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目录 1

绪论 1

一、冻干食品的特点 1

二、国内外冻干食品发展概况 3

三、我国冻干食品发展前景 6

第一章食品物料的冻结 8

第一节水溶液的冻结 8

一、水的冻结 8

二、水溶液的冻结 10

第二节食品的冻结 11

一、食品的冻结点 11

二、食品的共晶点与共熔点 13

三、食品水分冻结率 13

四、冷冻曲线和最大冰晶生成带 16

五、晶核在食品冻结中的作用 17

第三节冻结对食品结构的影响 18

一、固态食品的冻结 18

二、液态食品的冻结 21

第二章冷冻干燥 23

第一节升华干燥的基本原理 23

一、水的三相点 23

二、升华的基本条件 24

三、升华干燥的必要条件 25

第二节冻干过程的一般描述 26

一、升华界面 26

二、冻干层的结构 27

三、升华干燥中的传热与传质 27

四、升华干燥的形式 32

五、冻干曲线 33

六、塌陷 35

七、解析干燥 36

第三节冻干数学模型分析 38

一、升华干燥数学模型 38

二、干燥室压强对λ和D′的影响 45

第四节降低冻干能耗的研究 48

一、物性参数和过程参数的研究 48

二、冻干过程模型的研究 52

三、过程操作和控制的研究 53

第三章食品冻干工艺 56

第一节食品冻干前的预处理 56

一、固态食品 56

二、液态食品 60

第二节食品冻干工艺条件 60

一、冻干机的装载量 61

二、干燥温度 62

第三节冻干果蔬 68

一、冻干蘑菇 68

二、冻干大蒜粉 71

三、冻干芦笋 73

四、冻干胡萝卜 74

第四节冻干牛肉 77

一、影响冻干牛肉质量的主要因素 77

二、冻干生牛肉片 78

三、冻干熟牛肉片 85

四、赋形剂的使用 86

第五节冻干速溶咖啡 87

一、速溶咖啡的品质指标 87

二、有关浓缩液冷冻的几项专利 89

三、冷冻速率和提取液浓度对咖啡质量的影响 90

四、冷冻及冻干条件对咖啡质量的影响的定量研究 91

第六节冻干速溶茶 101

一、茶液共熔点的测定 101

二、茶液冻干曲线的确定 102

三、茶液浓度对冻干时间的影响 103

四、茶液的最佳冻干厚度 103

五、操作压力对冻干时间的影响 103

第七节冻干鱼片 106

一、生产工艺流程 106

二、冻干鱼片质量 107

第四章冻干食品的品质 108

第一节冻干食品的感官品质 108

一、冻干食品的复水能力 108

二、冻干食品的风味、色泽与质构 112

三、冻干食品的体积质量 116

第二节冻干食品的营养品质 117

一、脱水食品营养成分损失动力学 117

二、脱水对蛋白质、氨基酸的影响 118

三、脱水对维生素的影响 121

第五章冻干食品的包装与贮存 125

第一节冻干食品的水分含量与品质变化 125

一、冻干食品残留水分量 125

二、冻干食品的吸湿性 126

三、水分含量对冻干食品品质的影响 128

第二节冻干食品的氧化 130

一、冻干食品中脂肪的氧化 131

二、冻干食品中类胡萝卜素的氧化 132

三、预防冻干食品氧化变质的措施 132

第三节冻干食品中的微生物 134

二、冻干食品的包装材料 136

第四节冻干食品的包装 136

一、干燥后处理 136

三、包装前压缩 139

四、对包装室的要求 139

第六章冻干食品生产设备 141

第一节冻结方法及装置 141

一、形成多孔块状的高真空瞬间速冻设备 142

二、流化床冻结器 143

三、液体氟利昂冷冻器 144

四、液氮冷冻装置 145

第二节干燥室 146

一、搁板 146

二、料盘 148

一、传导加热 150

第三节加热系统 150

二、辐射及微波加热 153

第四节真空装置 159

一、机械真空泵 159

二、蒸汽喷射泵 162

第五节水蒸气凝结器 163

一、对水蒸气凝结器的要求 164

二、水蒸气凝结器的结构型式 165

第六节干燥设备 167

一、间歇式冷冻干燥设备 168

二、连续式冷冻干燥机 172

附录： 180

附录一脱水大蒜技术要求（ISO 5560:1997） 180

附录二脱水洋葱技术要求（ISO 5559:1995） 188

主要参考文献 196