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目 录 1

牛乳及乳品的基础知识 1

一、牛乳的化学成分 1

（一）牛乳的结构和成分 1

（二）乳脂肪 4

（三）乳蛋白质 9

（四）乳糖 15

（五）乳中的盐类 18

（六）乳中的维生素 22

（七）乳中的酶类 26

（八）乳中的其他成分 29

二、牛乳的物理性质 30

（一）颜色 30

（二）比重 31

（三）冰点 32

（四）氢离子浓度及酸度 32

（五）沸点及比热 33

（六）表面张力及粘度 34

（七）导电率 35

三、牛乳与微生物 35

（一）牛乳中的细菌污染 35

（二）牛乳中细菌的种类 36

（三）牛乳中细菌与温度的关系 37

（四）牛乳中的霉菌与酵母 39

四、异常乳 39

（一）病理异常乳 39

（二）生理异常乳 41

（一）正常风味 42

五、乳与乳制品的风味 42

（三）经济异常乳 42

（二）异常臭味 43

六、加热对乳的影响 49

（一）加热处理目的 49

（二）各种不同的热处理 50

（三）加热对乳中盐类的影响 52

（四）加热对乳蛋白质的影响 54

（五）褐变 55

（六）其他加热变化 60

消毒乳 61

一、原乳验收 62

（一）原乳 62

（二）质量检验 62

（三）数量测定 63

（一）净化 64

（四）冷藏 64

二、净化和脂肪标准化 64

（二）脂肪标准化 65

（三）牛乳分离机的构造 67

（四）牛乳分离机的用途 67

（五）净化及标准化操作 68

三、杀菌 68

（一）杀菌目的 68

（二）加热杀菌法 68

（三）市乳杀菌 70

四、装瓶和装袋 71

（一）玻璃瓶装 71

（二）塑料袋装 72

（三）桶装 72

五、消毒牛乳的标准 73

（一）灭菌乳的定义 74

（二）灭菌温度与保温时间的选择 74

六、灭菌乳 74

（三）直接蒸汽加热法 75

（四）间接加热法 77

（五）无菌贮罐 79

七、无菌包装 80

（一）原理 80

（二）包装材料 81

（三）包装机械 81

（四）操作 81

（五）产品保温试验 81

（一）维生素D强化奶 82

（二）维生素A、D及铁强化奶 82

八、维生素强化奶 82

（三）低热量强化奶 83

（四）加工方法 83

九、调制乳 83

十、再制奶 84

十一、设备清洗 85

乳饮料 87

一、乳饮料的种类 87

二、乳饮料的制法 87

（一）咖啡乳饮料、可可乳饮料 87

（二）果汁乳饮料 89

发酵乳与乳酸菌饮料 92

一、酸牛乳 92

（一）酸牛乳的种类及营养价值 92

（二）原材料 93

（三）酸牛乳的制造 94

（四）添加果料的酸牛乳 98

（五）冷冻酸牛乳 99

二、乳酸菌饮料 102

（一）乳酸菌饮料的原材料 102

（二）乳酸菌饮料的制造 102

三、发酵酪乳 107

（一）发酵剂 107

（二）制法 108

四、嗜酸乳杆菌牛乳 109

五、其他发酵乳及乳酒类 110

（一）双叉乳杆菌乳 110

（二）牛乳酒 110

（三）马奶酒 111

二、奶油的生产工艺 113

（一）工艺流程 113

一、奶油的种类 113

奶油 113

（二）原料 114

（三）稀奶油的分离 114

（四）稀奶油的中和及杀菌冷却 119

（五）发酵剂的制备 121

（六）稀奶油的发酵 128

（七）稀奶油的物理成熟 131

（八）稀奶油的搅乳、压练及奶油的制成 133

（九）奶油的包装及防腐 141

（十）连续式奶油制造法 144

（十一）奶油生产工艺中的计算 145

（三）稠度 147

（二）组织状态 147

（一）风味 147

三、成品奶油的质量指标 147

（四）水分 148

（五）色泽 148

（六）食盐 148

（七）外观及包装 151

四、奶油缺陷及其原因与预防 151

（一）水分过多 151

（二）组织状态不均匀 151

（三）油腻 151

（四）污染异味 152

（五）酸败 152

（六）粘稠 152

（七）异常臭味 152

五、奶油的保藏和运输 153

一、冰淇淋的种类 155

冰淇淋 155

二、原料的配合 157

（一）混合料的计算 157

（二）混合料的调制 166

三、混合料的处理 167

（一）均质 167

（二）杀菌 167

（三）成熟 168

（四）添加香料 168

（五）冷冻 169

（六）灌装 169

四、硬化 171

五、贮藏 174

（二）乳的验收和初步处理 175

（一）工艺流程 175

炼乳 175

一、甜炼乳（加糖炼乳） 175

（三）预热杀菌 181

（四）加糖 184

（五）浓缩 189

（六）冷却结晶 194

（七）装罐与封罐 198

（八）质量指标、保藏性、营养价值及用途 199

（九）成品保藏中产生的缺陷及防止方法 201

二、淡炼乳 208

（一）工艺流程 208

（二）原乳的验收、标准化与添加稳定剂 208

（三）预热杀菌 211

（四）浓缩 213

（五）均质 216

（六）冷却 217

（七）标准化 218

（八）小样试验 219

（九）装罐封罐 220

（十）灭菌 220

（十一）振荡 223

（十二）保藏试验 223

（十三）质量指标、保藏性、营养价值及用途 224

（十四）缺陷及防止方法 224

乳粉 231

一、乳粉的种类及组成 231

（三）原料乳的标准化 232

（二）原乳的验收与初步处理 232

（一）工艺流程 232

二、全脂乳粉 232

（四）预热杀菌 238

（五）浓缩 238

（六）喷雾干燥 239

（七）冷却、包装 244

三、速溶乳粉 248

（一）一次制造法 249

（二）二次制造法 253

（三）速溶全脂乳粉 254

（四）乳糖结晶法速溶全脂乳粉 256

四、其他乳粉 258

（一）稀乳油粉 258

（二）速溶稀乳油粉 258

（三）奶油粉 259

（四）冰淇淋粉 260

（五）嗜酸菌乳粉 266

（六）麦乳精 272

干酪 276

一、干酪的种类及成分 276

（一）干酪的种类 276

（二）干酪的组成成分 276

二、干酪的一般制法 278

（一）原料乳的杀菌 278

（二）凝块的形成 279

（三）凝块的切碎 279

（四）凝块的加温 280

（五）排出乳清 280

（六）凝块的融合及变形 280

（八）凝块的压榨 281

（七）凝块的加盐 281

（十）干酪的成熟 282

（九）特殊的操作 282

三、几种主要干酪的制法 283

（一）荷兰干酪 283

（二）切达干酪 288

（三）荷兰圆形干酪 292

四、融化干酪的制法 295

（一）选择原料干酪 295

（二）预处理与配料 296

（三）切碎与粉碎 297

（四）溶融、乳化 297

（五）填充、包装 298

（六）融化干酪的质量与缺陷 298

（一）乳酸发酵干酪素 302

干酪素与乳糖 302

一、干酪素的种类及制造法 302

（二）硫酸、盐酸干酪素 303

（三）粒状干酪素 303

（四）凝乳酶干酪素 304

（五）食用可溶性干酪素 304

（六）共沉物 304

二、干酪素的质量 305

三、干酪素的用途 306

四、乳糖 307

（一）粗制乳糖 308

（二）精制乳糖 311

（三）β－乳糖 312

（四）乳糖的营养价值 312