怎样做西餐PDF电子书下载

（一）烹调的意义和目的 3

（二）烹调的方法和效果 3

水导热法 3

西餐烹饪常识 3

蒸气导热法 4

空气导热法 4

油导热法 5

金属器皿导热法 5

颗粒导热法 6

生肉加工间 7

（三）西餐厨房的分工 7

生菜加工间 9

冷菜间 10

热菜间 11

点心 面包加工间 13

（四）制作各类菜肴的基本知识 15

制作冷菜的要求 15

汤菜常识 20

热菜常识 22

配菜常识 23

少司的种类和作用 24

西餐菜肴的原料 25

调料常识 26

成形技法 27

挂皮及其作用 29

各类西餐的营养 31

（一）冷少司 31

（二）冷菜 32

（四）热少司 33

（三）汤类 33

（五）配菜类 34

（六）鱼虾类 34

（七）猪肉类 35

（八）牛羊肉类 35

（九）鸡鸭类 36

（十）混合类 36

（十一）素菜类 37

（十二）米饭 粥类 38

（十三）面条类 38

（十五）计司 39

（十四）煎饼类 39

（十六）面包 点心 蛋糕 40

（十七）饭点心 三味吃 41

（十八）饮料 41

西餐用膳时的摆设方法 43

（一）西餐餐具的摆法 43

美国式布置法 43

法国式布置法 44

（二） 西餐的上菜顺序 45

俄国式布置法 45

宴会西餐 47

一、冷菜 47

（一）冷少司类 47

简易醋酸少司 47

特制醋酸少司 48

辣味醋酸少司 48

水果沙拉子少司 48

香草醋（苹果醋） 49

马乃司少司 49

辣根少司 50

荠末少司 50

（二）沙拉子 51

腌蔬菜沙拉子 51

腌菜花 51

节日沙拉子 52

扁豆沙拉子 53

什锦豆沙拉子 54

冰水果沙拉子 54

索沙拉子 55

大虾沙拉子 56

蟹肉沙拉子 56

鸡肉沙拉子 57

鸡蛋沙拉子 57

鱼肉沙拉子 58

火腿沙拉子 58

（三）腌菜类 59

泡菜 59

酸黄瓜 59

酸白菜 60

鸡肉冻 61

（四）胶冻类 61

西红柿 61

大虾冻 62

鱼冻 63

（五）果酱类 64

苹果酱 64

杨莓酱 64

（六）泥子类 65

肝泥子 65

大虾泥子 66

茄泥子 66

（七）烤肉类 67

烤猪肉 67

烤牛肉 68

冷烤鸡 69

（八）混合类 70

煮红菜头丁 70

冷火腿 70

束法鸡 70

马乃司大虾 71

黑鱼籽 72

冷茶肠 72

计司（奶酪） 72

红鱼籽 73

二、汤 74

土豆浓汤 74

蒜汤 74

鸡蛋香桃汤 75

嫩蔬菜汤 75

蘑菇汤 76

甜菜磨菇包子汤 77

牛奶土豆丁汤 77

蘑菇馅包子（或饺子） 78

芦笋汤 79

奶油西红柿汤 79

西红柿汤 80

素菜泥汤 81

毛蛋汤 81

杏仁汤 82

冷黄瓜汤 83

鸡肉丸子汤 84

蕃茄牛尾汤 84

蔬菜鲍鱼汤 85

蘑菇鸡块汤 86

白豆泥汤面包丁 86

奶油鸡茸汤 87

奶油汤 88

柿汁菜丁汤 88

煮牛肉汤 89

煮鸡汤 90

奶油口蘑汤 90

匈牙利牛肉面蛋汤 91

奶油鲍鱼汤 91

奶油蟹肉汤 91

牛肉菜花汤 92

意式通心粉汤 92

红菜头汤 93

酸白菜汤 93

咖喱丸子汤 94

鱼杂拌汤 95

水果冷汤 95

加料的蘑菇少司 97

蘑菇少司 97

三、热菜 97

（一）热少司类 97

奶油少司 98

计司少司 98

辣味西红柿少司 99

红酒粉汁少司 99

奶油黑蘑菇少司 100

白酒少司 100

白葡萄酒少司 101

荷 兰少司 101

茴香少司 102

普罗封斯少司 102

浆果少司 103

米迦勒少司 103

阿根廷少司 104

烧烤专用少司 104

葡萄干苹果汁少司 104

油炒面 105

西班牙蕃茄少司 105

蛋黄少司 106

少克汤 106

（二）配菜类 107

炸土豆条 107

炸土豆丝 107

炸土豆片 108

煮土豆 108

煮素菜 109

土豆泥 109

香蕉泥 110

芹菜叶小料 110

香味土豆泥 110

（三）鱼虾类 111

法式香桃烤鱼 111

烧鱼片杏仁少司 112

煮鱼诺尔曼少司 112

英式烩鱼丸子 113

大虾串 114

美式花旗大虾 115

烤鱼卷 115

意式烤鱼 116

西班牙煎鱼 117

美国式烤鱼 118

法式白酒蒸鱼卷 118

法式咖喱烤鱼 119

德式小肠蒸鱼卷 120

法式煮鱼虾仁少司 121

印度咖喱虾 121

面包粉炸鱼 122

熏鱼 123

面包粉炸大虾 123

朝鲜煎鱼 124

（四）猪肉类 125

苏式炒猪肉条 125

美式烤鸡肝猪排 125

烤整奶猪 126

烤包馅猪排 127

煎包馅猪排 128

美式焖猪肉条 129

法式焖网油猪排 130

法式炸包馅猪排 131

挪威烤猪肉 131

西班牙烩猪肉 132

德式猪肉蛋卷 133

桔子煎猪肉 133

煎猪肝 134

猪肉饼 134

（五）牛羊肉类 135

犹太焖牛肉 135

法式煎牛里脊扒 136

瑞典牛肉丸子 136

英式土豆烩羊肉 137

匈牙利烩牛肉 138

苏式牛肉史尼斯（肉饼） 139

苏式焖羊肉饭 140

苏式烩牛腰子 141

煎带骨牛肉扒 141

奶汁牛里脊丝 142

焖牛肉 142

德式甜酸牛肉 143

德式烤牛里脊 144

法式烤通脊 144

意大利式牛腱子红饭 145

拉古羊肉 146

炭烤羊肉串 146

烤羊腿 147

挪威羊肉白菜 148

（六）鸡鸭类 148

奶油烤鸡肉饼 148

美式烩鸡 149

匈牙利辣味鸡 150

西班牙烩鸡 151

葡萄牙烩鸡 151

意大利烩鸡 152

印度咖喱全鸡 153

炸鸡排 154

美式纸包鸡 155

英式土豆烩鸡 156

意大利焖鸡 157

意大利炸鸡 158

美式炸鸡 158

法式面条烤鸡 159

黄油鸡卷 160

罐焖鸭 161

烤鸭 162

红烩鸭块 163

鸭块焖米饭 164

烤包馅火鸡 164

（七）素菜类 165

烩甜菜 165

奶汁烤龙须菜 166

煮龙须菜 166

奶汁烩龙须菜 167

柿汁烤扁豆 167

美式烤黄豆 168

美式酸辣汁烤扁豆（芸豆亦可） 169

美式炸黄豆饼 170

美式烤白豆 170

美式烤云豆 171

美式腌云豆 172

美式烤茄子西红柿 173

美式酸辣汁烤黄豆 173

美式烤包馅茄子 174

美式烩茄子 175

美式烤茄子 175

煎茄子 176

美式芝麻拌茄泥 176

美式炸茄盒 177

美式红酒少司靠蘑菇 178

意大利烤蘑菇 178

摩纳哥葱头 179

里昂葱头排 180

土豆计司排 180

美式烤土豆片 181

美式白葡萄酒焖土豆 182

法式烩土豆 182

德式烤酸菜豌豆 183

美式葱炒土豆片 183

法式普罗封斯烤菠菜 184

法式菠菜卷 185

美式葡萄叶卷 186

法式包馅西红柿 186

美式包馅西红柿 187

美式烤西胡芦 188

美式烩素菜 189

美式白葡萄酒汁烩素菜 189

美式素菜排 190

俄式蔬菜排 191

美式包馅西胡芦 192

咖喱土豆 193

炸菜花 193

德式土豆饼 194

（八）其它类 194

奶油烤杂拌 194

烩山猫（野兔） 195

烤山猫（野兔） 196

美式烤鹿肉 197

炸蛙腿 198

烤土豆板肉 199

美式鸡火腿排 200

意大利肉丸子 200

西班牙烤鸡蛋包子 201

英式计司烤鸡蛋 202

苏式什锦面包盒 203

烤山鸡 204

烤鹅 205

烤大雁 206

挪威烤火腿 207

铁扒杂拌 208

丹麦丸子 208

意式面片排 209

意大利饺子 210

四、米饭 粥类 211

米饭制法 211

红花米饭 211

红花小米饭 212

烤米饼 212

荞麦米饭制法 212

荞麦米馅饺子 213

美式葡萄叶小米卷 214

胡椒蘑菇炒饭 215

德式米饭圈 215

果仁炒饭 216

鸡蛋炒饭 217

素什锦炒饭 217

蛋包饭 218

伊朗大米粥 218

法式切面条 219

美式西红柿少司拌面条 219

五、面条类 219

美式计司少司切面条 220

美式烤宽面条 220

奶汁烤面条 221

罗马式烤面条 223

做面条用的蕃茄葡萄酒少司 223

做面条用的茄子少司 224

做面条用的蘑菇少司 224

绿面条蕃茄葡萄酒少司 225

法式煎饼 226

法式酒汁煎饼 226

六、煎饼类 226

计司煎饼 227

早餐小饼 228

蔬菜煎饼 228

烤计司馅煎饼 229

杏仁馅煎饼卷 230

乡村计司饼 230

桔汁全麦粉饼 231

德式烤苹果馅饼 231

奶豆腐煎饼 232

素菜煎饼卷 233

大米鸡蛋馅煎饼卷 234

软煎白菜煎饼卷 234

七、计司类 236

奶油烤计司核桃仁丸子 236

计司冻 237

计司小包子 237

煮计司团 238

烤计司 239

计司葱头排 239

软炸计司 240

炸计司 240

计司吐司 241

蕃茄计司吐司 242

八、面包 点心 蛋糕 243

法式面包 243

白面包 244

全麦粉面包 245

全麦粉葱头面包 246

犹太鸡蛋面包 246

蜂蜜浆汁面包 247

瑞曲黑面包 247

芝麻圈 248

混合面面包 249

香草洋葱面包 250

黑面包 250

计司面包 251

爱尔兰苏打面包 252

甜燕麦葡萄干面包 253

杏仁蜂蜜面包 253

玉米面包 254

奶油烤饼 254

甜小面包 255

果仁小面包 255

发面糖酱排 256

炸糕圈 256

炸皮球 257

清酥面 258

清酥螺丝转 258

清酥苹果条 259

杨莓酥盒 259

清酥苹果包 259

清酥计司条 260

用于水果及甜排的混酥面 260

洋粉糖汁 261

奶油计司排 261

核桃仁混酥饼 262

杏仁混酥饼 262

混酥底杏仁酥 263

混酥底椰子酥 263

花边酥 263

奶油蛋糕 264

素蛋糕 264

白蛋糕 265

小油糕 265

九、饭点 三味点 267

面包布丁 267

可可布丁 267

葡萄干布干 268

巧克力排 268

柠檬冻 269

苹果排 269

红果冻 270

吉协力 270

烩水果 271

香草冰其凌 271

美式大米布丁 272

奶油木斯 272

可斯得 273

牛肉三味吃 273

猪肉三味吃 273

火腿三味吃 274

肠子三味吃 274

红鱼籽三味吃 275

计司三味吃 275

鸡肉菠菜三味吃 275

海味三味吃 276

熏鱼三味吃 276

威尔士三味吃 276

附：三味吃的填料 277

红茶 278

冰红茶 278

十、饮料 278

潘趣茶 279

法式咖啡 279

土耳其咖啡 280

可可汁 280

冷可可 280

打鲜奶油 280

冰镇咖啡 281

巧克力汁 281

冰镇巧克力汁 281

咖喱桔汁 282

柠檬茶 282

冷牛奶 282

酸牛奶 283

附：宴会菜单举例 284

日常菜单举例 286

冷餐会菜单举例 289

家用西餐 291

一、城镇居民西餐食谱 291

（一）冷菜类 291

波兰蕃茄沙拉子 291

希腊沙拉子 292

拌蔬菜 292

洋白菜沙拉子 293

醋酸土豆沙拉子 294

耶路撒冷沙拉子 294

法式蔬菜沙拉子 295

（二）汤类 296

豌豆面蛋汤 296

土豆汤 296

家常素菜汤（甲） 297

西红柿汤 298

家常素菜汤（乙） 298

干扁豆素菜汤 299

柿汁扁豆汤 300

素菜泥米饭汤 300

柿汁云豆汤 301

葱头汤 302

栗子汤 302

奶油龙须菜汤 303

软煎大虾 304

（三）热菜汤 304

柿汁汤面包丁 304

咖喱鸡 305

红烩鸭 306

软炸猪肉条 306

波兰肉饼 307

炸猪排 307

软煎鱼 308

古拉什牛肉 308

清煎土豆饼 309

（四）素菜类 309

巴基斯坦式土豆 310

黄油菜花 310

炸西红柿 311

印尼炒素菜 311

美式焖白豆 312

甜酸白菜 312

白菜卷 313

茄泥 313

炸土豆球 314

菠菜泥老鸡蛋 314

奶豆腐饼 315

煮奶豆腐块 315

奶豆腐饺子 316

炸奶豆腐块 317

炸土豆馅包子 317

软炸菜花 318

白菜泥子 318

奶汁烤包馅茄子 319

拉古素菜 320

蘑菇焖土豆 320

圆白菜什尼斯 321

鲜西红柿焖土豆 322

栗子芹菜 322

栗子白菜 322

焖芹菜 323

菠菜古力盖司 323

法式豌豆 324

德式煮新土豆 324

奶油菠菜 325

德式奶豆腐 325

捷克炸面包 326

阿拉伯茄子柿汁少司 326

白菜馅饺子 326

炸鸡蛋小包子 327

苹果小包子 327

（五）排类 328

通心粉奶豆腐排 328

粉条鸡蛋发面排 329

鸡蛋通心粉排 329

烤素菜泥子排 330

小葱排 331

菠菜排 331

菠菜鸡蛋排 332

（六）蛋类 332

计司炒鸡蛋 332

龙须菜炒鸡蛋 333

美式烤馅鸡蛋 333

意大利式烤鸡蛋 334

烤馅鸡蛋 334

美式快餐蛋 334

咖喱鸡蛋 335

美式西胡芦烤鸡蛋 336

美式炒鸡蛋 336

美式蛋包计司 337

美式苹果计司炒鸡蛋 337

西班牙炒蛋 338

附：城镇居民家用菜单举例 339

城镇居民宴请菜单举例 340

生蘑菇沙拉子 343

莴笋心沙拉子 343

（一）冷菜类 343

二、农村居民食谱 343

摩纳哥沙拉子 344

韭葱沙拉子 344

奶油拌黄瓜 345

醋油扁豆 345

鲜水果沙拉子 346

菜园沙拉子 347

（二）汤类 348

清汤计司条 348

家庭式肝泥子 348

清汤三丝 349

白萝卜蔬菜汤 350

蔓菁泥子汤 350

麦渣蔬菜汤 351

玉米渣蔬菜汤 352

小虾米蔬菜汤 352

虾仁蔬菜汤 353

羊肚蔬菜汤 354

香菜面蛋汤 354

洋姜泥子汤 355

鲜玉米浓汤 356

蕃茄大米汤 356

波兰红菜汤 357

法式鱼汤 357

奶油菜花汤 358

德式杏冷汤 359

（三）早点 359

煮鸡蛋 359

清煎鸡蛋 360

菠菜煎蛋 361

荷龙鸡蛋 361

清炒鸡蛋 362

洋葱炒鸡蛋 362

西红柿炒鸡蛋 362

豌豆炒鸡蛋 363

糖酱炒鸡蛋 363

苹果阿拉及 363

大米阿拉及 364

发面阿拉及 364

菜花阿拉及 365

（四）热菜 365

乡村炸鸡排 365

家庭炸鱼 366

面糊炸鱼条 367

煎大虾饼 368

炸猪肉片 368

咖喱猪肉 369

朝鲜烧牛肉 369

红烩猪肉 370

炸羊肉片 370

清煎猪肉饼 371

家庭焖猪蹄 372

巴式羊蹄 372

（五）素菜类 373

甜酸红白菜 373

烤苹果白菜 373

煮胡萝卜 374

胡萝卜圈 374

奶汁烩玉米豆 375

野餐玉米豆 375

玉米饼 376

印地安式玉米 376

烤包馅茄子 377

烤茄子 377

法式炸茄子 378

土耳其式茄子 378

煮苤蓝 379

腌莴笋叶 379

黄油焖葱头 380

炒鲜蘑菇 380

奶汁葱头 380

糖沾葱头 381

法式炸葱头 381

包馅葱头 381

巴黎豌豆 382

里昂豌豆 382

印地安式玉米馅青椒 383

包馅土豆 383

炸土豆球 384

计司土豆排 384

烤土豆排 384

奶油土豆 385

煮白萝卜 385

烤菠菜 386

菠菜炒米饭 386

蜜汁山芋（或土豆） 386

烧土豆（铁扒土豆） 387

通心粉馅土豆饼 387

古拉什素菜 388

炸西葫芦 388

煎南瓜 388

新英格兰烤扁豆 389

纽约式烤扁豆 389

梅克伦堡式扁豆 390

咖喱土豆 390

咖喱菜花 391

咖喱茄子豌豆 391

咖喱胡萝卜 392

附：农村居民日常菜单举例 393

农村居民宴请菜单举例 394