149

虾米火熏白菜 150

五香熏鸡蛋 151

熏鸽蛋 151

烟熏素烧鹅 152