功能性食品胶PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品胶的定义、分类及组成 1

一、食品胶的定义 1

二、食品胶的分类 2

三、食品胶的一般组成与结构 5

第二节 食品胶的功能特性 6

一、食品胶的功能特性 7

二、各种食品胶特性的比较 18

第三节 食品胶的选择 19

第四节 食品胶在食品工业中的应用 22

第一节 植物籽胶 26

第二章 植物胶 26

一、瓜尔豆胶 27

二、槐豆胶 35

三、亚麻籽胶 41

四、罗望子胶 50

五、沙蒿籽胶 60

六、胡芦巴胶（香豆胶） 70

七、皂荚豆胶 74

八、田菁胶 77

九、他拉胶 82

十、木瓜籽胶 83

十一、车前籽胶 83

十二、其他植物籽胶 84

第二节 植物树胶 85

一、阿拉伯胶 86

二、刺梧桐胶 99

三、黄蓍胶 104

四、盖提胶 111

五、桃树胶 113

六、其他树胶 114

第三节 果胶 115

一、果胶的物化性质 116

二、果胶的制取工艺 123

三、果胶在食品工业中的应用 129

四、果胶在食品中的应用实例 134

第四节 魔芋胶 138

一、魔芋胶的化学组成和结构 139

二、魔芋胶的物化特性 141

三、魔芋胶的改性 146

四、魔芋胶的生产加工 147

五、魔芋胶在食品工业中的应用 148

六、魔芋胶应用实例：魔芋果冻的制作 153

第五节 其他植物胶 155

一、松胶 155

二、黄蜀葵胶 157

三、薛荔胶 158

四、菊糖 159

五、芦荟多糖 160

六、仙草多糖 161

第三章 动物胶 162

第一节 明胶 162

一、明胶的化学组成与结构 163

二、明胶的物化性质 165

三、食用明胶的使用技术 168

四、明胶的生产制作 169

五、明胶在食品工业中的应用 170

第二节 酪蛋白和酪蛋白酸钠 176

一、酪蛋白 177

二、酪蛋白酸钠 181

第三节 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白 186

一、乳清的功能特性 187

二、乳清蛋白的凝胶性及其机理 188

三、乳清产品在食品中的应用 194

第四节 其他的蛋白质类食品胶 198

一、鱼胶 198

二、蛋清粉 199

第五节 甲壳素和壳聚糖 199

一、甲壳素和壳聚糖的结构组成 200

二、甲壳素与壳聚糖的特性 201

三、甲壳素和壳聚糖的来源及制备 205

四、甲壳素和壳聚糖在食品工业中的应用 207

五、甲壳素和壳聚糖的应用举例 213

第四章 微生物胶 216

第一节 黄原胶 217

一、黄原胶的结构 218

二、黄原胶的性能 220

三、黄原胶的生产 223

四、黄原胶在食品工业中的应用 225

五、黄原胶在冰淇淋生产中的应用 231

六、黄原胶发展现状和前景 233

第二节 结冷胶 237

一、结冷胶的结构组成及其类多糖 238

二、结冷胶的特性 240

三、结冷胶生产技术 243

四、结冷胶在食品工业中的应用 248

五、结冷胶的发展前景 252

第三节 普鲁兰糖 254

一、普鲁兰糖的化学组成与结构 255

二、普鲁兰糖的物化特性 255

三、普鲁兰糖的生产 257

四、普鲁兰糖在食品工业中的应用 258

第四节 凝结多糖 264

一、凝结多糖的化学组成与结构 265

二、凝结多糖的基本特性 266

三、凝结多糖的凝胶特性 267

四、凝结多糖的生产 274

五、凝结多糖在食品工业中的应用 275

一、葡聚糖 283

第五节 其他微生物胶 283

二、Rhamsan胶 284

三、小核菌葡聚糖 284

四、酵母多糖 285

第五章 海藻胶 286

第一节 琼脂 286

一、琼脂的化学组成与结构 287

二、琼脂的物化特性 288

三、琼脂与电解质及其他食品胶的复配性能 290

四、琼脂的生产 291

五、琼脂在食品工业中的应用 292

第二节 卡拉胶 293

一、卡拉胶的化学组成和结构 294

二、卡拉胶的特性 296

三、卡拉胶的生产制备 300

四、卡拉胶在食品工业中的应用 301

第三节 海藻酸及海藻酸盐 308

一、海藻酸的化学组成与结构 308

二、海藻酸的化学衍生物 309

三、海藻酸盐的一般性质 311

四、海藻酸盐的流变性质及影响因素 314

五、海藻酸盐的成胶特性及方法 317

六、海藻酸盐与蛋白质间的作用 321

七、海藻酸盐在食品工业中的应用 322

八、海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工业中的应用 325

第四节 其他海藻胶 331

一、红藻胶 331

二、褐藻岩藻聚糖 332

第六章 化学改性胶 336

第一节 纤维素胶概述 337

第二节 羧甲基纤维素钠 337

一、羧甲基纤维素钠的理化性质 338

二、羧甲基纤维素钠的流变特性 339

三、羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用 340

第三节 微晶纤维素 344

一、微晶纤维素的物化性质 344

二、微晶纤维素在食品中的应用 346

第四节 其他纤维素胶 347

一、羟丙基甲基纤维素 347

二、甲基纤维素 349

三、羧甲基纤维素钙 351

四、羟丙基纤维素 351

五、甲乙基纤维素 352

六、羧甲基羟丙基纤维素 353

七、羟乙基纤维素及其他 353

第五节 聚丙烯酸钠 354

一、聚丙烯酸钠的物化特性 355

二、聚丙烯酸钠的研制 355

三、聚丙烯酸钠在食品加工中的应用 356

第六节 聚乙烯吡咯烷酮及聚乙烯聚吡咯烷酮 359

一、PVP及PVPP的性能 360

二、PVP及PVPP的制法 361

三、PVP及PVPP在食品工业中的应用 362

第七章 食品胶的复配 365

第一节 复合食品添加剂概述 366

一、复合食品添加剂的定义 366

二、复合食品添加剂的特点 367

三、复合食品添加剂的发展现状和前景 369

第二节 食品胶之间的协同效应 373

一、卡拉胶的复配性能 375

二、槐豆胶的复配性能 378

四、瓜尔豆胶的复配性能 381

三、阿拉伯胶的复配性能 381

五、黄原胶的复配性能 382

六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能 385

七、琼脂的复配性能 386

八、结冷胶的复配性能 388

九、果胶的复配性能 389

十、黄蓍胶的复配性能 389

十一、明胶的复配性能 390

十二、亚麻籽胶的复配性能 390

十三、罗望子胶的复配性能 391

第三节 复合食品胶在食品工业中的应用 391

一、复合食品胶在果冻中的应用 392

二、复合食品胶在液态奶中的应用 395

三、复合食品胶在悬浮饮料中的应用 399

四、复合食品胶在软糖中的应用 402

五、复合食品胶在冰淇淋中的应用 403

六、复合食品胶在肉制品中的应用 408

七、复合食品胶在其他食品中的应用 410

第八章 食品胶与膳食纤维及其功效 412

第一节 膳食纤维概述 412

一、膳食纤维的定义、组成及分类 412

二、膳食纤维的生理作用及供给量 415

三、膳食纤维在国内外的发展概况 419

第二节 膳食纤维——食品胶 420

一、植物胶的功效 422

二、动物胶甲壳质和壳聚糖的功效 427

三、微生物胶的功效 430

四、海藻胶的功效 432

五、食品胶作为脂肪替代品的应用 440

第九章 食品胶在国内外发展现状及趋势 447

第一节 食品胶在国内外的发展现状 447

一、食品胶在国内外的发展现状 447

二、复合食品胶发展现状 454

第二节 食品胶的发展趋势和前景 455

一、食品胶发展趋势 456

二、食品胶研究趋势 459

主要参考文献 462