食品乳化剂PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品乳化剂的概念 1

第二节 食品乳化剂的分类 6

第三节 食品乳化剂的分子结构 44

第四节 食品乳化剂的理化性质 49

第五节 食品乳化剂与食品组分的相互作用 62

第六节 食品乳化剂与稳定剂的相互作用 74

第七节 食品乳化剂的作用机理 75

第八节 食品乳化剂的发展趋势 82

第二章 阴离子型食品乳化剂 88

第一节 硬脂酸盐 88

第二节 硬脂酰乳酸盐 91

第三节 蛋白质衍生物类 98

第四节 其他阴离子型食品乳化剂 102

第三章 非离子型食品乳化剂 115

第一节 司盘 115

第二节 吐温 124

第三节 饱和甘油酯 135

第四节 脂肪酸酯 152

第五节 其他非离子型食品乳化剂 180

第四章 两性离子型食品乳化剂 196

第五章 复合食品乳化剂 206

第一节 复合食品乳化剂的概念 206

第二节 复合食品乳化剂的特性 206

第三节 复合食品乳化剂的复合原则 208

第四节 影响复合食品乳化剂乳化性能的因素 211

第五节 复合食品乳化剂的制备及乳化性能的测定 214

第六节 复合食品乳化剂的应用 222

第六章 食品乳化剂的应用 224

第一节 乳化剂在乳及乳制品中的应用 231

第二节 食品乳化剂在饮料中的应用 240

第三节 乳化剂在冷冻饮品中的应用 244

第四节 乳化剂在焙烤食品中的应用 253

第五节 乳化剂在油脂以及乳化脂肪制品中的应用 292

第六节 乳化剂在巧克力和糖果中的应用 303

第七节 乳化剂在香精香料中的应用 312

第八节 乳化剂在肉及肉制品中的应用 316

第九节 乳化剂在果蔬和蛋品等农产品的涂膜保鲜中的应用 321

附录 本书中的缩写词 323

参考文献 325