粮油食品营养与卫生PDF电子书下载

第一章 粮油食品的营养特点 1

目录 1

第一节 糖类（碳水化合物） 2

一、碳水化合物在营养上的意义 2

二、碳水化合物的组成及其性质 3

第二节 脂肪 10

一、脂肪的营养价值 11

二、脂肪的组成、分类及其主要化学性质 13

三、碳水化合物的需要量和食物来源 16

三、脂肪的营养价值评价 17

四、脂肪的供给量 19

第三节 蛋白质 21

一、蛋白质的生理功能 21

二、蛋白质的组成和性质 21

三、蛋白质的分类 22

四、蛋白质的营养价值评价 24

五、蛋白质的供给量及来源 30

一、维生素的营养 31

第四节 维生素 31

二、维生素的类别和主要维生素 32

第五节 无机盐（矿物质） 45

一、食品中的矿物质及其营养 45

二、食品中的主要矿物质 46

第六节 水 54

一、水的生理功能 54

二、粮油食品中的游离水和结合水 55

第七节 各种营养素之间的相互关系 58

三、水分对粮油商品、粮油食品的影响 58

一、产热营养素之间的相互关系 59

二、维生素和产热营养素之间的相互关系 59

三、氨基酸之间的相互关系 60

四、维生素之间的相互关系 60

第八节 粮食、油脂在加工、烹调中营养素的损失 61

一、加工过程中营养素的损失 61

二、烹调过程中营养素的损失 63

第九节 粮食、油脂在储存期间营养素的改变 65

一、碳水化合物的改变 65

三、脂肪的改变 68

二、蛋白质的改变 68

四、维生素的改变 69

第二章 粮食、植物油料中的嫌忌成分 71

第一节 常见植物油料种子中的嫌忌成分 71

一、棉酚 71

二、蓖麻毒蛋白和蓖麻碱 73

三、芥子甙 74

第二节 常见粮食种子中的嫌忌成分 75

一、豆类食品中的几种抗营养因素 75

二、木薯甙 78

三、单宁 79

四、龙葵素 80

第三章 粮油食物的消化吸收 82

第一节 食物的消化与吸收 82

一、食物的消化原理 82

二、食物的吸收 82

三、食物的发热量 84

第二节 粮食的营养搭配 86

一、粮谷类的营养成分 86

二、豆类及其制品的营养价值 89

三、提高谷类营养价值的食用方法 92

第三节 人体对各种营养素的摄入标准 109

一、热能需要量 109

二、蛋白质需要量 109

三、人体对各种营养素的摄入标准 110

第四节 改善膳食结构的设想方案 119

第四章 专用食品及其制作技术 123

第一节 疗效食品 123

一、疗效食品的配制原则 125

（一）心血管疾病疗效食品 126

二、主要疗效食品 126

（二）糖尿病疗效食品 131

（三）肾脏病疗效食品 136

三、国外的主要疗效食品 139

（一）美国的抗糖尿病饼干 141

（二）日本的α化糙米粉 141

（三）日本的糙米面包 141

（四）美国的人造鸡蛋 141

（五）日本的纤维面包 141

第二节 儿童食品 142

（六）日本的肾炎保健面包 142

一、儿童食品的配制原则 145

二、儿童的主要食品 149

（一）大豆婴幼儿食品 151

（二）麦胚赖氨酸饼干 165

（三）儿童莲苓挂面 167

（四）儿童补血饮料的制作工艺 168

（五）铁质可可饼干的制作工艺 170

（二）强化维生素婴幼儿食品 172

第三节 老年人食品 172

（一）强化大豆婴幼儿食品 172

三、国外儿童食品 172

一、老年人食品的配制原则 177

二、老年人的主要食品 180

（一）高纤维面包 180

（二）麦麸面包 181

（三）高蛋白面包 181

（四）多维营养保健面食 182

（五）糙米面包 184

（六）燕麦片 185

（七）大麦茶 188

（八）高蛋白健康饮料 191

三、国外的老年人食品 191

（一）防便秘食品 192

（二）抗痴果食品 192

（三）皮肤健美食品 192

（四）保持活力食品 193

（五）减肥胖食品 193

第一节 粮油食品卫生的意义 194

第五章 粮油食品卫生 194

第二节 粮油食品的污染及其预防 195

一、农药残留对食品的污染 195

二、重金属对食品的污染 196

三、黄曲霉毒素对食品的污染 198

四、3，4－苯并芘对食品的污染 201

五、N－亚硝基化合物对食品的污染 203

六、其他污染 205

第三节 粮油食品及其生产辅料的卫生 206

一、粮谷 206

二、食用植物油脂 210

三、糕点 220

四、调味品 222

五、奶 230

六、蛋类 230

七、食品添加剂 234

八、其他粮油食品卫生 234

第四节 食品营养与卫生对食品生产业的重要意义 251

第六章 食物中毒及其预防 253

第一节 细菌性食物中毒 255

第二节 真菌性食物中毒 257

第三节 有毒植物引起的食物中毒 260

一、木薯中毒 260

二、四季豆中毒 261

三、巴豆中毒 262

四、发芽马铃薯中毒 263

五、桐油中毒 264

六、棉酚中毒 265

七、鲜黄花菜中毒 266

一、常见的化学性食物中毒 267

第四节 化学性食物中毒 267

二、化学性食物中毒的预防 269

第五节 掺杂作伪食品及其鉴别 271

一、在米、面制品和腐竹中加入硼砂 272

二、在粉条、米粉、腐竹中添加工业用增白剂 273

三、用硫磺熏蒸面食品 274

四、在炸米花、炸年糕时加入滑石粉 275

五、在生产酱油时添加酱色 275

六、在食用植物油中掺加桐油 276

七、用除草剂催发无根豆芽 277

八、用化肥浸泡豆芽 278

九、用姜黄粉染色的小米 278

十、食醋中掺加游离矿酸 279

十一、淀粉的掺伪 280

附录 281

一、食品卫生标准中的一些计量单位 284

二、出口食品厂、库最低卫生标准 284

三、出口食品厂、库注册细则 290

四、中华人民共和国食品卫生法（试行） 292

主要参考文献 303