焙烤食品工艺PDF电子书下载

绪论 1

一、焙烤食品的概念与分类 1

二、焙烤食品工艺概述 2

第一章 焙烤原料科学 6

第一节 小麦粉 6

一、小麦的分类、籽粒结构及化学成分 6

二、小麦粉的化学成分及性质 8

三、面筋及其工艺性能 13

四、小麦粉的流变学特性 15

五、小麦粉品质的改善 19

六、小麦粉的分类及标准 21

七、小麦粉的贮藏 22

八、小麦粉的选择 23

第二节 酵母 24

一、面包酵母概况 24

二、酵母发酵的机理 24

三、酵母在焙烤中的作用 25

四、焙烤中使用的酵母 25

五、酵母的选购与使用 27

第三节水 29

一、水在焙烤食品中的作用 29

二、水的分类及硬度表示方法 29

三、焙烤产品对水质的要求及水的处理 30

第四节 食盐 31

一、食盐在焙烤食品中的作用 31

二、食盐的选择和添加方法 31

第五节 糖与糖浆 32

一、糖的理化性质 32

二、糖在焙烤食品中的作用 34

三、焙烤用糖与糖浆的种类 35

第六节 油脂 38

一、油脂的化学组成及基本性质 38

二、油脂在焙烤食品中的功能 41

三、焙烤食品中常用的油脂 42

第七节 蛋与蛋制品 45

一、鸡蛋的构造和组成 45

二、焙烤食品中常用的蛋与蛋制品 46

三、蛋品在焙烤食品中的功能 47

第八节 乳制品 49

一、牛乳的分散体系及化学组成 49

二、乳品在焙烤食品中的作用 50

三、焙烤食品中使用的乳品 52

第九节 疏松剂 54

一、化学疏松剂 54

二、生物疏松剂 56

第十节 其他原料 57

一、乳化剂 57

二、抗氧化剂 58

三、防腐剂 60

四、营养添加剂 63

五、调味剂 64

六、食用色素 65

七、赋香剂 67

八、增稠剂 68

第二章 面包生产 69

第一节 概述 69

一、面包的概念及分类 69

二、面包的起源与发展 70

三、我国面包工业的发展现状 72

四、烘焙基本计算 73

第二节 面包生产工艺 78

一、原材料的选择与处理 78

二、搅拌 79

三、发酵 82

四、面团制作 87

五、醒发 90

六、面包的烘烤 92

七、面包的冷却与包装 96

八、面包的老化及防止 98

九、面包的腐败与防止 99

第三节 面包生产方法 101

一、一次发酵法 101

二、二次发酵法 104

三、快速法 106

四、使用母面团的二次发酵 107

五、面包其他生产方法 109

第四节 各类面包的制作 117

第五节 面包质量分析 151

一、面包的质量鉴定 151

二、面包质量问题分析 154

第六节 面包生产设备 158

一、常用面包设备 158

二、用具 160

第三章 饼干生产 162

第一节 概述 162

一、饼干的分类 162

二、产品特点 163

第二节 原辅料与添加剂 164

一、小麦粉 164

二、油脂 164

三、糖 165

四、蛋奶制品 166

五、其他改善风味的辅料 167

六、常用添加剂 168

第三节 饼干生产技术 170

一、韧性饼干配方与工艺 170

二、酥性饼干配方与工艺 174

三、苏打饼干配方与工艺 178

四、半发酵饼干配方与工艺 181

五、威化饼干配方与工艺 188

六、蛋卷配方与工艺 191

第四节 饼干质量问题分析 193

一、饼干起泡 193

二、油脂酸败 194

三、异物混入问题 195

四、二氧化硫超标 195

五、香精、添加剂的超范围、超量使用 196

六、卫生指标超标 196

七、包装标识的不正当使用 196

八、疏松度 196

九、颜色 197

十、香味 197

十一、表面处理 197

十二、乳化剂 197

十三、面团改良剂 198

第五节 饼干加工设备与辅助工具 198

一、加工设备 198

二、辅助工具 203

第四章 糕点生产 205

第一节概述 205

一、糕点的概念及分类 205

二、糕点生产的起源和发展 206

第二节 糕点的原料和辅料 207

一、小麦粉 207

二、大米 208

三、豆类 209

四、淀粉 209

五、糖 209

六、油脂 211

七、蛋及蛋制品 212

八、乳及乳制品 213

九、果料 213

十、肉类 214

第三节 配方设计与平衡 214

一、配方设计原则 214

二、配方平衡 215

三、配方核定和糕点出品率的计算 218

第四节 糕点制作基本技术 220

一、面团和面糊调制技术 220

二、成型技术 225

三、熟制技术 226

四、冷却技术 228

五、馅料制作技术 228

六、熬浆与挂浆技术 234

七、糖膏和油膏的调制技术 236

第五节 中式糕点生产工艺 238

一、蛋糕类 238

二、酥皮类糕点 240

三、单皮类糕点 245

四、酥类糕点 249

五、油炸类糕点 250

第六节 西式糕点生产工艺 254

一、蛋糕类 254

二、奶油清酥类 257

三、奶油混酥类 260

四、茶酥类 262

五、哈斗 263

六、派类 264

七、薄煎饼 265

第七节 糕点生产质量问题及解决办法 266

一、烤制糕点的质量问题及解决办法 266

二、炸制糕点的质量问题及解决办法 266

三、熟粉糕点的质量问题及解决办法 267

参考文献 268