餐饮业食品安全控制PDF电子书下载

绪论 1

一、餐饮业食品安全的重要性 1

二、餐饮业食品安全事故的起因 3

第一章 餐饮业食品安全控制 5

第一节 餐饮业食品安全控制概述 5

一、餐饮业食品安全控制的概念 6

二、餐饮业食品安全现状及特点 7

三、餐饮食品安全相关法律法规体系 8

第二节 餐饮业食品安全危害及预防 15

一、食品安全危害概述 16

二、生物性危害及预防 18

三、化学性危害及预防 22

四、物理性危害及预防 36

五、常见食源性疾病及预防 36

第二章 餐饮食品原料及相关产品安全控制 52

第一节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制 52

一、餐饮食品原料采购验收制度 54

二、各类原料的采购验收 61

第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制 81

一、食品的易腐性与防腐的方法 82

二、库房的安全管理制度 85

三、干货原料的贮存 86

四、食品原料的冷冻冷藏 88

第三节 餐饮食品相关产品的食品安全控制 88

一、餐（用）具的清洗与消毒 89

二、烹饪加工设备及用具的安全控制 95

第三章 菜点加工食品安全控制 99

第一节 菜点初加工过程的食品安全控制 99

一、植物性原料初加工的安全控制 100

二、动物性原料初加工的安全控制 101

第二节 餐饮食品添加剂的食品安全控制 104

一、食品添加剂的概念 104

二、餐饮业中常用的食品添加剂 106

三、餐饮业食品添加剂的安全控制 110

第三节 热制菜点的食品安全控制 115

一、常用热加工方法及其安全控制 115

二、食物的温度与时间 115

三、食用油的安全控制 119

四、面点饭食制作的安全控制 124

第四节 冷制菜肴的食品安全控制 126

一、冷制凉食的食品安全控制 127

二、热制凉食的食品安全控制 130

第五节 快餐与集体供餐的食品安全控制 131

一、快餐的食品安全控制 133

二、集体供餐的食品安全控制 139

第四章 餐饮从业人员及环境、服务安全控制 142

第一节 餐饮从业人员的安全控制 142

一、从业人员健康管理 143

二、从业人员个人卫生要求 144

三、从业人员的标准卫生操作 146

第二节 餐饮加工环境 146

一、餐饮加工场所建筑结构和布局 147

二、餐饮加工场所设施 152

第三节 餐饮服务场所 159

一、餐厅选址的卫生要求 159

二、餐厅内部装修的卫生要求 160

三、餐厅设施及用品的卫生要求 162

四、餐饮前台服务的安全控制 162

五、酒吧与酒会卫生 163

第五章 餐饮业食品安全控制体系 166

第一节 食品安全控制体系概述 166

一、食品安全控制体系的概念 167

二、目前常用食品安全控制体系 168

第二节 餐饮业HACCP体系的建立 179

一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况 180

二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件 181

三、餐饮业HACCP体系的建立步骤 182

四、餐饮业HACCP应用实例分析 195

第三节 其他餐饮食品安全控制方法 209

一、五常法 210

二、六T法 213

参考文献 225