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绪论 1

目录 1

第一篇 营养素与热能 6

第一章蛋白质 6

内容概要 6

教学要求 6

预习思考题与关键词 7

第一节蛋白质的组成与生理功能 7

第二节氨基酸 8

第三节蛋白质的消化与吸收 10

第四节食物蛋白质营养价值的评价 11

第五节限制氨基酸及蛋白质的互补作用 15

第六节蛋白质的需要量及供给量 16

本章小结 18

自我检查题 19

复习题 19

第二章脂类 21

内容概要 21

教学要求 21

预习思考题与关键词 21

第一节脂类的组成及其特征 22

第二节脂类的消化与吸收 27

第三节脂类的生理功能 29

第四节必需脂肪酸 30

第五节脂类的供给量与食物来源 31

本章小结 35

复习题 36

自我检查题 37

预习思考题与关键词 38

教学要求 38

内容概要 38

第三章碳水化物 38

第一节食品中的碳水化物 39

第二节碳水化物的消化与吸收 46

第三节碳水化物的生理功能 47

第四节膳食纤维的作用 49

第五节碳水化物的供给量与食物来源 50

本章小结 52

复习题 53

自我检查题 54

第四章热能 55

内容概要 55

教学要求 55

预习思考题与关键词 55

第一节体内热能的来源 56

第二节影响人体热能需要的因素 57

第三节热能平衡 59

第四节热能的需要量、供给量和食物来源 61

本章小结 62

复习题 63

自我检查题 64

第五章维生素 65

内容概要 65

教学要求 65

预习思考题与关键词 65

第一节维生素概述 66

第二节水溶性维生素 66

第三节脂溶性维生素 79

本章小结 87

复习题 91

自我检查题 91

预习思考题与关键词 93

教学要求 93

内容概要 93

第六章矿物质和水 93

第一节矿物质 94

第二节水 104

本章小结 105

复习题 107

自我检查题 108

第二篇 合理营养与不同人群的营养需要 109

第七章合理营养 109

内容概要 109

教学要求 109

预习思考题与关键词 109

第一节合理营养与平衡膳食 110

第二节膳食类型 112

本章小结 118

自我检查题 119

复习题 119

第八章不同人群的营养需要 120

内容概要 120

教学要求 120

预习思考题 120

第一节孕妇的营养 120

第二节乳母的营养 125

第三节婴幼儿的营养 129

第四节儿童与青少年的营养 138

第五节中老年人的营养 141

本章小结 144

复习题 144

自我检查题 144

第三篇 食物的营养价值与新食品开发 145

第九章各类食品的营养价值 145

内容概要 145

预习思考题 146

教学要求 146

第一节谷类食品的营养价值 149

第二节豆类和硬果类的营养价值 162

第三节蔬菜和水果的营养价值 169

本章小结（一） 178

复习题 180

自我检查题 180

第四节 肉类和水产品的营养价值 182

第五节乳和乳制品的营养价值 188

第六节蛋类的营养价值 193

本章小结（二） 194

复习题 196

自我检查题 196

教学要求 198

预习思考题 198

内容概要 198

第十章食品营养强化及食品新资源的开发与利用 198

第一节强化食品 199

第二节新资源食品 206

第三节保健食品 209

第四节强化食品、新资源食品及保健食品的管理 211

本章小结 214

复习题 215

自我检查题 216

实验1膳食调查 217

实验2食品中维生素C的测定（2,6－二氯酚靛酚法） 225

实验3四季膳食食谱设计 228

附录1中国居民膳食指南——平衡膳食，合理营养，促进健康 233

附录2保健（功能）食品通用标准GB 16740-1997（摘录） 236

附录3推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订） 240

附录4常用食物营养成分表 250

参考书目 274