食品巧冻250例PDF电子书下载

目录 3

省时又保持风味 3

第1章冷冻的秘密Ⅰ 3

开始冷冻前的注意事项 3

各种肉类的冷冻法 3

牛排用的肉生炒后冷冻 3

肉块的冷冻要诀在于肉的厚度和急速冷冻 4

炸肉排、油炸用的肉沾面衣后冷冻 5

烤牛肉、猪肉用的肉调味后冷冻 5

硬肉或有腥味的肉渍油后冷冻 6

熬炖（焖）用的块状肉先处理——炒后冷冻 6

干炸用的鸡肉涂满淀粉后冷冻 7

冷冻煮鸡时，勿煮得太过是美味的秘诀 8

冷冻肝的秘诀在于鲜度、除血、除臭 8

绞碎的肉煎炒后冷冻较耐放 9

切薄的肉不要重叠冷冻 10

鸡皮用盐水洗净，煮后冷冻 10

腊肉夹保洁膜冷冻 11

火腿切口涂酒后冷冻较不易腐烂 11

香肠用菜刀划上切痕后冷冻 12

兼顾新鲜和美味的蔬菜冷冻法 12

白菜叶一片片冷冻非常方便 12

冷冻肉馅白菜卷用的叶子时先挖核心，用水煮 13

冷冻青菜类的秘诀是煮熟和拧绞 14

花椰菜使用醋及小麦粉去除涩液后冷冻 14

龙须菜和扁豆烹煮之前抹盐，可保持鲜绿色 15

扁豆依三种切法冷冻 15

煮过的白菜迅速冷却后冷冻 16

豆芽菜加入咖哩粉煮过后冷冻 17

韭菜必定生的冷冻 17

胡萝卜以几种切法冷冻 18

青辣椒采用油煎、烹煮两种冷冻法 18

茄子切薄片烤后冷冻 19

小洋葱、马铃薯连皮生的冷冻 19

南瓜有两种冷冻法 20

洋葱用来炖煮时先用油炒后冷冻，很方便 20

马铃薯切成食用时的大小，煮后冷冻 21

马铃薯磨成泥冷冻，味道更好 22

冷冻甘薯先去除涩液最重要 23

冷冻泥状的甘薯可享受做糕点之乐 23

购买带泥的青芋，烹煮后冷冻 24

季节的玉蜀黍以三种方法冷冻 24

新鲜的青豌豆煮成鲜绿色后慢慢冷却 25

料理时很花时间的大豆水煮后冷冻 26

栗子煮后冷冻 27

如果一并冷冻不带豆荚的毛豆甚为方便 27

很难保存的长葱、慈葱用温水浸过后冷冻 28

松蘑菇可以生的冷冻 28

蘑菇购买后马上油炒 29

要保存生的蘑菇须抹柠檬汁后冷冻 29

香菇的轴不要丢掉，冷冻起来以便多加利用 30

玉蕈以油炒、烹煮、生的三种方法冷冻 30

葡萄整颗冰冻，做成漂亮的冰冻果子露 31

菊花用醋去除涩液，再大致烹煮后冷冻 31

冷冻鱼和贝 过均衡的饮食生活 32

鲷以去鳞的方法决定味道 32

鲣鱼切成五片，用强火烤表面后冷冻 33

新鲜的？鱼直接冷冻可保存3个月 34

小型？浸醋后冷冻 34

？鱼用搅拌器做成鱼肉丸子冷冻 35

不妨做一道“油炸？薯”菜 35

鳕鱼切块磨碎后冷冻 36

充分利用箬鳎鱼的方法 36

生蟹烹煮，完全冷却后冷冻 37

虾不去除背肠便会有腥味 38

虾亦可去除背肠，用酒和盐烹煮后冷冻 39

乌贼最适合冷冻 40

章鱼用盐除掉粘液后以萝卜敲拍 41

黑虎鳗沾糖色烤后冷冻甚为方便 42

蛤或文蛤可带壳冷冻 43

鲍鱼蒸后，去壳冷冻 43

若鹭鱼烤后冷冻 43

去壳的贝肉连煮汁也可冷冻保存、充分利用 44

买回带壳的牡蛎，生的冷冻 44

冷冻沙丁鱼干时，注意湿润地完全包装 45

干鱼冷冻不仅更耐放且味道不变 45

任何鱼卵皆可冷冻 46

用以烧烤的鱼半烧烤后冷冻 46

买回刚烘焙好的面包后马上冷冻 48

冷冻刚煮好的饭 48

冷冻面包、蛋糕，增进生活情趣 48

面包材料在成形之前冷冻 49

面类煮熟后冷冻 50

冷冻小块通心面方便又经济 51

粘糕好好包装后冷冻不会变硬 51

制作成串的粘糕团冷冻，可用来做料理或甜点 51

冷冻的海绵蛋糕约30分钟可解冻 52

冷冻小甜饼干，可享受刚烘焙好的风味 53

烤蛋糕用的果馅材料冷冻 53

预先烤好洋式点心冷冻，也是一道上好料理 54

鸡蛋糕饼直接冷冻原料 55

冷冻意大利馅饼皮亦别有一番风味 56

冷冻豆腐类，体会料理之乐 57

豆腐确实沥干水分后冷冻 57

豆腐亦可烹煮后用布拧挤、冷冻 58

先磨碎豆腐和白芝麻冷冻，方便无比 59

两个月保存豆腐渣的方法 59

油豆腐块可烤、煮后冷冻 60

油炸豆腐去油以保存风味 61

蒸后发酵的大豆（纳豆）粒状或捣碎冷冻皆可 61

鱼肉山芋丸子用保洁膜重新包装冷冻 61

易发霉的意大利馅饼用乳酪之高明保存法 61

意外食物的意外保存法 63

第2章冷冻的秘密Ⅱ 63

萝卜泥弄成小块后冷冻 63

生山萮菜放入有空气进入的PE袋冷冻 64

生姜可采用两种方法冷冻 64

用蔊菜、山葵根制成的调味料须整个冷冻 65

若冷冻以擦菜板磨碎的洋葱，好处多 65

山药以冷冻的状态研磨 65

黄瓜连皮磨碎后冷冻 66

柚子可以整个冷冻 66

大的山椒叶剁碎后冷冻 67

紫苏果实放入容器直接冷冻 68

荷兰芹切细后冷冻 68

蘘荷切薄后冷冻 69

柠檬挤汁后冷冻 69

冷冻生汁液，最适合饭后、郊游饮用 69

冷冻蛋的秘诀是打碎搅拌、加入盐 70

冷冻薄炒过的蛋时混入淀粉 70

冷冻厚炒的蛋，忙碌时很有帮助 71

冷冻蛋白起泡的糕饼材料时，注意放入砂糖 71

生奶油充分起泡后冷冻 71

乳蛋奶油先行冷冻甚为方便 72

滴生乳油于冷冻的奶油白 73

三明治须注意包装 73

饭团的解冻法是保存美味的秘诀 74

冷冻果子冻装饰肉料理或冷盘 74

香料小部分装在瓶内，其余冷冻 75

咖啡豆放进瓶子冷冻2个月仍保有香味 75

蔬菜等水煮，可保存一年 77

开始水煮前的注意事项 77

第3章 水煮 77

古来经济又方便的保存知识 77

以两次用完为准，多次水煮蕃茄 78

水煮菜花时添加醋和小麦粉 79

水煮款冬并加盐保存 79

藕根放入加有醋的热水内烹煮 80

牛蒡的水煮以去除涩汁最重要 80

笋先做好处理后再水煮 81

水煮白菜的要诀是烹煮柔软 81

蚕豆水煮后不留空隙地装于瓶子内 82

秋葵水煮后出现粘汁也没关系 82

银杏果实边去除薄皮边烹煮是水煮的要诀 83

水煮蕈菌若加盐更可保存得长久 83

薇、蕨菜加重碳酸钠烹煮 84

鹌鹑蛋每10个水煮保存 84

享受另一种风味 86

第4章有关腌渍物 86

黄瓜盐渍一晚后即成泡菜，味道极佳 86

小番茄生的腌渍 87

不使用醋、盐渍黄瓜 87

红萝卜雕成花型后腌渍 88

腌渍青辣椒须放颗粒胡椒 88

腌渍菜花时用醋、盐去涩汁 89

爽口的荷兰芹腌渍物，短时间腌渍即可食用 89

腌渍小洋葱应多加砂糖 90

好吃的南瓜腌渍物 91

腌渍藕根时添加月桂树叶赋予西式风味 91

以甜醋腌渍蘘荷时，用热水使色泽变佳 92

用甜醋腌渍藕根时添加红辣椒 92

土当归上市时以甜醋腌渍 93

以甜醋腌渍山椒果实可与酸味料理搭配 93

盐渍山椒果实可保存一年 93

新鲜的姜去除污垢 94

牛蒡拍打后以甜醋腌渍，可存放很久 94

腌渍物的佼佼者——辣白菜 95

腌渍卷心菜须弄淡味道 95

三种腌渍蒜的方法 96

解决忙碌的你之困扰 98

第5章各种自制的日常饭菜 98

先做好原汁、汤汁极为方便 98

利用制冰皿冷冻鸡骨汤 98

随时备有牛肉汤甚为方便 99

制作道地的香草束 100

日式汤汁分成冷藏用及冷冻用 100

每天花二分钟制作道地味噌汁的方法 101

拿掉汤汁的木鱼做成粉状食品，味道极佳 101

以各种调味料增加吃的情趣 103

利用熟透的番茄做番茄汁 103

番茄调味料须花时间慢慢熬 103

备有褐色调味料可迅速做好炖熬料理 104

不妨自制简易又好吃的什锦调味汁 105

仔细搅拌材料制作沙拉酱调味汁 105

咖哩酱尽可能以一人份量保存 106

只要烹煮即可得辣椒酱 106

可广为利用的沙拉酱、调味汁类 107

法式沙拉调味酱忌水分 107

含有蔬菜调味汁可弥补蔬菜不足 107

一并制作酱油味、中式调味汁 108

乳酪酱可使料理显得豪华 108

自制沙拉酱意外的可保存很久 109

混合各种材料的各式各样沙拉酱 109

青紫苏剁碎与奶油搅拌 110

从烤鸡至面汁皆可使用的万能佐料汁 111

混合各种材料的各式各样奶油 111

自制方便的佐料汁和甜醋 111

日式甜醋是“甜醋渍”的基本 112

中国式甜醋有非常方便的使用法 112

胡麻佐料汁注意胡麻的炒法 113

味噌佐料汁是万能的佐料汁 113

利用香菜调烤肉佐汁的味道 114

胡麻醋最重要的是研磨至出油 114

冷冻的佐汁只要混合材料 115

醋味噌利用汤汁调和粘糊的程度 115

腌白菜的佐汁含有海带茶及咸乌贼风味 115

自制黑蜜、白蜜 116

用砂糖和水即可简易地做好糖汁 117

自制方便又实用的料理配料 118

收集面包屑做油煎方型小面包片 118

面包屑油炸后以咖哩粉调味 118

油炸粉条最适合搭配料理 119

鱼切成一口大后油炸非常方便 120

咸肉炒得香脆，做常备菜 120

事先焖油炸豆腐非常方便 121

干香菇泡软调味后保存 121

熬炖的葫芦干确实搓盐 122

营养丰富又好吃的酱类 123

制作没有腥味的肝酱秘诀 123

利用鲑罐头自制颜色漂亮的鲑鱼酱 124

咖哩酱既营养又实用 124

火腿酱最重要的是尽可能切细材料 125

中国式“绞碎肉浇汁”的作法 126

咸鳕鱼酱充满了日式风味 127

咸梅酱只要用刀子拍打即可 127

青紫苏混合梅做酱类 128

用肉、鱼、蔬菜自制各种味噌酱 128

高明的蔬菜保存法 129

自制方便的香料、搭配物 129

增长秦椒芽、青紫苏保存时间的方法 131

利用报纸保存蔬菜的方法 131

鸭儿芹、水芹连根购买后进行水栽培 132

包心菜挖掉中央部分后保存 132

用于油料理的包心菜渍沙拉油后存放 133

先存放1周份的蔬菜沙拉材料 133

莴苣酒煮的味道要清淡 134

以砂糖、蜂蜜渍柠檬的方法 135

没用完的萝卜可做萝卜干 136

萝卜略为晒干放在室内也很耐放 136

做好处理的坚果类可丰富料理 137

海苔分别切成数种形状，即可马上使用 137

增添餐桌的豪华和丰富感 140

第6章自制可保存的食物 140

享受自制点心的乐趣 140

以“甘露煮”的方法处理栗子 140

利用青豌豆做青馅 141

红豆馅也可先做好备用 142

款冬叶可多加利用 143

利用丢弃的东西制作好吃的熬煮食品 143

土当归皮煮后是一道好吃的菜 144

荷兰芹叶可烹煮或当做香草束 144

令人难忘的味道，利用味噌、酒粕腌渍 145

自制味噌底用以腌渍 145

正式的酒粕底之制法 146

用味噌腌渍也是保存蔬菜的方法之一 147

用味噌渍肉务必勿重叠 148

用味噌、酒粕腌渍鱼切块的方法 148

用酱油渍鱼切块味道要清淡 149

打算用油腌渍的鱼先涂抹盐 149

利用鱼、肉的加工品丰富餐桌 150

珍贵的蒸咸鲑鱼料理 150

家庭可动手做的熏青花鱼 151

受一般人欢迎的熏咸鲑鱼 153

除血、烹煮后才熏制肝 153

阳台也可晾干乌贼 154

熏制乌贼时稍熏烤得久一点 154

自制季节性的香浓果酱 155

做果酱的秘诀和保存法 155

自制草莓果酱的秘诀是用强火迅速烹煮 156

利用柚子做橘皮果酱 157

无花果属于味道浓厚的果酱 158

樱桃果酱适合做蛋糕 158

做梅子果酱应选择变黄的梅子 159

桃子果酱若过于搅拌色泽变差 159

颜色很漂亮的凤梨果酱 160

利用杏仁干做果酱 160

自制高价的浆果酱 160

须过滤的葡萄果酱 161

苹果酱利用皮使颜色好看 162

橘子也可做好吃的果酱 162

胡萝卜酱混合苹果 163

西式风味的南瓜酱 163

番茄果酱渗入柠檬 164

芹菜酱利用苹果增添浓厚味道 164