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第一章　粮谷 1

第一节　粮谷的种类 1

一、谷类 1

目录 1

二、豆类 3

第二节　粮谷的化学成分 4

一、碳水化合物 4

二、蛋白质 7

三、脂类 7

四、维生素 9

五、矿物质 9

六、水分 9

第三节　粮谷的质量检验 11

一、粮谷的质量检验项目 11

二、粮谷的卫生检验 16

一、小麦的分类 19

第四节　小麦 19

二、小麦籽粒的形态结构和化学成分 24

三、小麦的质量标准 26

四、小麦的质量检验项目 30

五、小麦的质量检验方法 34

第五节　大米 37

一、大米的分类 38

二、大米的构造和化学成分 40

三、大米的碾制 41

四、大米的质量标准和检验项目 43

五、大米的质量检验方法 51

第六节　玉米 53

一、玉米的分类 54

二、玉米的构造和化学成分 56

三、玉米的质量标准 58

四、玉米的质量检验项目 59

五、玉米的质量检验方法 61

第七节　大豆 63

一、大豆的分类 63

二、大豆的构造和化学成分 66

三、大豆的质量标准 71

四、大豆的质量检验项目 72

五、大豆的质量检验方法 75

第二章　植物油脂 78

第一节　植物油脂的分类 78

一、按碘价高低的分类 78

二、按化学成分分类 79

三、按主要用途分类 81

第二节　植物油脂的成分 82

一、甘油酯 82

二、脂肪酸 83

三、磷脂 85

六、色素 87

五、蜡 87

四、甾醇 87

第三节　植物油脂的提取和精炼 88

一、植物油脂的原料 88

二、植物油脂的提取 89

三、植物油脂的精炼 94

第四节　植物油脂的品质检验项目及检验方法 102

一、植物油脂的检验项目 102

二、植物油脂的检验方法 106

第五节　花生油 107

第六节　豆油 109

第七节　棉籽油 111

第八节　桐油 113

第九节　蓖麻油 117

第三章　蔬菜和果品 120

第一节　蔬菜的分类 121

一、按食用器官的分类 121

第二节　果品的分类 127

二、按农业生物学的分类 127

一、按果实构造不同的分类 128

二、按商业经营习惯的分类 141

第三节　蔬菜和果品的化学成分 141

一、水 142

二、矿物质 143

三、维生素 143

四、碳水化合物 145

五、有机酸 147

六、果胶物质 148

七、鞣质 149

八、糖甙 150

九、色素 151

十、挥发油 154

第四节　蔬菜和果品的采收、分级和检验 155

一、菜果的采收 155

二、菜果的分级 158

三、菜果的质量检验 160

第四章 肉及肉制品 171

第一节 肉用家畜的种类 171

一、猪 171

二、牛 172

三、羊 174

第二节 肉用家畜的屠宰和冷藏加工 175

一、肉用家畜的屠宰 175

二、胴体的冷藏加工 176

第三节 肉的结构和化学成分 179

一、肉的结构 179

二、肉的化学成分 184

三、肉的感官性质 192

第四节 肉的商品分级、质量要求和检验 198

一、肉的商品分级 198

二、肉的质量要求 200

三、肉的质量检验 202

第五节 肉制品 204

一、肉制品的分类 204

二、肉制品的加工、质量要求和检验 206

第五章　蛋品 216

第一节　蛋的结构和化学成分 217

一、鲜蛋的结构 217

二、鲜蛋的化学成分 221

三、蛋的营养价值 233

第二节　蛋的质量指标、分级及鉴定 238

一、蛋的质量指标 238

二、蛋的分级 241

三、蛋的质量鉴定 248

第三节　松花蛋 251

一、松花蛋加工的基本原理 252

二、原料蛋的挑选 253

三、材料的选择 254

四、松花蛋的加工方法 256

五、松花蛋的化学成分 268

六、松花蛋的质量标准和质量检验 269

第六章　食糖 276

第一节　食糖的生产 276

一、制糖原料 276

二、制糖的基本生产过程 278

第二节　食糖的种类及质量特点 281

一、食糖的种类 281

二、食糖的质量特点 282

第三节　食糖的质量标准和质量检验 285

一、食糖的质量标准 285

二、食糖的质量检验 290

第七章　酒类 292

第一节　酒的分类 293

一、按制造方法分类 293

二、按酒中酒精含量分类 294

三、按糖分含量分类 294

五、我国传统分类 295

四、国际性评审会分类法 295

第二节　酿酒的基本原理及其主要成分 296

一、酿酒的基本原理 296

二、主要化学成分 297

第三节　白酒 299

一、白酒的原料 300

二、白酒酿造的基本工艺 301

三、白酒的成分和质量 304

四、白酒的感官鉴定 307

第四节　黄酒 308

一、黄酒的种类 308

二、绍兴酒 309

三、福建红曲酒 311

四、山东黄酒 312

五、吉林清酒 312

一、啤酒的酿造 313

第五节　啤酒 313

二、啤酒的种类 316

三、啤酒的质量指标及质量要求 318

第六节　葡萄酒和果酒 319

一、葡萄酒和果酒的原料 320

二、葡萄酒和果酒的酿造方法 321

三、葡萄酒和果酒的种类 323

四、葡萄酒和果酒的质量指标及质量要求 324

第八章　茶叶 327

第一节　茶叶的分类与质量特点 328

一、红茶类 328

二、绿茶类 329

三、乌龙茶类 334

四、花茶类 336

五、紧压茶类 337

六、速溶茶 340

第二节　茶叶的化学成分 341

一、鲜叶中的化学成分 341

二、茶叶化学成分与成品茶叶质量的关系 345

第三节　茶叶的采摘及制茶 347

一、茶叶的采摘 347

二、制茶 349

第四节　茶叶的质量要求及审评 355

一、感官检验条件 356

二、审评方法 357

第九章　软饮料 365

第一节　概述 365

第二节　碳酸饮料 366

一、碳酸饮料的分类 367

二、碳酸饮料的技术要求 367

三、碳酸饮料的制造工艺 369

四、碳酸饮料中二氧化碳的作用 373

第三节　果蔬汁饮料 374

一、果蔬汁饮料的原料 375

二、果蔬汁生产的基本过程 376

三、果蔬汁饮料的种类 379

第四节　发酵饮料 381

一、乳酸发酵饮料 381

二、乙酸发酵饮料 386

三、格瓦斯 387

第五节　蛋白饮料 387

一、乳饮料 387

二、豆奶（豆乳）及豆乳饮料 388

一、天然矿泉水定义 390

第六节　矿泉水饮料类 390

二、饮用矿泉水生产工艺 392

三、天然矿泉水产品种类 393

四、人工矿泉水 394

第七节　固体饮料 394

一、果香型固体饮料 394

二、蛋白型固体饮料 395

三、其他型固体饮料 396

第一节　概述 397

第十章　食品检验 397

一、感官检验 398

二、实验室检验 399

三、食品质量评定 401

第二节　检样的采集、制备和预处理 402

一、样品的采集 403

二、样品的制备 403

三、样品预处理 404

四、样品的贮存 405

第三节　水分的测定 405

一、重量法 406

二、容量法 407

三、其他 408

第四节　灰分的测定 408

一、概述 408

一、概述 409

第五节　酸度的测定 409

四、酸不溶性灰分 409

三、水溶性和水不溶性灰分 409

二、总灰分的测定——直接灰化法 409

二、食品总酸度的测定 410

三、有效酸度——pH值的测定 411

四、挥发酸的测定 411

第六节　脂类总量的测定 412

一、索氏提取法 412

二、酸水解法 413

三、氯仿-甲醇提取法 414

四、碱性乙醚提取法 414

第七节　蛋白质及氨基酸的测定 415

一、凯氏定氮法 415

二、氨基酸态氮的测定 418

第八节　糖类物质的测定 419

一、还原糖的测定 419

二、蔗糖的测定 422

三、淀粉含量的测定 423

四、总糖的测定 424

五、粗纤维的测定 424

第九节　维生素的测定 425

一、维生素A、D、E的测定 426

二、维生素B族的测定 428

三、维生素C的测定 428

第十节　食品中“无机盐”的测定 436

一、磷的测定 437

二、钙的测定 439

三、铁的测定 440

四、铅的测定 443

五、汞的测定 446

六、砷的测定 449

七、其他 452

第十一节　食品中食品添加剂的测定 454

一、防腐剂的检验 454

二、抗氧化剂的测定 455

四、漂白剂的检验 456

三、发色剂的检验 456

五、甜味剂的检验 457

六、着色剂的检验 457

第十二节　食品中有害物质的测定 457

一、农药残留 458

二、黄曲霉毒素的测定 458

六、多氯联苯的检验 459

七、苯酚和苯胺的检验 459

四、亚硝胺的测定 459

五、氰化物的测定 459

三、苯并芘的测定 459

第十三节　食品的细菌检验 460

一、细菌总数的检验 460

二、大肠菌群的检验 463

附表 468

主要参考资料 486