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目录 1

绪论 1

第一章酱油酿造 6

第一节酿造原料 7

第二节酱油酿造基本原理 15

第三节种曲制备 26

第四节原料处理 37

第五节制曲 50

第六节发酵 73

第七节提取与后处理 93

第八节 传统名牌酱油 106

第九节 花色酱油 115

第十节 质量规格及技术指标 125

第二章酱品酿造 133

第一节酿造原料 133

第二节 曲法酱品生产 137

第三节 酶法酱品生产 143

第四节质量规格 150

第三章食醋酿造 153

第一节酿造原料 154

第二节 食醋酿造基本原理 161

第三节糖化发酵剂制备 176

第四节 固态法食醋生产工艺 200

第五节 半固态法食醋生产工艺 205

第六节 液态法食醋生产工艺 207

第七节 食醋的后处理 218

第八节 传统名牌食醋 224

第九节果醋、保健醋 234

第十节 质量规格及技术指标 245

第四章腐乳酿造 250

第一节酿造原料 251

第二节 腐乳酿造基本原理 256

第三节 腐乳生产工艺 262

第四节传统名牌腐乳 271

第五节 质量规格及技术指标 280

实验指导 286

实验一三角瓶菌种的制作 286

实验二 盒子种曲的制作 288

主要参考文献 290