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第一章 概论 1

第一节 样品的采集、制备和保存 1

一、样品的采集 1

二、样品的制备 4

三、样品的保存 4

第二节 样品的预处理 4

一、有机物破坏法 5

（一）干法灰化 5

（二）湿法消化 6

二、蒸馏法 8

三、溶剂提取法 8

四、色层分离法 9

五、磺化法和皂化法 10

六、沉淀分离法 10

七、掩蔽法 11

八、浓缩法 11

第三节 检验方法的选择 11

一、正确选择检验方法的重要性 11

二、选择检验方法应考虑的因素 11

第二章 食品营养成分检验 13

第一节 食品中常量营养成分的检验 13

一、水分的检验 13

（一）直接干燥法（GB/T 14769—93） 14

（二）减压干燥法（GB/T 14769—93） 16

（三）蒸馏法（GB/T 14769—93） 17

（四）红外线干燥法（参考方法） 19

（五）卡尔·费休法（参考方法） 20

（六）化学干燥法（参考方法） 22

（七）快速微波干燥法（参考方法） 22

（八）红外吸收光谱法 24

二、灰分的检验 24

（一）总灰分的测定（GB 5009.4—85） 24

（二）乙酸镁法测定总灰分（GB 14770—93） 27

（三）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 29

（四）酸不溶性灰分的测定 29

三、脂肪的检验 29

（一）索氏抽提法（GB/T 14772—93） 30

（二）酸水解法（GB 5009.6—85） 32

（三）碱性乙醚抽提法［罗斯－哥特里氏（Rose-Gottlieb）法］ 33

（四）巴布科克法和盖勃氏法 34

四、碳水化合物的检验 36

（一）可溶性糖类的提取和澄清 36

（二）还原糖的测定 38

（三）蔗糖的测定 54

（四）总糖的测定 58

（五）淀粉的测定 60

（六）纤维素的测定 65

（七）果胶物质的测定 68

五、蛋白质的检验 71

（一）凯氏定氮法（GB/T 14771—93） 71

（二）蛋白质快速测定法 76

第二节 食品中维生素的分析 80

一、脂溶性维生素的测定 80

（一）维生素A的比色法（GB 12388—90） 80

（二）维生素A和维生素E的高效液相色谱法（GB 12388—90） 83

（三）胡萝卜素的纸层析法（GB 12389—90） 85

（四）维生素D的三氯化锑比色法（AOAC方法） 87

（五）维生素D的高效液相色谱法（AOAC方法） 89

二、水溶性维生素的测定 90

（一）硫胺素（维生素B1）的荧光法（GB 12390—90） 90

（二）核黄素（维生素B2）的荧光法（GB 12391—90） 93

（三）总抗坏血酸（维生素C）的荧光法（GB 12392—90） 95

（四）总抗坏血酸（维生素C）的2，4－二硝基苯肼比色法（GB 12392—90） 96

（五）抗坏血酸的2，6－二氯靛酚滴定法（参考方法） 98

第三节 食品中必需微量元素的检验 100

第三章 食品添加剂质量标准与检验 101

第一节 食品防腐剂 101

一、苯甲酸和苯甲酸钠的检验 101

（一）气相色谱法（GB/T5009.29—1996） 102

（二）碱滴定法 104

（三）紫外分光光度法 105

（四）食品添加剂苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定 106

二、山梨酸及其盐的检验 107

（一）硫代巴比妥酸比色法 108

（二）高效液相色谱法同时测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—1996） 110

（三）气相色谱法 111

（四）苯甲酸、山梨酸薄层色谱法 113

（五）食品添加剂山梨酸含量的测定 114

（六）食品添加剂山梨酸钾含量的测定 115

三、苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检验 116

四、对羟基苯甲酸酯的检验 118

（一）气相色谱法 118

（二）对羟基苯甲酸乙酯含量的测定 119

五、脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的检验 120

（一）气相色谱法 121

（二）脱氢乙酸含量的测定 122

第二节 食品抗氧化剂 122

一、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT） 122

（一）产品质量标准 122

（二）食品中丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯的测定 124

二、没食子酸丙酯（PG）（GB 3263—82） 132

（一）产品质量标准 132

（二）没食子酸丙酯的测定（GB/T 5009.32—1996） 133

（三）食品添加剂没食子酸丙酯含量的测定 134

第三节 食品甜味剂 134

一、糖精（糖精钠） 134

（一）产品质量标准（GB 4578—84） 134

（二）糖精钠的测定 135

（三）食品添加剂糖精钠含量的测定 141

二、甜菊糖苷 142

（一）产品质量标准（GB 8270—1999） 142

（二）食品中甜菊糖苷的测定 142

（三）食品添加剂甜菊糖苷含量的测定 145

第四节 食品发色剂 145

一、亚硝酸盐 146

（一）产品质量标准（GB 1907—92） 146

（二）亚硝酸盐的测定 146

（三）食品添加剂亚硝酸钠含量的测定 149

二、硝酸盐 150

（一）产品质量标准（GB 1891—1996） 150

（二）硝酸盐的测定 150

第五节 食品漂白剂 154

一、无水亚硫酸钠产品质量标准（GB 1894—92） 154

二、焦亚硫酸钠产品质量标准（GB 1893—1998） 154

三、焦亚硫酸钾产品质量标准 155

四、亚硫酸盐的测定（GB/T 5009.34—1996） 155

（一）盐酸副玫瑰苯胺法 155

（二）蒸馏法 157

五、食品添加剂焦亚硫酸钠含量的测定 158

第六节 食品酸味剂 159

一、柠檬酸产品质量标准（GB 1987—86） 159

二、冰乙酸产品质量标准（GB 1903—1996） 160

三、乳酸产品质量标准（GB 2023—80） 160

四、磷酸产品质量标准（GB 3149—92） 160

五、DL－酒石酸产品质量标准（GB 15358—94） 161

六、L－苹果酸产品质量标准（GB 13737—92） 161

七、柠檬酸、酒石酸、苹果酸的测定——气相色谱法 162

八、乳酸、草酸、富马酸等非挥发性有机酸和脂肪酸的测定——气相色谱法 163

九、乳清酸、柠檬酸、乳酸、乙酸等的测定——液相色谱法 164

十、食品添加剂柠檬酸、冰乙酸、乳酸、磷酸、DL－酒石酸、L－苹果酸含量的测定 165

（一）柠檬酸含量的测定 165

（二）冰乙酸含量的测定 166

（三）乳酸含量的测定 166

（四）磷酸含量的测定 167

（五）DL－酒石酸含量的测定 168

（六）L－苹果酸含量的测定 169

第七节 食品营养强化剂 169

一、食品营养强化剂的质量标准 170

（一）维生素A产品质量标准（GB 14750—93） 170

（二）维生素C产品质量标准（GB 14754—93） 170

（三）维生素D2产品质量标准（GB 14755—93） 170

（四）维生素B1产品质量标准（GB 14751—93） 171

（五）维生素B2（核黄素）产品质量标准（GB 14752—93） 171

（六）烟酸产品质量标准（GB 14757—93） 172

（七）L－赖氨酸盐酸盐产品质量标准（GB 10794—89） 172

（八）乳酸亚铁产品质量标准（GB 6781—86） 173

（九）葡萄糖酸亚铁产品质量标准（YY 0035—91） 173

（十）生物碳酸钙产品质量标准（QB 1413—91） 173

（十一）乳酸钙产品质量标准（GB 6226—86） 174

（十二）葡萄糖酸锌产品质量标准（GB 8820—88） 174

（十三）活性钙产品质量标准（GB 9990—88） 175

（十四）叶酸产品质量标准（GB 15570—1995） 175

（十五）维生素E（dl-α－乙酸生育酚）产品质量标准（GB 14756—93） 175

（十六）抗坏血酸钠产品质量标准（GB 16313—1996） 176

（十七）葡萄糖酸钙产品质量标准（GB 15571—1995） 176

（十八）乙酸钙产品质量标准（GB 15572—1995） 176

（十九）抗坏血酸钙产品质量标准（GB 15809—1995） 177

（二十）L－抗坏血酸棕榈酸酯产品质量标准（GB 16314—1996） 177

（二十一）维生素C磷酸酯镁产品质量标准（YY 0036—91） 177

二、食品营养强化剂含量的检验 178

（一）维生素A含量的测定 178

（二）维生素C含量的测定 179

（三）维生素D2含量的测定 179

（四）维生素B1含量的测定 180

（五）维生素B2含量的测定 181

（六）烟酸含量的测定 182

（七）α－赖氨酸盐酸盐含量的测定 182

（八）乳酸亚铁含量的测定 183

（九）葡萄糖酸亚铁含量的测定 184

（十）生物碳酸钙含量的测定 185

（十一）乳酸钙含量的测定 185

（十二）葡萄糖酸锌含量的测定 186

（十三）活性钙含量的测定 186

（十四）叶酸含量的测定 187

（十五）维生素E（dl-α－乙酸生育酚）含量的测定 189

（十六）抗坏血酸钠含量的测量 190

（十七）葡萄糖酸钙含量的测定 191

（十八）乙酸钙含量的测定 191

（十九）抗坏血酸钙含量的测定 192

（二十）α－抗坏血酸棕榈酸酯含量的测定 192

（二十一）维生素C磷酸酯镁含量的测定 193

第八节 食品稳定剂和凝固剂 194

一、产品质量标准 194

（一）硫酸钙（GB 1892—80） 194

（二）D－葡萄糖酸－δ－内酯（GB 7657—87） 194

二、食品中凝固剂D－葡萄糖酸－δ－内酯的检验 195

三、食品添加剂硫酸钙含量的测定 197

四、食品添加剂D－葡萄糖酸－δ－内酯含量的测定 197

第九节 食品疏松剂 198

一、产品质量标准： 198

（一）碳酸氢钠（GB 1887—1998） 198

（二）碳酸氢铵（GB 1888—1998） 199

（三）磷酸氢钙（GB 1889—92） 199

（四）硫酸铝钾（GB 1895—94） 200

（五）硫酸铝铵（GB 1896—80） 200

（六）沉淀碳酸钙（GB 1898—1996） 200

（七）碳酸钾（HG 2452—93） 201

（八）复合疏松剂（HG 2616—94） 201

二、疏松剂的检验 202

三、食品添加剂碳酸氢钠、碳酸氢铵等含量的测定 202

（一）碳酸氢钠含量的测定 202

（二）碳酸氢铵含量的测定 202

（三）磷酸氢钙含量的测定 203

（四）硫酸铝钾（钾明矾）含量的测定 204

（五）硫酸铝铵含量的测定 205

（六）碳酸钙含量的测定 206

（七）碳酸钾含量的测定 207

（八）氯化物含量的测定 209

（九）硫化合物含量的测定 212

（十）钠含量的测定 213

（十一）钙、镁总量的测定 213

第十节 食品增味剂 214

一、产品质量标准 214

（一）谷氨酸钠（GB 8967—88） 214

（二）呈味核苷酸二钠（GB 10795—89） 215

（三）5′－鸟苷酸二钠（GB 10796—89） 216

二、增味剂5′－肌苷酸钠、5′－尿苷酸钠、5′－鸟苷酸钠的测定 217

三、食品添加剂谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5′－鸟苷酸二钠含量的测定 218

（一）谷氨酸钠含量的测定 218

（二）呈味核苷酸二钠含量的测定 220

（三）5′－鸟苷酸二钠含量的测定 221

第十一节 食品乳化剂 222

一、产品质量标准 222

（一）单硬脂酸甘油酯（40％）（GB 1986—89） 222

（二）木糖醇酐单硬脂酸酯（GB 5426—85） 222

（三）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯（GB 8044—87） 223

（四）蔗糖脂肪酸酯（GB 8272—87） 223

（五）松香甘油酯和氢化松香甘油酯（GB 10287—88） 224

（六）酪蛋白酸钠（GB 10797—89） 225

（七）改性大豆磷脂（GB 12486—90） 225

（八）山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）（GB 13481—92） 226

（九）山梨醇酐单油酸酯（斯潘80）（GB 13482—92） 226

（十）三聚甘油单硬脂酸酯（GB 13510—92） 226

二、乳化剂甘油脂肪酸酯的测定 227

第十二节 食品着色剂 228

一、产品质量标准 229

（一）苋菜红（GB 4479.1—1999） 229

（二）胭脂红（GB 4480.1—2001） 229

（三）柠檬黄（GB 4481.1—94） 230

（四）日落黄（GB 6227.1—1999） 231

（五）亮蓝（GB 7655.1—1996） 231

（六）叶绿素铜钠盐（GB 3262—82） 232

（七）红曲米（GB 4926—85） 232

（八）红花黄（GB 5176—85） 233

（九）越橘红（GB 6228—86） 233

（十）萝卜红（GB 6718—86） 234

（十一）栀子黄（粉末、浸膏）（GB 7912—87） 234

（十二）甜菜红（GB 8271—87） 235

（十三）焦糖色（GB 8817—88） 235

（十四）可可壳色素（GB 8818—88） 236

（十五）合成β－胡萝卜素（GB 8821—88） 236

（十六）菊花黄（GB 9991—88） 236

（十七）黑豆红（GB 9992—88） 237

（十八）高粱红（GB 9993—88） 237

（十九）辣椒红（GB 10783—1996） 238

（二十）新红（GB 14888.1—94） 238

（二十一）红曲红（GB 15961—1995） 239

（二十二）天然苋菜红（QB 1227—91） 239

（二十三）红米红（QB1228—91） 240

（二十四）焦糖色素（亚硫酸铵法）（QB1412—91） 240

（二十五）天然β－胡萝卜素（QB 1414—91） 241

（二十六）姜黄色素（QB 1415—91） 241

（二十七）紫胶（虫胶）（LY 1193—1996） 242

（二十八）苋菜红铝色淀（GB 4479.2—1996） 242

（二十九）胭脂红铝色淀（GB 4480.2—2001） 242

（三十）柠檬黄铝色淀（GB 4481.2—1999） 243

（三十一）日落黄铝色淀（GB 6227.2—1995） 243

（三十二）亮蓝铝色淀（GB 7655.2—1996） 243

（三十三）新红铝色淀（GB 14888.2—94） 244

二、合成着色剂的测定 244

三、人工合成色素、天然色素和非食用碱性染料的鉴别 249

第十三节 食品品质改良剂 249

一、产品质量标准 249

（一）六偏磷酸钠（GB 1890—89） 249

（二）磷酸二氢钠（GB 1908 80） 250

（三）磷酸氢二钠（GB 1909—87） 250

（四）焦磷酸钠（GB 8848—88） 251

（五）磷酸二氢钙（GB 10619 89） 251

（六）焦磷酸二氢二钠（GB 10620—89） 251

（七）三聚磷酸钠（GB 1034—91） 252

二、食品品质改良剂磷酸及其盐类的测定 252

第四章 食品中有毒有害物质的检验 255

第一节 农药残留量的检验 255

一、食品中有机氯农药的检验 255

（一）食品中有机氯农药的允许量标准 255

（二）食品中有机氯农药残留量的检验方法 256

二、食品中有机磷农药的检验 260

（一）食品中有机磷农药的允许量标准 260

（二）食品中有机磷农药残留量的检验方法 261

三、食品中氨基甲酸酯农药的检验 275

（一）食品中氨基甲酸酯类农药的允许量标准 276

（二）食品中氨基甲酸酯类农药残留量的检验 276

四、食品中沙蚕毒素农药的检验 287

（一）食品中沙蚕毒素农药的允许量标准 287

（二）食品中沙蚕毒素残留量的检验 288

五、食品中拟除虫菊酯农药的检验 290

（一）食品中拟除虫菊酯农药的允许量标准 290

（二）食品中拟除虫菊酯类农药残留量的测定（GB/T 14929.4—94） 291

（三）食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定（GB/T 17332—1998） 292

六、食品中百菌清残留量的检验 295

（一）食品中百菌清的允许量标准 295

（二）食品中百菌清残留量的测定（GB 14878—94） 295

七、食品中粉锈宁残留量的检验 296

（一）食品中粉锈宁的允许量标准 296

（二）食品中粉锈宁残留量的测定（GB/T 14973—94） 297

八、食品中五氯硝基苯残留量的检验 298

（一）食品中五氯硝基苯的允许量标准 298

（二）食品中五氯硝基苯残留量的测定 298

九、食品中灭幼脲残留量的检验 300

（一）食品中灭幼脲的允许量标准 300

（二）食品中灭幼脲残留量的测定（GB/T 16340—1996） 300

十、食品中2，4－滴残留量的检验 302

（一）食品中2，4－滴的允许量标准 302

（二）食品中2，4－滴残留量的测定 302

十一、食品中阿特拉津残留量的检验 304

（一）食品中阿特拉津的允许量标准 304

（二）食品中阿特拉津残留量的测定（GB/T 16336—1996） 304

十二、食品中溴甲烷残留量的检验 306

（一）食品中溴甲烷的允许量标准 306

（二）食品中溴甲烷残留量的测定 306

十三、食品中双甲脒残留量的测定（GB/T 17329—1998） 307

十四、食品中稳杀得、精稳杀得残留量的测定（GB/T 17328—1998） 309

十五、食品中除虫脲残留量的测定（GB/T 17333—1998） 311

十六、食品中扑草净残留量的测定方法（GB/T 18629—2002） 312

十七、大米中稻瘟灵残留量的测定（GB/T 17408—1998） 314

十八、食品中乙滴涕残留量的测定方法（GB/T 18628—2002） 315

第二节 食品中兽药残留量的检验 317

一、食品中兽药的允许量标准 317

二、食品中兽药残留量的检验 320

（一）畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素等残留量的测定（GB/T 14931—94） 320

（二）畜禽肉中己烯雌酚的测定（GB/T 14931.2—94） 321

第三节 食品中霉菌毒素的检验 323

一、食品中黄曲霉毒素的检验 324

（一）食品中黄曲霉毒素的允许量标准 324

（二）食品中黄曲霉毒素的测定 324

二、食品中赭曲霉毒素A的检验 338

（一）食品中赭曲霉毒素A的允许量 338

（二）食品中赭曲霉毒素A的测定（GB 13111—91） 339

第四节 食品中N－亚硝基化合物的检验 342

一、食品中N－亚硝胺的允许量标准 343

二、食品中N－亚硝胺的检验 343

（一）食品中N－亚硝胺的气相色谱－质谱测定法（GB/T5009.26—1996） 343

（二）N－亚硝基二甲胺的气相色谱－热能分析仪测定法（GB/T 5009.26—1996） 346

第五节 食品中多氯联苯的检验 347

一、食品中多氯联苯的允许量标准 347

二、食品中多氯联苯的测定（GB 9675—88） 347

第六节 食品中苯并（α）芘的检验 349

一、食品中苯并（α）芘的允许量标准 349

二、食品中苯并（α）芘的测定（GB/T 5009.27—1996） 349

（一）分配柱层净化荧光测定 349

（二）咖啡因分配荧光测定 354

第七节 食品中有害元素的检验 359

一、食品中砷的检验 360

（一）食品中砷的允许量标准 360

（二）食品中总砷的测定（GB/T 5009.11—1996） 361

（三）水产品中无机砷的测定（GB/T 5009.45—1996） 361

（四）水产品中的有机砷含量 365

二、食品中铅的检验 365

（一）食品中铅的允许量标准 365

（二）食品中铅的测定（GB/T 5009.12—1996） 366

三、食品中铜的检验 366

（一）食品中铜的允许量标准 366

（二）食品中铜的测定（GB/T 5009.13—1996） 367

四、食品中镉的检验 367

（一）食品中镉的允许量标准 367

（二）食品中镉的测定（GB/T 5009.15—1996） 368

五、食品中汞的检验 369

（一）食品中汞的允许量标准 369

（二）食品中总汞的测定（GB/T 5009.17—1996） 370

（三）水产品中甲基汞的测定（GB/T 5009.45—1996） 370

六、食品中铬的检验 373

（一）食品中铬的允许量标准 373

（二）食品中铬的测定（GB/T 14962—94） 374

七、食品中镍的检验 376

（一）食品中镍的允许量标准 376

（二）食品中镍的测定 377

八、食品中锑的测定 378

（一）食品中锑的允许量标准 378

（二）食品中锑的测定（氢化物原子荧光光谱法） 378

九、植物性食品中稀土元素的检验 378

（一）植物性食品中稀土元素的允许量标准 378

（二）植物性食品中稀土元素含量的测定（GB/T 13108—91） 379

第八节 食品中氰化物的检验 381

一、食品中氰化物的允许量标准 381

二、食品中氰化物的测定 381

（一）粮食、淀粉糖中氰化物的测定（GB/T 5009.36—1996） 381

（二）蒸馏酒中氰化物的测定（GB/T 5009.48—1996） 383

第九节 食用植物油中游离棉酚的检验 385

一、食用植物油脂中游离棉酚的允许量标准 385

二、食用植物油脂中游离棉酚含量的测定（GB/T 5009.37—1996） 386

（一）紫外分光光度法 386

（二）苯胺法 386

第五章 食品中矿物质常微量元素的检验 388

第一节 食品中有机物质的破坏 389

一、干法（灰化法） 390

二、湿法（消化法） 390

三、微波消化法 391

第二节 原子发射光谱法测定食品中常微量元素 392

一、基本原理 392

二、仪器 392

三、钾、钠的火焰发射光谱法测定（GB 12397—90） 393

四、锌、镍、锰、铁、钙、铜、锶、镁、磷等元素的测定 395

第三节 原子吸收分光光度法测定食品中微量元素 397

一、基本原理 397

二、仪器 397

三、铁、镁、锰的测定（GB 12396—90） 399

四、铜的测定（GB/T 5009.13—1996） 400

五、锌的测定（GB/T 5009.14—1996） 402

六、铅、镉的测定（石墨炉法）（GB/T 5009.12—1996和GB/T 5009.15—1996） 403

七、铅的测定（火焰法）（GB/T 5009.12—1996） 405

八、镉的测定（火焰法）（GB/T 5009.15—1996） 407

九、汞的测定（GB/T 5009.17—1996） 408

（一）压力消解法 408

（二）回流消化法与五氧化二钒消化法 410

十、镍的测定（GB/T 16343—1996） 411

十一、铬的测定（GB/T 14962—94） 413

十二、锗的测定（GB/T 17337—1998） 414

十三、铝的测定 416

十四、锡的测定 417

第四节 原子荧光分光光度法测定食品中微量元素 418

一、基本原理 418

二、仪器设备 419

三、锑的测定（GB/T 16342—1996） 420

四、硒的测定（GB/T 12399—1996） 422

五、锗的测定（GB/T 17337—1998） 424

六、铅的测定 426

七、砷的测定 428

八、汞的测定 430

九、锡的测定 432

第五节 化学法测定食品中常微量元素 434

一、钙的测定（GB 12398—90） 434

（一）EDTA滴定法 434

（二）高锰酸钾滴定法 435

二、磷的测定（GB 12393—90） 436

（一）氯化亚锡－硫酸肼还原法 436

（二）对苯二酚－亚硫酸钠还原法 438

三、铜的测定（GB/T 5009.13—1996） 439

四、锌的测定（GB/T 5009.14—1996） 440

五、氟的测定（GB/T 5009.18—1996） 442

（一）扩散－氟试剂比色法 442

（二）灰化蒸馏－氟试剂比色法 443

（三）氟离子选择电极法 445

六、铅的测定（GB/T 5009.12—1996） 446

七、镉的测定（GB/T 5009.15—1996） 449

八、砷的测定（GB/T 5009.11—1996） 450

（一）砷斑法 450

（二）银盐法 451

九、锡的测定（GB/T 5009.16—1996） 454

十、硒的测定（GB/T 12399—1996） 455

十一、汞的测定（GB/T 5009.17—1996） 457

十二、铁的测定 459

十三、锰的测定 460

十四、镍的测定 461

十五、锑的测定 462

十六、碘的测定 463

（一）重铬酸钾氧化法 463

（二）溴水氧化法 464

十七、铬的测定 465

十八、铝的测定 466

十九、锗的测定（GB/T 17337—1998） 468

二十、氯的测定（GB/T 5413.24—1997） 469

二十一、钼的测定（GB/T 8538—1995） 470

二十二、钙和镁总量（水硬度）的测定（GB/T 8538—1995） 471

第六章 食品感官评价、鉴定与伪劣食品的鉴别 474

第一节 食品感官评价概述 474

一、食品感官评价的特点 474

二、食品感官评价的作用 475

三、食品感官评价的类型 476

四、食品感官评价的方法 477

第二节 食品感官性状 477

一、食品感官性状与食品质量的关系 478

二、食品的外观 478

三、食品的风味 480

四、食品的触感 483

第三节 食品感官评价的生理基础 485

一、感觉的基本规律 485

（一）感觉的概念 485

（二）感觉的基本规律 486

二、视觉 487

三、听觉 488

四、嗅觉 488

五、味觉 489

六、肤觉 490

第四节 食品感官评价的基本条件 491

一、对评价员的基本要求 491

二、感官评价的试验条件 493

第五节 食品感官评价样品的准备和制备 495

一、感官评价样品的准备 495

二、感官评价样品的制备 496

三、辅助剂 498

第六节 食品感官评价方法 498

一、差别检验 498

二、使用标度和类别的检验 504

三、分析或描述性检验 508

四、感官评价方法的选择 511

五、问题的设定 512

第七节 食品感官检验与伪劣食品的鉴别 512

一、概述 513

（一）食品质量的基本要求 513

（二）假冒商品表现形式及常用方法 513

（三）劣质商品表现形式及其表现特点 513

（四）当前生产、经销伪劣商品的特点 514

（五）识别伪劣商品的一般方法 514

（六）销售的食品必须符合国家食品标签标准的规定 515

（七）食品掺伪的常见方法 516

（八）按食品卫生法规禁止生产经销的食品 517

二、肉及肉制品质量的感官检验 517

（一）鲜肉的感官指标 517

（二）肉新鲜度的检验 519

（三）健康畜、禽肉与病死畜、禽肉的感官鉴别 520

（四）猪肉制品质量的感官鉴别 521

（五）猪内脏新鲜度的感官鉴别 521

（六）牛肉与马肉的感官鉴别 522

（七）畜肉、禽肉掺水的感官鉴别 522

（八）公、母猪肉的感官鉴别 522

（九）几种猪肉的感官特征 522

三、蛋质量的感官检验 523

（一）鲜蛋质量的感官鉴别 523

（二）皮蛋质量的感官鉴别 524

（三）咸蛋质量的感官鉴别 525

四、水产品质量的感官检验 525

（一）水产品的品质指标 525

（二）水产品的感官鉴别 526

（三）冰藏水产品感官鉴别 527

（四）污染鱼的感官鉴别 527

（五）部分海鲜质量的感官鉴别 527

（六）贝类海味死与活的鉴别 528

（七）咸干水产品质量的感官鉴别 528

（八）部分海味质量的感官鉴别 528

（九）水产品新鲜度的检验 530

五、乳及乳制品质量的感官检验 536

（一）鲜奶的感官质量 536

（二）奶新鲜度的鉴别 536

（三）牛奶是否消毒与掺假的鉴别 537

（四）奶粉质量的感官鉴别 539

（五）牛奶与羊奶的感官鉴别 540

（六）炼乳质量的感官鉴别 541

（七）麦乳精质量的感官鉴别 541

（八）奶油质量的感官鉴别 541

（九）干酪质量的感官鉴别 541

六、酒质量的感官检验 542

（一）白酒质量的感官鉴别 542

（二）啤酒质量的感官鉴别 544

（三）葡萄酒和果酒质量的感官鉴别 544

七、软饮料及冷食品的感官检验 545

（一）饮料的分类及其质量的基本要求 545

（二）饮料质量的一般鉴别方法 546

（三）几种饮料质量的感官鉴别 546

（四）冷食品质量的感官鉴别 548

八、罐头的感官检验 549

九、调味品的感官检验 550

（一）食盐质量的感官鉴别 550

（二）食糖质量的感官鉴别 550

（三）蜂蜜质量的感官鉴别 551

（四）掺假糖精质量的感官鉴别 551

（五）味精掺假的感官鉴别 551

（六）酱油质量的感官鉴别 552

（七）食醋质量的感官鉴别 552

（八）酱类质量的感官鉴别 552

（九）大料质量的感官鉴别 552

（十）辣椒粉掺假的感官鉴别 553

（十一）花椒、胡椒、胡椒面质量的感官鉴别 553

（十二）黑木耳质量的感官鉴别 554

（十三）银耳质量的感官鉴别 554

十、粮食的感官检验 554

（一）粮食、油料品质指标 554

（二）大米的品种与品质特点 555

（三）大米质量的感官鉴别 556

（四）面粉质量的感官鉴别 556

（五）粮食新鲜度检验 557

十一、食用植物油的感官检验 557

（一）食用植物油品质指标 557

（二）食用植物油质量的感官鉴别 558

（三）花生油掺假检验 558

（四）芝麻油的检出及掺假的检验 558

（五）几种食用油的检出 559

（六）食用油掺入非食用油的检验 560

（七）猪油掺牛油的检验 561

（八）食用油脂新鲜度的检验 561

附录 564

一、食品添加剂使用卫生标准 564

二、胆碱酯酶粉的制备 597

三、χ2分布表 598

主要参考文献 602