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目 录 1

第一篇食品卫生管理 1

第一章食品卫生的社会规范 1

第一节食品卫生的道德规范 1

第二节食品卫生的法律规范 2

一、食品卫生法颁发的重要性和适用范围 2

二、食品卫生法规体系 3

三、几个重要的派生性食品卫生法规 3

四、禁止生产经营的食品 6

五、食品生产经营者和消费者的权利义务 9

第二章申报办理食品卫生许可证 10

第一节领取食品卫生许可证的程序和应具备的条件 10

一、填写申请书 11

二、提供有关资料 11

三、健康检查 11

四、业务培训 11

一、食品卫生许可证的有效期限 12

第二节食品卫生许可证中几个项目的解释 12

二、食品生产经营活动场所的限止 12

五、建立健全各项卫生制度 12

七、样品抽验合格 12

六、食品生产经营过程符合卫生要求 12

三、食品卫生许可证中所列的品种 13

第三章食品生产经营的基本卫生要求 13

第一节食品企业建筑设备的卫生要求 13

一、厂址选择和厂区布局的卫生 13

二、生产车间的卫生 15

三、食品加工用工具、容器、运输工具和包装材料 16

等卫生 16

第二节食品生产经营企业的一般卫生要求 16

一、食品生产经营企业的卫生制度 16

二、食品产销过程的卫生要求 19

一、河北省中小型熟肉加工最低卫生标准（试行） 23

第三节畜禽屠宰加工厂的基本卫生要求 23

二、畜禽屠宰场的卫生要求 24

三、大型肉品加工厂卫生要求 27

第四节餐馆的基本卫生要求 28

一、河北省小型餐馆最低卫生标准（试行） 28

二、大型餐馆卫生要求 28

第五节饮食摊点和熟肉制品销售的基本卫生要求 31

一、河北省饮食摊点最低卫生标准（试行） 31

二、河北省熟肉制品销售最低卫生标准（试行） 32

第六节乳牛饲养场和乳品加工厂的基本卫生要求 33

一、乳牛饲养场、乳品加工厂一般卫生要求 33

二、乳牛饲养场、乳品加工厂特殊卫生要求 33

第二篇营养与健康 36

第一章人体需要的热量和营养素 36

第一节营养卫生的重要意义 36

一、蛋白质 37

第二节三大营养素与热能 37

二、脂肪 40

三、碳水化物 40

四、热能 41

第三节维生素 43

一、维生素A和胡萝卜素 43

二、维生素D 44

三、维生素B1 44

四、维生素B2 45

五、维生素C 46

第四节 无机盐和微量元素 46

一、钙 47

二、铁 47

三、碘 48

四、锌 49

五、硒 49

二、我国食物结构的特点 50

一、食物结构的类型 50

第一节调整食物结构 50

第二章合理营养 50

三、食物结构的调整 52

四、调整食物结构的几项措施 53

第二节改变不良的饮食习惯 55

一、不良饮食习惯的危害 55

二、不良饮食习惯的表现 55

第三节 防止烹调加工及贮存中营养素的损失 56

一、合理的烹调加工 56

二、防止贮存时营养素的损失 57

第四节几种病人的食物 58

一、低蛋白食物 58

二、低胆固醇食物 58

三、高蛋白食物 58

一、制干菜 59

第一节植物性食品 59

第三章几种特殊食品的加工方法 59

四、两高两低的食物 59

二、渍酸菜 60

三、拔丝苹果 61

四、红薯脯 61

五、腐竹 62

第二节肉蛋类食品 63

一、松花蛋 63

二、肉松 64

第三篇食品卫生 65

第一章各类食品卫生 65

第一节畜禽肉及其制品的卫生 65

一、畜肉类 65

二、禽肉类 72

第二节水产食品的卫生 75

一、水产品中有害物质的来源 75

二、水产食品腐败变质过程 75

四、虾的贮藏卫生 76

三、鱼类供销过程中的卫生 76

五、鱼类的保鲜 77

六、水产食品的感官质量鉴别 77

第三节奶及奶制品的卫生 81

一、奶的卫生 81

二、奶制品的卫生 83

第四节蛋及蛋制品的卫生 85

一、鲜蛋的卫生 85

二、蛋制品的加工卫生 87

第五节冷饮食品卫生 88

一、冷饮食品原料的卫生 89

二、冷饮食品加工厂的卫生 89

三、冷饮食品的卫生 91

第六节酒类食品的卫生 93

一、酒厂基本卫生要求 93

二、原料及辅料卫生 96

三、酒类的食品卫生 97

一、原粮的卫生 99

第七节粮食的卫生 99

二、粮食加工过程的卫生 100

三、粮食制品的卫生 101

第八节食用油脂的卫生 103

一、一般卫生要求 103

二、特殊卫生要求 103

三、食用油脂的卫生 104

第九节调味品的卫生 107

一、酱油的卫生 108

二、酱的卫生 109

三、食醋的卫生 110

四、味精的卫生 111

五、大料的卫生 111

第十节罐头食品的卫生 111

一、罐头厂基本卫生要求 112

二、生产过程的卫生要求 112

三、原材料的卫生要求 114

四、罐头食品的卫生 115

五、罐头的卫生检验 117

第十一节蔬菜水果的卫生 118

一、蔬菜水果在生长中的卫生 118

二、蔬菜水果贮存运输中的卫生 119

三、特殊卫生 121

第十二节糕点及糖果的卫生 122

一、糕点、糖果的原料、生产、贮运及销售过程的 122

卫生要求 122

二、糕点、糖果厂的基本卫生要求 124

三、糕点、糖果的卫生 125

第十三节食品添加剂的卫生 126

一、允许使用的食品添加剂 127

二、禁止使用的食品添加剂 135

一、传统包装材料的卫生 136

三、高分子包装材料的卫生 136

二、金属和含金属盐材料的卫生 136

第一节食品容器包装材料的基本卫生 136

第二章食品容器包装材料的卫生 136

第二节食品包装用纸的卫生 137

一、食品包装用纸卫生标准 137

二、食品包装用纸卫生要求 138

第三节食品用塑料的卫生 138

一、聚乙烯、聚丙烯塑料 139

二、聚苯乙烯 139

三、聚氯乙烯 140

四、三聚氰胺 141

五、食品用塑料制品及原材料的卫生要求 141

六、塑料种类的简单辨认法 142

第四节食品用橡胶的卫生 142

一、食品用橡胶制品卫生标准 142

二、食品用橡胶制品卫生要求 143

第五节涂料的卫生 144

一、食品罐头内壁环氧酚醛涂料 144

二、食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料 146

三、食品容器内壁过氯乙烯涂料 147

第六节陶瓷制品的卫生 148

一、陶瓷食具容器卫生标准 149

二、卫生要求 149

第七节铝容器的卫生 150

一、铝制食品容器卫生标准 150

二、卫生要求 150

一、搪瓷食具容器卫生标准 151

二、卫生要求 151

第八节搪瓷的卫生 151

第三章掺杂、使假、伪劣食品 152

第一节常见食品的掺假鉴别 152

一、真假大料的鉴别方法 152

二、香油（芝麻油）掺假的快速鉴别 153

三、木耳掺假的鉴别方法 153

四、真假果汁的鉴别 153

五、牛奶掺水、豆浆和淀粉的快速鉴别 155

二、食品污染的危害 156

一、食品污染物的分类 156

第四篇食品污染与食源性疾病 156

第一节食品污染概述 156

第一章食品污染及其预防 156

第二节生物性污染与腐败变质 157

一、食品的细菌污染 157

二、食品腐败变质 158

三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染 161

四、寄生虫对食品的污染 163

第三节化学性污染 165

一、农药 165

二、亚硝胺类 167

三、多环芳烃类化合物 167

四、有毒金属 168

五、其他 170

三、食物中毒的分类 171

二、食物中毒的特点 171

第一节食物中毒概述 171

一、食物中毒的概念 171

第二章食物中毒及其预防 171

四、食物中毒的常见症状 172

五、食物中毒的预防措施 173

第二节细菌性食物中毒 175

一、沙门氏菌属食物中毒 175

二、副溶血性弧菌食物中毒 176

三、变形杆菌食物中毒 177

四、葡萄球菌肠毒素中毒 178

五、肉毒梭菌毒素食物中毒 179

六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 181

七、酵米面黄杆菌毒素食物中毒 182

第三节化学性食物中毒 183

一、砷化物中毒 183

二、有机磷农药中毒 184

三、亚硝酸盐中毒 185

四、铅中毒 186

五、甲醇中毒 187

第四节有毒动植物中毒 188

一、河豚鱼中毒 188

二、鱼类引起的组织胺中毒 189

三、毒蘑菇中毒 190

四、含氰甙果仁中毒 191

五、棉籽油的游离棉酚中毒 192

六、酸败油中毒 193

七、桐油中毒 193

第五节真茵毒素食物中毒及其预防 194

一、变质甘蔗中毒 194

二、赤霉病麦中毒 195

三、白薯黑斑病中毒 196

第一节细菌的形态、结构、分类 197

一、细菌的形态 197

第五篇消毒、灭蝇、灭鼠 197

第一章微生物的基本知识 197

二、细菌的结构 198

三、细菌的分类 198

第二节细菌的繁殖及影响因素 199

第二章消毒 199

第一节消毒的概述 199

一、名称解释 199

三、影响消毒效果的因素 201

二、消毒的目的 201

第二节常用的消毒方法 203

一、物理消毒法 203

二、化学消毒法 205

第三节餐具消毒 210

一、餐具洗涤消毒的意义 210

二、餐具洗涤消毒方法的选择 210

三、餐具消毒站 211

二、苍蝇的食性、分类 212

一、苍蝇的生活史 212

第二章灭蝇、灭鼠 212

第一节苍蝇的防制 212

三、防蝇、灭蝇措施 213

第二节灭鼠 215

一、老鼠的危害 216

二、老鼠的生活习性 216

三、灭鼠的主要方法 216

四、食品企业如何灭鼠 218

附录 221

中华人民共和国食品卫生法（试行） 221

河北省城乡集市贸易食品卫生管理条例（试行） 232

食品广告管理办法（试行） 238

禁止食品加药卫生管理办法 241

河北省食品卫生许可证发放管理试行办法 244

河北省采购食品索证范围和种类的规定 248

常见的食物营养成分表 251