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第一章 粮食的营养成分 3

第一节 碳水化合物 3

一、碳水化合物的生理意义 8

二、碳水化合物的主要类别及性质 8

（一）单糖、 8

（二）双糖、 8

（三）多糖 8

第二节 蛋白质 8

一、蛋白质的生理意义 11

二、蛋白质分子的组成和分子结构 11

三、蛋白质的主要性质 11

（一）水解、 11

（二）等电点、 11

（三）胶体性质及测定、 11

（四）变性 11

四、植物蛋白的互补作用 11

第三节 脂肪 11

一、脂肪的生理意义 15

二、脂肪的组成 15

（一）饱和脂肪酸、 15

（二）不饱和脂肪酸、 15

（三）脂肪中的醋质、磷脂和固醇 15

三、脂肪的主要物理性质 15

（一）比重、 15

（二）粘度、 15

（三）熔点、 15

（四）折光指数。 15

四、脂肪的主要化学性质 15

（一）水解和酸价、 15

（二）氢化和人造奶油、 15

（三）氧化酸败 15

第四节 维生素 15

一、维生素营养 17

二、维生素的类别和主要的维生素 17

（一）脂溶性维生素、 17

（二）水溶性维生素 17

第五节 矿物质 17

一、食品中矿物质及其营养 18

二、食品中的主要矿物质 18

（一）钙、 18

（二）磷、 18

（三）铁、 18

（四）碘 18

第六节 水 18

一、水份对人体的重要性 19

二、食品中的游离水和结合水 19

第七节 各种营养素之间的相互关系 19

一、产热营养素之间的相互关系 26

二、维生素和产热营养素之间关系 26

三、氨基酸之间的相互关系 26

四、维生素之间的相互关系 26

第二章 食物的消化吸收和消化率 26

第一节 食物消化原理 26

第二节 食物的发热量 27

第三节 粮食的营养成份和人体摄入标准 27

一、热能需要量 38

二、蛋白质需要量 38

三、食物的数量及营养搭配 38

第三章 食品卫生 38

第一节 食品卫生的意义 38

第二节 食品污染源、污染途径及对人体危害 38

一、农药残留对食品的污染 42

二、重金属对食品的污染 42

（一）汞 42

（二）镉 42

（三）砷 42

（四）铅 42

三、黄曲霉毒素对食品的污染 42

四、3、4—苯并芘对食品的污染 42

五、其它污染 42

附：中华人民共和国食品卫生法 42

第四章 食品干燥 48

第一节 食品干燥的目的和方法 48

一、食品干燥的目的 49

二、食品干燥的方法 49

（一）对流干燥法、 49

（二）接触干燥法、 49

（三）幅射干燥法、 49

（四）升华干燥法、 49

（五）高频干燥法、 49

（六）联合干燥法 49

第二节 湿空气的性质和I—X图 49

一、湿空气的性质 54

（一）湿空气的压力、 54

（二）湿空气的湿度、 54

（三）湿空气的湿含量、 54

（四）湿空气的热含量、 54

（五）干球温度、湿球温度及露点 54

二、湿空气的I—X图 54

（一）等X线、 54

（二）等I线、 54

（三）等温线、 54

（四）等φ，相对湿度线、 54

（五）蒸汽分压线 54

三、湿空气湿含量的测定法（湿度的测定） 54

（一）化学测定法、 54

（二）物理测定法 54

第三节 干燥静力学 54

一、空气干燥器的流程 58

二、空气干燥器的物料平衡计算 58

（一）物料中水分含量的表示方法、 58

（二）水分的汽化量、 58

（三）空气的消耗量 58

三、空气干燥器的热量平衡计算 58

第四节 干燥动力学 58

一、物料中水分的性质 61

（一）平衡水分和自由水分、 61

（二）结合水分和非结合水分 61

二、干燥机理 61

（一）表面汽化控制、 61

（二）内部扩散控制 61

三、干燥速度 61

四、影响干燥速度的因素 61

（一）湿物料的性质和形状、 61

（二）物料最初最终湿含量及其临时湿含量、 61

（三）物料本身的湿度、 61

（四）干燥解质温度、 61

（五）干燥解质湿度和流动速度、 61

（六）干燥解质与湿物料的接触情况、 61

（七）干燥器的构造 61

第五节 干燥器的比较和选择 61

第六节 主要干燥炉 62

一、单插式小平炉 69

二、隧道式平炉 69

三、远红外线烘烤炉 69

四、挂面烘道 69

第五章 方便主食品的主辅料 69

第一节 、方便食品的主料 69

一、面粉 79

（一）面粉的化学成份、 79

（二）面粉的贮存、 79

（三）我国面粉和大来的等级规格标准 79

二、酵母 79

（一）酵母的形态和一般习性、 79

（二）酵母在面包生产中的作用、 79

（三）酵母的储藏 79

三、水 79

第二节 、方便食品的辅料 79

一、糖 84

（一）糖在食品生产中的作用、 84

（二）糖的一般特性、 84

（三）生产中常用的糖 84

二、油脂 84

（一）油脂的成分、 84

（二）油脂在方便食品中的应用、 84

（三）常用的油脂 84

三、乳与乳制品 84

（一）乳品在食品生产中的作用、 84

（二）乳品的种类及质量要求 84

四、蛋品 84

五、食盐 84

（一）食盐的主要化学成份、 84

（二）食盐在方便食品生产中的作用 84

六、果料 84

第三节 食品添加剂 84

一、面团改良剂 88

二、抗氧化剂 88

三、酶制剂 88

四、香精 88

五、色素 88

第六章 淀粉糖品在食品生产中的应用 88

第一节 淀粉制糖的工业发展 88

第二节 淀粉制糖新技术 88

第三节 淀粉糖品的种类 90

一、结晶葡萄糖、 92

二、全糖、 92

三、中转化糖浆、 92

四、高转化糖浆、 92

五、低转化糖浆 92

六、果葡糖浆、 92

七、麦芽糖浆、 92

八、低聚糖。 92

第四节 淀粉糖品性质和在食品工业中的应用 92

一、甜度、 96

二、溶解性质、 96

三、糖的结晶、 96

四、吸潮性及保潮性、 96

五、粘度、 96

六、化学稳定性、 96

七、渗透压力、 96

八、代谢作用、 96

九、发酵性、 96

十、冰点降低 96

第七章 面包的生产技术 96

第一节 概述 96

第二节 原辅材料的预处理 97

一、面粉的处理 99

二、酵母的处理 99

（一）压榨酵母、 99

（二）活性干酵母 99

三、水的处理 99

四、其它处理 99

（一）糖、 99

（二）油脂、 99

（三）食盐、 99

（四）奶粉、 99

（五）其它 99

第三节 面团的调制（配方、投料、搅拌） 99

一、面团形成的原理 102

二、面包的配方 102

三、投料顺序 102

四、调制注意事项 102

五、面团形成的有关因素 102

（一）面粉中蛋白质含量、 102

（二）温度、 102

（三）糖、 102

（四）油脂 102

六、调制面团的设备 102

（一）立式和面机、 102

（二）卧式和面机 102

第四节 面团的发酵 102

一、面团发酵的基本原理 105

二、面团发酵的方法 105

三、面团的发酵技术 105

四、影响面团发酵的因素 105

（一）温度、 105

（二）酵母、 105

（三）酸度、 105

（四）、面粉 105

第五节 整形 105

一、切块、 106

二、搓园、 106

三、中间醒发（予醒发） 106

四、卷包成型 106

第六节 醒发（最后发酵） 106

一、醒发的目的 107

二、醒发的条件 107

（一）温度、 107

（二）时间、 107

（三）湿度、 107

（四）体积 107

三、醒发设备 107

（一）醒发室、 107

（二）醒发机 107

第七节 烘烤 107

一、烘烤作用 109

二、面包坯在烘烤过程中的变化 109

三、烘烤技术 109

第八节 面包的冷却和包装 109

附：面包质量标准 110

第八章 挂面的生产工艺及设备 113

第一节 挂面生产工艺的技术要求 113

一、工艺过程 115

二、技术要求 115

（一）原辅料的质量要求、 115

（二）计量、 115

（三）和面、 115

（四）熟化、 115

（五）压片、 115

（六）切条、 115

（七）烘干、 115

（八）缓苏、 115

（九）切断 115

第二节 和面和熟化工序 115

一、和面的作用 118

二、影响面团性能的主要因素 118

（一）加水量、 118

（二）加温与和面方式、 118

（三）和面时间、 118

（四）水的质量、 118

（五）加碱量、加盐量 118

三、和面机 118

四、和面的操作要求 118

（一）定量、 118

（二）定水、 118

（三）定时、 118

（四）定温 118

五、“熟化”喂料 118

（一）和面以后的熟成喂料，对产品质量的作用 118

（二）熟化的主要技术参数 118

第三节 压片和切条工序 118

一、压片的主要作用 122

（一）形成、 122

（二）揉捏 122

二、压片机 122

三、影响压片的主要因素 122

（一）轧辊直径、 122

（二）压延比、 122

（三）压片道数 122

四、切面条机 122

（一）面刀、 122

（二）切断刀 122

第四节 烘干与缓苏工序 122

一、挂面中水分的性质 126

二、挂面烘干机理和烘干过程 126

三、烘道的热风系统 126

（一）蒸汽管路系统 126

（二）风扇 126

四、烘道的主要参数 126

（一）温度、 126

（二）相对温度、 126

（三）通风、 126

（四）烘干时间、 126

（五）杆距、 126

（六）运行速度 126

五、酥面的主要原因分析和烘道的操作管理 126

（一）什么叫酥面、 126

（二）酥面的原因及防止措施、 126

（三）烘道操作的因素 126

六、挂面的缓苏 126

（一）缓苏过程、 126

（二）缓苏过程中管理时的注意事项 126

第五节 切断、计量与包装 126

第六节 断头面回机处理 126

附：挂面质量标准 127

第九章 速煮米饭、速煮面条 131

第一节 速煮米饭、速煮面条的回生机理及防止方法 131

一、速煮米饭（面条）的回生机理 134

（一）淀粉的糊化、 134

（二）淀粉的化学结构及构成、 134

（三）回生机理、 134

（四）影响淀粉回生、老化的主要因素 134

二、实际防止回生的方法 134

（一）选择原料、 134

（二）原料用水、 134

（三）制作工艺 134

第二节 速煮米饭、速煮面条的品种和规格 134

第三节 速煮面条、速煮米饭的加工工艺 134

一、速煮面条的生产工艺 140

（一）工艺流程、 140

（二）制造速煮面条的原、辅料预处理、 140

（三）、原料和添加剂配方和合面、 140

（四）熟化、 140

（五）、复压压延、 140

（六）切条、 140

（七）蒸面、 140

（八）定量切断、 140

（九）干燥、 140

（十）冷却与包装 140

二、速煮米饭的制作方法 140

第十章 膨化食品及其组织蛋白的生产技术 140

第一节 膨化食品的特点 140

一、不易产生回生“老化”现象 141

二、营养成份保存，有利于人体消化吸收 141

三、有利于粗粮细作 141

四、有利于长期储藏 141

五、有利于节约能源、价格便宜 141

第二节 膨化技术及膨化原理 141

一、膨化技术、 143

二、膨化原理、 143

三、膨化方法 143

第三节 膨化设备及其装置 143

一、间歇式膨化设备 146

二、连续膨化设备 146

三、挤压式膨化设备 146

四、膨化装置的几个主要参数 146

第四节 大豆组织蛋白的生产工艺 146

一、大豆粉、 150

二、浓缩大豆蛋白、 150

三、分离大豆蛋白、 150

四、组织状蛋白产品的产生、 150

五、纤维状蛋白的制取 150

第五节 植物组织蛋白在食品工业中的应用 150