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目录 1

第一章人体的营养需要 1

第一节能量 1

一、能量单位 2

二、能量来源及合理分配 2

三、能量消耗 3

四、能量膳食参考摄入量 6

五、能量的食物来源 6

一、蛋白质的组成和分类 7

第二节蛋白质 7

二、蛋白质的生理功能 9

三、蛋白质的营养价值 10

四、蛋白质的互补作用 12

五、蛋白质需要量及食物来源 13

第三节脂类 15

一、脂类的分类和组成 15

二、脂类的生理功能 16

三、脂类的需要量与膳食参考摄入量 17

四、脂类的膳食来源 18

一、糖类的组成和分类 19

第四节糖类 19

二、糖类的生理功能 21

三、膳食纤维 22

四、膳食参考摄入量及食物来源 25

第五节维生素 26

一、维生素A和胡萝卜素 27

二、维生素D 31

三、硫胺素（维生素B1） 33

四、核黄素（维生素B2） 36

五、烟酸（尼克酸） 38

六、维生素B6 41

七、抗坏血酸（维生素C） 43

八、其他维生素 48

第六节常量和微量元素 55

一、钙 56

二、磷 58

三、铁 58

四、碘 61

五、锌 62

六、铜 64

七、硒 65

八、铬 68

九、钴 69

十、钼 70

第二章食物的营养价值 73

第一节植物性食物 74

一、谷类 74

二、豆类及其制品 80

三、蔬菜 83

四、水果 86

五、菌藻类 88

第二节动物性食物 90

一、畜禽肉 90

二、禽蛋类 92

三、水产动物类 95

四、乳类及乳制品 98

第三节其他食物 101

一、食盐 101

二、醋 102

三、酱油 103

四、食用油 103

五、蜂蜜 104

六、燕窝 105

七、酒 106

八、茶 107

九、咖啡 109

十、巧克力 109

十一、强化食品 109

第三章合理膳食与膳食指南 111

第一节合理膳食 111

一、膳食结构 111

二、合理膳食的要求 112

三、合理膳食制度 114

第二节膳食指南 115

一、膳食指南的背景 115

二、中国居民膳食指南 116

三、特定人群膳食指南 119

第三节 中国居民平衡膳食宝塔 121

一、食物宝塔的应用说明 122

二、平衡膳食宝塔图形 122

第四章食品的选购与保存 124

第一节食品质量的鉴定 124

一、食品质量的一般要求 124

二、食品鉴别的一般方法 124

第二节植物性食品 125

一、谷类、油、豆制品的选购 125

二、蔬菜的选购 130

一、畜肉及其制品的选购 143

第三节动物性食品 143

二、禽与禽肉的选购 150

三、水产品的选购 151

四、蛋品的选购 154

五、鲜奶及奶制品的选购 156

第五章食物的合理烹调 159

第一节烹调的目的和作用 159

一、烹调的目的 159

二、烹调的作用 160

一、米面在加工烹调过程中营养素的损失 161

第二节烹调加工对食物营养素含量的影响 161

二、副食品在加工和烹调过程中营养素的损失 163

第三节合理烹调方法 164

一、主食的合理烹调 164

二、副食品的合理烹调 164

第六章食品污染及其预防 167

第一节生物性污染及其预防 170

一、细菌对食品的污染及其预防 170

二、食品的霉菌及霉菌毒素污染 182

一、食品的农药污染 190

第二节化学性污染及其预防 190

二、食品的金属毒物污染 196

三、食品的N-亚硝基化合物污染 203

四、多环芳烃对食品的污染及其预防 208

第三节食品的放射性污染及其预防 214

一、食品的放射性污染 214

二、预防食品放射性污染的措施 216

第四节 塑料、橡胶、涂料中有害物质的污染 216

一、几种常见的塑料 217

二、塑料添加剂的卫生 218

三、塑料容器及塑料包装材料的卫生要求 219

四、橡胶及涂料的卫生问题 220

第七章食物中天然及加工过程的有害物质 221

第一节食品中天然有害物质 221

一、植物性食品中的天然有害物质 221

二、动物性食品中的天然有害物质 227

第二节 食品加工、烹调中产生的有害物质 228

一、加热过度引起的油脂劣变 228

二、加热过度引起的蛋白质劣变 229

第一节谷类食品 231

一、谷类食品的卫生问题 231

第八章各类食品的卫生要求 231

二、谷类食品的卫生要求 233

第二节豆类食品 234

第三节蔬菜和水果 235

一、蔬菜和水果的卫生问题 235

二、蔬菜和水果的卫生要求 236

第四节 肉类食品 237

一、肉类食品的卫生问题 237

二、肉类食品的卫生标准 241

一、水产食品的卫生问题 243

第五节水产食品 243

二、水产食品的卫生要求 244

第六节蛋类食品 245

第七节奶类食品 246

一、奶类食品的卫生问题 246

二、奶类的卫生标准 248

第八节 冷饮食品 249

一、冷饮食品的卫生问题 249

二、冷饮食品的卫生要求 249

第九节罐头食品 250

一、沙门菌食物中毒 253

第一节细菌性食物中毒 253

第九章食物中毒及其预防 253

二、葡萄球菌食物中毒 254

三、肉毒梭菌毒素食物中毒 255

四、副溶血性弧菌食物中毒 256

五、O157:H7大肠杆菌食物中毒 257

六、其他细菌性食物中毒 259

第二节有毒动植物食物中毒 260

一、河豚鱼中毒 261

二、鱼类引起的组胺中毒 262

三、毒蕈中毒 263

四、含氰苷类植物中毒 266

五、其他有毒动植物食物中毒 267

第三节化学性食物中毒及其他食物中毒 268

一、亚硝酸盐食物中毒 268

二、砷化物中毒 270

三、有机磷农药中毒 272

第十章厨房食堂卫生要求 275

一、食堂设计的卫生要求 275

二、食堂各功能间的卫生要求及管理 276

三、食堂的法制管理 278

附录1中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 280

附录2《军队食品采购、运输、储存卫生要求》（军用卫生标准） 287