中式包点食品加工技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 包点食品的历史与现状 1

第二节 包点食品的特色 3

第三节 包点食品的营养价值 4

第二章 包点食品加工的基本常识 5

第一节 做好发酵面团的条件及使碱要领 5

一、做好发酵面团应具备的条件 5

二、酵面用碱量及使碱方法 6

第二节 馅心的种类及成馅特色 8

一、咸馅的种类及馅心特色 8

二、甜馅的种类及馅心特色 10

第三节 包子蒸制法及技术要求 11

一、蒸汽蒸制法及技术要求 11

二、油煎蒸制法及技术要求 13

三、油炸蒸制法及技术要求 13

四、烤蒸制法及技术要求 14

第四节 包子皮的做法 16

第三章 荤馅包子 17

第一节 咸味荤馅类包子 17

一、猪肉馅包子 17

1．台北菜肉包子 17

2．文登包子 18

3．曹州烫面包 18

4．山东包子 19

5．茴香包子 20

6．韭菜瘦肉刹馅包 20

7．广东小笼包 21

8．天津狗不理包子（猪肉馅） 22

9．冬菜包子 22

10．北京肉丁馒头 23

11．冬瓜肉包 24

12．口蘑门钉包 24

13．鲜奶肉包子 25

14．肉丁包子（1） 26

15．肉丁包子（2） 26

16．鲜肉包子 27

17．痣胡子龙眼包子 28

18．温江龙眼包子 29

19．鲜奶肉馅包子 30

20．口蘑小包 30

21．四川包子 31

22．韩包子 32

23．豆芽包子 33

24．煽馅包子 33

25．猪肉酸菜包 34

26．韭菜肉包子 35

27．小青菜包子 35

28．亮皮包子 36

29．榨菜包子 37

30．生面包子 38

31．圆笼蒸包 38

32．上海小笼蒸包 39

33．小肉包子 40

34．一品大包 40

35．西安朱家大肉包子 41

36．保定肉丁馒头 42

37．石家庄一口香包子 43

38．雪笋包 43

39．金针肉末包 44

40．干菜包子 45

41．笋肉包子 46

42．韭黄包子 46

43．萝卜丝包子 47

44．荠菜包子 48

45．武汉一品香大包 48

46．湖北五味肉包 49

47．香菇鲜肉包 50

48．长垣天津包子 51

49．福州肉包 51

50．扶松人参皮包子 52

51．会友发包子 53

52．荷叶包子 53

53．鲜奶豆芽包 54

54．昆明破酥包子 55

55．贵阳破酥包子 55

二、猪肉海味馅包子 56

1．广州水晶包 56

2．吉林包子 57

3．小白菜馅包子 58

4．徽州松针包子 58

5．天津包子 59

6．北塘包 60

7．金钩包子 61

8．乌龙肉包子 61

9．安徽干菜包子 62

10．刹馅小包子 63

11．刹馅点心包子 64

12．天津狗不理包子（肉皮馅） 64

13．虾仁肉丁点心小包 65

14．蟹粉包 66

15．火腿鲜肉包 66

16．温江破酥包子 67

三、猪油馅包子 68

1．西安朱家猪油包子 68

2．渭南时辰包子 69

3．荆州青葱包 70

4．盐菜水晶包 71

5．韭菜包 71

6．奶味脂油包 72

7．牟平包子 73

8．碧绿菜汁包 74

9．津门藤萝包 74

10．鲜菜包子 75

11．攒馅包子 76

12．茶馓荠菜包 76

四、叉烧、火腿馅包子 77

1．威化叉烧包 77

2．维扬叉烧包 78

3．开封叉烧包 79

4．福州叉烧肉包 79

5．玉液叉烧包 80

6．鲜奶叉烧包 81

7．叉烧包子 81

8．乐山叉烧包子 82

9．叉烧包 83

10．蚝油叉烧包 84

11．雪菜叉烧包 85

12．菠菜包 85

13．火腿包子 86

14．金华火腿包 87

15．火腿酥包 87

五、牛肉馅包子 88

1．牛肉小包 88

2．牛肉包子（1） 89

3．牛肉包子（2） 89

4．天津牛肉包 90

5．广州清真爽皮牛肉包 91

6．牛肉海蛎子小包 92

7．长宫包子 93

8．鲜奶牛肉包 93

9．西宁牛肉包子 94

10．河州包子 95

11．咖喱牛肉包 95

12．北京倒僧帽 96

六、羊肉馅包子 97

1．阜阳一闻香包子 97

2．中和轩包子 98

3．李延年羊肉包 98

4．柏子羊肉包子 99

5．蒙古鲜奶包 100

6．蒙古包子 100

7．窦家包 101

8．徐家包 102

9．恩发德羊肉包 103

10．北京羊眼包子 103

11．燕山羊肉包 104

12．新疆薄皮包子（1） 105

13．新疆薄皮包子（2） 106

14．银川羊肉包 106

七、禽肉馅包子 107

1．鸡肉小包 107

2．烫面鸡肉包 108

3．大鸡包 108

4．凤菇包 109

5．广东鸡包 110

6．咖喱包子 111

7．咖喱滑鸡包 111

8．鸡丝咖喱包 112

9．鸡肉包子 113

10．沙市鸡球大包 113

11．冬菇鸡球大包 114

12．三丁大包 115

13．火鸡肉包 116

14．冬菜馒头 117

15．全聚德口蘑鸭丁包 117

16．冬菜鸭肉包 118

17．野鸭菜包 119

18．正阳春鸭油包 120

八、水产海味馅包子 120

1．开洋蒲菜包 120

2．小蚝包 121

3．扇贝冬菜包 122

4．麻蛤揣馅包 122

5．维扬蟹黄包子 123

6．山西蟹黄包子 124

7．海蟹青韭包 125

8．雪菜鱼丝包 126

9．鲅鱼包子 126

10．鱼馅包子（1） 127

11．鱼馅包子（2） 128

12．玉珠包子 128

13．滑虾包子 129

14．群英楼小笼包 130

15．鲜奶韭菜包 130

16．虾仁包子 131

17．蒲菜包子 132

18．青岛对虾小笼包 132

19．虾仁韭菜包 133

20．豇豆角包子 134

21．瓠包 134

九、三鲜什锦馅包子 135

1．三鲜包子（1） 135

2．三鲜包子（2） 136

3．天津狗不理包子（三鲜馅） 136

4．三鲜点心小包 137

5．苟不理包子 138

6．三鲜鸭肉包 139

7．鸭肉冬菜包 139

8．三鲜馅原笼包子 140

9．奶味三鲜包 141

10．一品包子 141

11．猴头三丁包 142

12．紫菜包 143

13．鲜奶五丁包 144

14．长垣三鲜包 144

15．富春三丁大包 145

16．富春五丁大包 146

17．母子包 147

18．台湾什锦水晶包子 148

19．八宝馅包 148

20．龙江什锦包子 149

21．虾米什锦包 150

十、其他肉馅包子 151

1．贵阳一品大包 151

2．金州驴肉包 151

3．杂馅小笼包饺 152

4．驴肉包子 154

5．蚌埠狗肉包子 154

6．栗子田鸡包 155

7．开封凤球包子 156

8．鸡粒熟馅包 157

9．海参包子 158

10．九园火腿包子 159

第二节 甜味荤馅类包子 160

一、猪肉板油馅包子 160

1．福建水晶包 160

2．糖肉包子 160

3．糖腿破酥包子 161

4．怪味包子 162

5．蜜汁火腿包子 163

6．肥肉包 163

7．维扬五仁包子 164

8．银耳细沙包 164

9．酒曲包子 165

10．夹沙包 166

11．河北水晶包 167

12．湖北水晶包 167

13．活油包子 168

14．温泉桂花小笼包 169

15．河南水晶包 169

16．开封水晶包 170

17．甜一口包 171

18．榕城甜包 171

19．龙江水晶包 172

20．长治水晶包 173

21．奶糖水晶包 173

22．水晶门钉 174

23．肥肉丁馒头 175

24．椰蓉包 175

25．猪油包 176

26．全馅水晶包 177

27．济南五仁包 177

28．上海猪肉细沙包 178

29．大油糖包 179

30．水晶茉莉包 179

31．歪辫油脂包 180

32．荠菜猪油甜小笼 181

33．猪油百果油包 181

34．九园玫瑰浮油包子 182

35．广式奶油开花包 183

36．猪油开花包 183

37．猪油糖开花包子 184

38．荷叶包 185

39．南京五仁馒头 186

二、猪油馅包子 187

1．薯泥小包 187

2．酥皮什锦包 187

3．甜菜包子 188

4．湖北五仁包 189

5．山西莲蓉包 189

6．锦江麻蓉包 190

7．枣泥包子 191

8．酥皮豆沙包 191

9．豆沙门钉包 192

10．蜜味多层包 193

11．广式豆沙包 193

12．广州鲜奶猪油包 194

13．豆蓉包 194

14．芝麻糖包 195

15．谭家五仁包 196

16．酥皮莲蓉包 196

17．酥皮蛋黄莲蓉包 197

18．架樱猪油包 197

第三节 汤包 198

一、猪肉馅汤包 198

1．火腿汤包 198

2．无锡小笼馒头 199

3．南京薄皮包 200

4．安徽小笼汤包 201

5．庐阳汤包 202

6．灌汤小笼包饺 202

7．镇江汤包 203

8．镇江包子 204

9．豌豆苗汤包 205

10．四季美鲜肉汤包 206

11．长垣灌汤包子 207

12．馨香灌汤包 207

13．开封第一楼小笼包子 208

14．安达鸡汤包子 209

15．山西小笼汤包 210

16．生肉汤包 210

17．鲜奶水馅包 211

18．三合盛包子 212

19．家庭鲜肉汤包 213

20．济南草包包子 214

21．聊城灌汤包 214

22．松毛汤包 215

23．金华汤包 216

24．南翔小笼馒头 217

25．上海汤包 218

26．鲜肉小笼包子 219

27．文楼小笼包子 220

28．奶味灌汤包 220

二、猪肉海味馅汤包 221

1．海味灌汤包 221

2．镇扬蟹黄汤包 222

3．猪肉蟹包 223

4．芜湖蟹黄汤包 224

5．常州加蟹小笼包 225

6．海参汤包（1） 226

7．海参汤包（2） 226

8．虾仁汤包 227

9．福州小笼包 228

10．传统沟帮子水馅包子 229

11．高档沟帮子水馅包子 230

12．双海汤包 230

13．嘉兴蟹肉包子 231

14．火腿蟹粉汤包 232

15．上海蟹粉小笼馒头 233

16．杭州虾肉小笼 234

17．山东蟹黄包子 234

18．火腿虾肉小笼包 235

三、猪肉禽肉馅汤包 236

1．淮安包子 236

2．淮扬汤包 237

3．野鸭灌汤包 238

4．鸡丁汤包 239

5．上海灌汤包 240

6．火鸡小笼汤包 240

7．兼善大包 241

四、三鲜什锦馅汤包 242

1．文楼汤包（1） 242

2．文楼汤包（2） 243

3．鲜菇汤包 244

4．鸡粒灌汤包 245

第四章 煎炸烤类包子 246

第一节 煎制类 246

1．牛肉煎包 246

2．牛肉水煎包子 246

3．羊肉煎包 247

4．西宁水煎包 248

5．青州清真水煎包 248

6．济宁羊肉煎包 249

7．开封羊肉水煎包 250

8．安徽生煎包子 251

9．草菇水煎包 252

10．锅涝荠菜包 252

11．生煎小包 253

12．山东水煎包 254

13．山东油煎包子 255

14．黄县肉盒 255

15．水煎包子 256

16．生煎奶味包子 257

17．维扬风味生煎包子 258

18．津门水煎包 259

19．广式生煎包 260

20．湖北汽水包 260

21．湖南煎包 261

22．榕城煎包 262

23．泉州生煎肉包 263

24．山西水煎包子 264

25．素馅水煎包 264

26．花素水煎包 265

27．豆腐月牙煎包 266

28．壶关水煎包 267

29．生煎鸡肉馒头 268

30．太原水煎包 269

第二节 烤制类 270

1．疙瘩包子 270

2．香酥三鲜包 271

3．香酥水晶包 271

4．山西焦包 272

5．奶油清酥包 273

6．火腿烧包 274

7．螺丝冬蓉包 275

8．石榴包 276

9．奶黄焗酥包 277

10．烤包 277

11．烤包子 278

12．帕尔木丁 279

13．沙木萨 279

第三节 炸制类 280

1．油氽鲜肉馒头 280

2．油氽馒头 281

3．商城肉馅萝卜酥馍 282

4．开封油炸包 283

5．兴隆馒头 284

6．炸鸡蛋包 284

7．起酥肉馅萝卜馍 285

第五章 花型包子 287

第一节 咸味花型包子 287

1．鸡笼包子 287

2．奶味腰鼓包 288

3．家常梅花包 288

4．三鲜梅花包 289

5．山东麦穗包 290

6．麦穗生肉包 290

7．虾仁肉丁石榴包 291

8．虾仁韭菜石榴包 292

9．刹馅石榴包 292

10．石榴包子 293

11．什锦石榴包 294

12．牛肉石榴包 295

13．花素石榴包 295

14．清素石榴包 296

15．鲜奶三角包 297

16．三鲜四角包 298

17．对虾荷叶包 298

18．鸭肝螺丝馒头 299

19．灯笼包子 300

20．螃蟹包子 301

21．武汉金钱小包 301

22．四喜方包 302

23．钳花羊尾包 303

24．鸳鸯包子 304

25．两眼包 304

第二节 甜味花型包子 305

1．刺猬包子 305

2．鲜奶佛手包 306

3．荷花豆沙包 307

4．莲花馒头 307

5．秋叶包子 308

6．奶香秋叶包 309

7．苹果包子 309

8．轧花百果包 310

9．海螺糖包 311

10．安徽夹沙蝴蝶馍 311

11．柳叶包子 312

12．三花包子 313

13．金鱼包子 314

14．金瓜银丝包 314

15．豆沙梅花包 315

16．柿子包子 316

17．麒麟馒头 317

18．五色豆沙包 317

19．南瓜包 318

20．百吉包 319

21．海星糖包 320

22．棉花团糖包 320

第六章 其他包子 322

第一节 宫廷包子 322

1．澄沙馅馒首 322

2．豆尔馒首 322

3．猪肉馒首 323

4．猪肉口蘑馅包子 324

5．猪肉茄子馅包子 325

6．羊肉胡萝卜馅包子 325

7．羊肉倭瓜馅包子 326

8．万福万寿鸭子馅桃 327

9．野鸡馅提褶包子 327

10．什锦糖包 328

第二节 野蔬包子 329

1．小蓟蒸包 329

2．大蓟蒸包 330

3．蔊菜蒸包 330

4．地肤包子 331

5．泥湖菜包子 332

6．萹蓄蒸包 333

7．黄鹤菜包子 334

8．绣球包子 335

9．礁膜包子 335

10．大玻璃草包子 336

11．苣荬菜包子 337

12．灰条菜包子 337

13．碱蓬包子 338

14．荠菜包子 339

15．长寿包子 339

16．落葵猪肉包 340

17．羊栖菜糖包子 341

第三节 非小麦粉类包子 342

1．小笼竹叶包 342

2．企鹅包 343

3．枇杷包 343

4．鸳鸯包 344

5．石柱烤米包子 345

6．糯米蛋包 346

7．海麻线包子 347

8．四味荞包 347

9．荞包子 348

10．糜子面豆沙包 349

第四节 非粉类包子 349

1．煎菜包 349

2．鹌鹑松生菜包 350

3．壮家生菜包 351

4．增城腊味鱼包 352

5．鸭塘百花鱼包子 353

6．广州椰黄奶皮包 353

7．三仁里脊包 354

8．凤皮参包 354

9．生麸蛤包 355

10．一品薯包 356

11．湖州丁莲芳千张包子 357

12．潮州粉皮水晶包 358

13．厦门芋包 359

参考文献 361